Asit numarası

Asit sayısı: nedir ve diyet yağlarının kalitesi açısından neden önemlidir?

Asit sayısı, 1 g yağda bulunan serbest yağ asitlerini nötralize etmek için gereken potasyum hidroksit miktarını belirleyen diyet yağlarının kalitesinin bir göstergesidir. Bu gösterge gıda endüstrisi için büyük önem taşımaktadır, çünkü yağların oksidasyon ve bozulma derecesini değerlendirmenin yanı sıra bunların gıda ürünlerinde kullanıma uygunluğunu belirlemeye olanak sağlar.

Yenilebilir yağların üretiminde temel koşul, kalite özelliklerinin tüm raf ömrü boyunca korunmasıdır. Ancak oksijene, ışığa, yüksek sıcaklıklara ve diğer faktörlere maruz kalmak, yağların oksidasyonuna neden olabilir, bu da yağların kalitesini ve besin değerini önemli ölçüde azaltır. Bunu önlemek için pi

Asit sayısı yağ kalitesinin önemli bir göstergesidir

Asit sayısı (AN), belirli miktarda yağdaki (1 g) tüm serbest yağ asitlerini nötralize etmek için gereken alkali (potasyum veya sodyum hidroksit, NaOH) miktarının belirlenmesiyle ifade edilen, bitkisel ve hayvansal yağların kalitesinin bir göstergesidir. /ml). CN tipik olarak yağın gramı başına 15 ila 250 mg KOH arasında değişir.

Tam yağlar (fındıklardan tereyağına kadar) ve bunları içeren yiyecekler (tereyağı gibi) zamanla olgunlaşma eğilimindedir. Bunun nedeni CN'deki azalmadır, bu da yağın kalitesinde ve stabilitesinde azalmaya yol açar. Yağın olgunlaşmasını izlemenin ana yöntemi CN seviyesinin izlenmesidir.

Yenilebilir yağlarla ilgili çalışmalarda CN, özel aletler kullanılarak veya standart yöntemler ve standartlar için madde numuneleri kullanılarak ölçülebilir (örneğin, hayvansal yağlar için CN = 8/97 veya sentetik yağlar için CN = 7/93).

Yağın olgunluk derecesi (veya antioksidan seviyesi) arttıkça CN seviyesi de artar.