Кислотне число

Кислотне число: що це таке і чому воно важливе для якості харчових жирів

Кислотне число є показником якості харчових жирів, який визначає кількість їдкого калі, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру. Цей показник має велике значення для харчової промисловості, оскільки дозволяє оцінити ступінь окислення та псування жирів, а також визначити їхню придатність для використання в харчових продуктах.

При виробництві харчових жирів основною умовою є збереження їх якісних характеристик протягом усього терміну придатності. Однак вплив кисню, світла, високих температур та інших факторів може призвести до окислення жирів, що суттєво знижує їхню якість та поживну цінність. Щоб уникнути це, пі

Кислотне число – це важливий показник якості жирів

Кислотне число (КЧ) - це показник якості рослинних і тваринних жирів, який виражається шляхом визначення кількості лугу (калі або гідроксид натрію, NaOH), необхідного для нейтралізації всіх вільних жирних кислот у певній кількості масла (1 г/мл). КЧ зазвичай знаходиться в діапазоні від 15 до 250 мг KOH на г олії.

Цілісні жири (від горіхів до олії) та продукти, що містять їх (наприклад, вершкове масло), мають тенденцію до дозрівання з часом. Це відбувається через зниження КЧ, що призводить до зниження якості та стабільності олії. Основним методом контролю дозрівання олії є моніторинг рівня КЧ.

Для досліджень харчових масел, КЧ можна вимірювати або за допомогою спеціальних приладів, або з використанням стандартних методик і зразків речовин для стандартів (наприклад, КЧ = 8/97 для тваринного масла або КЧ = 7/93 для синтетичного масла).

Рівень КЧ збільшується в міру збільшення ступеня зрілості олії (або рівня антиоксидантних)