Số axit

Số axit: nó là gì và tại sao nó quan trọng đối với chất lượng chất béo trong chế độ ăn uống

Chỉ số axit là chỉ số đánh giá chất lượng chất béo trong chế độ ăn, xác định lượng kali hydroxit cần thiết để trung hòa các axit béo tự do có trong 1 g chất béo. Chỉ số này có tầm quan trọng lớn đối với ngành công nghiệp thực phẩm, vì nó cho phép đánh giá mức độ oxy hóa và hư hỏng của chất béo, cũng như xác định tính phù hợp của chúng để sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm.

Trong sản xuất chất béo ăn được, điều kiện chính là duy trì các đặc tính chất lượng của chúng trong suốt thời hạn sử dụng. Tuy nhiên, việc tiếp xúc với oxy, ánh sáng, nhiệt độ cao và các yếu tố khác có thể dẫn đến quá trình oxy hóa chất béo, làm giảm đáng kể chất lượng và giá trị dinh dưỡng của chúng. Để tránh điều này, pi

Trị số axit là chỉ số quan trọng đánh giá chất lượng chất béo

Chỉ số axit (AN) là chỉ số đánh giá chất lượng của mỡ thực vật, động vật, được biểu thị bằng việc xác định lượng kiềm (kali hoặc natri hydroxit, NaOH) cần thiết để trung hòa toàn bộ axit béo tự do có trong một lượng dầu nhất định (1 g). /ml). CN thường dao động từ 15 đến 250 mg KOH mỗi g dầu.

Chất béo nguyên chất (từ các loại hạt đến bơ) và thực phẩm chứa chúng (chẳng hạn như bơ) có xu hướng chín dần theo thời gian. Điều này là do CN giảm dẫn đến chất lượng và độ ổn định của dầu giảm. Phương pháp chính để theo dõi sự trưởng thành của dầu là theo dõi mức CN.

Đối với các nghiên cứu về dầu ăn, CN có thể được đo bằng cách sử dụng các dụng cụ đặc biệt hoặc sử dụng quy trình chuẩn và mẫu chất chuẩn (ví dụ: CN = 8/97 đối với dầu động vật hoặc CN = 7/93 đối với dầu tổng hợp).

Mức CN tăng khi mức độ trưởng thành của dầu (hoặc mức độ chất chống oxy hóa) tăng