Liczba kwasowa

Liczba kwasowa: co to jest i dlaczego jest ważna dla jakości tłuszczów w diecie

Liczba kwasowa jest wskaźnikiem jakości tłuszczów w diecie, który określa ilość wodorotlenku potasu niezbędną do zneutralizowania wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w 1 g tłuszczu. Wskaźnik ten ma ogromne znaczenie dla przemysłu spożywczego, gdyż pozwala ocenić stopień utlenienia i psucia się tłuszczów, a także określić ich przydatność do stosowania w produktach spożywczych.

Przy produkcji tłuszczów jadalnych głównym warunkiem jest zachowanie ich cech jakościowych przez cały okres przydatności do spożycia. Jednakże narażenie na tlen, światło, wysokie temperatury i inne czynniki mogą prowadzić do utleniania tłuszczów, co znacznie obniża ich jakość i wartość odżywczą. Aby tego uniknąć, pi

Liczba kwasowa jest ważnym wskaźnikiem jakości tłuszczu

Liczba kwasowa (AN) to wskaźnik jakości tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, który wyraża się poprzez określenie ilości alkaliów (wodorotlenku potasu lub sodu, NaOH) potrzebnej do zneutralizowania wszystkich wolnych kwasów tłuszczowych w określonej ilości oleju (1 g /ml). CN zazwyczaj waha się od 15 do 250 mg KOH na g oleju.

Tłuszcze pełnoziarniste (od orzechów po masło) i żywność je zawierająca (taka jak masło) mają tendencję do dojrzewania z biegiem czasu. Wynika to ze spadku CN, co prowadzi do obniżenia jakości i stabilności oleju. Główną metodą monitorowania dojrzewania oleju jest monitorowanie poziomu CN.

W przypadku badań olejów jadalnych CN można mierzyć za pomocą specjalnych przyrządów lub stosując standardowe procedury i próbki substancji do standardów (na przykład CN = 8/97 dla oleju zwierzęcego lub CN = 7/93 dla oleju syntetycznego).

Poziom CN wzrasta wraz ze wzrostem stopnia dojrzałości oleju (lub poziomu przeciwutleniaczy).