Киселинно число

Киселинно число: какво е това и защо е важно за качеството на хранителните мазнини

Киселинното число е показател за качеството на хранителните мазнини, който определя количеството калиев хидроксид, необходимо за неутрализиране на свободните мастни киселини, съдържащи се в 1 g мазнина. Този показател е от голямо значение за хранително-вкусовата промишленост, тъй като позволява да се оцени степента на окисляване и разваляне на мазнините, както и да се определи тяхната годност за използване в хранителни продукти.

При производството на хранителни мазнини основното условие е запазването на техните качествени характеристики през целия срок на годност. Излагането на кислород, светлина, високи температури и други фактори обаче може да доведе до окисляване на мазнините, което значително намалява тяхното качество и хранителна стойност. За да избегнете това, pi

Киселинното число е важен показател за качеството на мазнините

Киселинното число (AN) е показател за качеството на растителните и животински мазнини, който се изразява чрез определяне на количеството алкали (калиев или натриев хидроксид, NaOH), необходими за неутрализиране на всички свободни мастни киселини в определено количество масло (1 g). /ml). CN обикновено варира от 15 до 250 mg KOH на g масло.

Пълните мазнини (от ядки до масло) и храните, които ги съдържат (като масло) са склонни да узряват с течение на времето. Това се дължи на намаляване на CN, което води до намаляване на качеството и стабилността на маслото. Основният метод за наблюдение на узряването на маслото е наблюдението на нивото на CN.

За изследвания на хранителни масла CN може да се измери или с помощта на специални инструменти, или с помощта на стандартни процедури и проби от вещества за стандарти (например CN = 8/97 за животинско масло или CN = 7/93 за синтетично масло).

Нивото на CN се повишава с увеличаване на степента на зрялост на маслото (или нивото на антиоксиданти).