酸值

酸值：它是什么以及为什么它对膳食脂肪的质量很重要

酸值是膳食脂肪质量的指标，它决定了中和1克脂肪中所含游离脂肪酸所需的氢氧化钾的量。该指标对于食品工业非常重要，因为它可以评估脂肪的氧化和腐败程度，并确定其是否适合在食品中使用。

在食用脂肪的生产中，主要条件是在整个保质期内保持其质量特性。然而，暴露于氧气、光线、高温和其他因素下会导致脂肪氧化，从而显着降低其质量和营养价值。为了避免这种情况，pi

酸值是脂肪质量的重要指标

酸值（AN）是植物和动物脂肪质量的指标，通过测定中和一定量油（1g）中所有游离脂肪酸所需的碱（氢氧化钾或氢氧化钠，NaOH）的量来表示。 /毫升）。 CN 通常为每克油 15 至 250 毫克 KOH。

全脂（从坚果到黄油）和含有它们的食物（例如黄油）往往会随着时间的推移而成熟。这是由于 CN 的减少，导致油的质量和稳定性下降。监测油成熟度的主要方法是监测 CN 水平。

对于食用油的研究，可以使用特殊仪器或使用标准方法和标准物质样品来测量 CN（例如，动物油 CN = 8/97 或合成油 CN = 7/93）。

CN 水平随着油成熟度（或抗氧化剂水平）的增加而增加