Säurezahl

Säurezahl: Was ist das und warum ist sie wichtig für die Qualität von Nahrungsfetten?

Die Säurezahl ist ein Indikator für die Qualität von Nahrungsfetten. Sie bestimmt die Menge an Kaliumhydroxid, die erforderlich ist, um die in 1 g Fett enthaltenen freien Fettsäuren zu neutralisieren. Dieser Indikator ist für die Lebensmittelindustrie von großer Bedeutung, da er es ermöglicht, den Oxidations- und Verderbsgrad von Fetten zu beurteilen und deren Eignung für die Verwendung in Lebensmitteln zu bestimmen.

Bei der Herstellung von Speisefetten ist die Erhaltung ihrer Qualitätsmerkmale über die gesamte Haltbarkeitsdauer die wichtigste Voraussetzung. Allerdings kann die Einwirkung von Sauerstoff, Licht, hohen Temperaturen und anderen Faktoren zur Oxidation von Fetten führen, was deren Qualität und Nährwert erheblich verringert. Um dies zu vermeiden, pi

Die Säurezahl ist ein wichtiger Indikator für die Fettqualität

Die Säurezahl (AN) ist ein Indikator für die Qualität pflanzlicher und tierischer Fette und wird durch die Bestimmung der Menge an Alkali (Kalium- oder Natriumhydroxid, NaOH) ausgedrückt, die erforderlich ist, um alle freien Fettsäuren in einer bestimmten Menge Öl (1 g) zu neutralisieren /ml). Die CN liegt typischerweise zwischen 15 und 250 mg KOH pro g Öl.

Vollfette (von Nüssen bis Butter) und Lebensmittel, die sie enthalten (z. B. Butter), neigen dazu, mit der Zeit zu reifen. Dies ist auf eine Abnahme des CN zurückzuführen, was zu einer Verschlechterung der Qualität und Stabilität des Öls führt. Die wichtigste Methode zur Überwachung der Ölreifung ist die Überwachung des CN-Gehalts.

Für Studien an Speiseölen kann CN entweder mit speziellen Instrumenten oder mit Standardmethoden und Stoffproben für Standards gemessen werden (z. B. CN = 8/97 für tierisches Öl oder CN = 7/93 für synthetisches Öl).

Der CN-Gehalt steigt mit steigendem Reifegrad des Öls (bzw. dem Gehalt an Antioxidantien).