Indice d'acide

Indice d'acide : qu'est-ce que c'est et pourquoi est-il important pour la qualité des graisses alimentaires

L'indice d'acide est un indicateur de la qualité des graisses alimentaires, qui détermine la quantité d'hydroxyde de potassium nécessaire pour neutraliser les acides gras libres contenus dans 1 g de graisse. Cet indicateur est d'une grande importance pour l'industrie alimentaire, car il permet d'évaluer le degré d'oxydation et d'altération des graisses, ainsi que de déterminer leur aptitude à être utilisées dans les produits alimentaires.

Dans la production de graisses alimentaires, la condition principale est la préservation de leurs caractéristiques de qualité pendant toute la durée de conservation. Cependant, l’exposition à l’oxygène, à la lumière, aux températures élevées et à d’autres facteurs peut entraîner une oxydation des graisses, ce qui réduit considérablement leur qualité et leur valeur nutritionnelle. Pour éviter cela, pi

L'indice d'acide est un indicateur important de la qualité des graisses

L'indice d'acide (AN) est un indicateur de la qualité des graisses végétales et animales, qui s'exprime en déterminant la quantité d'alcali (hydroxyde de potassium ou de sodium, NaOH) nécessaire pour neutraliser tous les acides gras libres dans une certaine quantité d'huile (1 g /ml). Le CN varie généralement de 15 à 250 mg de KOH par g d'huile.

Les graisses entières (des noix au beurre) et les aliments qui en contiennent (comme le beurre) ont tendance à mûrir avec le temps. Cela est dû à une diminution du CN, ce qui entraîne une diminution de la qualité et de la stabilité de l'huile. La principale méthode de surveillance de la maturation de l’huile consiste à surveiller le niveau de CN.

Pour les études sur les huiles comestibles, le CN peut être mesuré soit à l'aide d'instruments spéciaux, soit à l'aide de procédures standard et d'échantillons de substances pour les normes (par exemple, CN = 8/97 pour l'huile animale ou CN = 7/93 pour l'huile synthétique).

Le niveau de CN augmente à mesure que le degré de maturité de l’huile (ou le niveau d’antioxydants) augmente