Savszám

Savszám: mi ez és miért fontos az étkezési zsírok minősége szempontjából

A savszám az étkezési zsírok minőségének mutatója, amely meghatározza az 1 g zsírban lévő szabad zsírsavak semlegesítéséhez szükséges kálium-hidroxid mennyiségét. Ez a mutató nagy jelentőséggel bír az élelmiszeripar számára, mivel lehetővé teszi a zsírok oxidációs és romlási fokának felmérését, valamint az élelmiszerekben való felhasználásra való alkalmasság meghatározását.

Az étkezési zsírok előállításánál a fő feltétel minőségi jellemzőik megőrzése a teljes eltarthatósági idő alatt. Az oxigénnek, fénynek, magas hőmérsékletnek és egyéb tényezőknek való kitettség azonban a zsírok oxidációjához vezethet, ami jelentősen csökkenti azok minőségét és tápértékét. Ennek elkerülése érdekében pi

A savszám a zsír minőségének fontos mutatója

A savszám (AN) a növényi és állati zsírok minőségének mutatója, amelyet a lúg (kálium- vagy nátrium-hidroxid, NaOH) mennyiségének meghatározásával fejeznek ki, amely az összes szabad zsírsav semlegesítéséhez szükséges bizonyos mennyiségű olajban (1 g). /ml). A CN jellemzően 15-250 mg KOH/g olaj.

A teljes zsírok (a diótól a vajig) és az ezeket tartalmazó élelmiszerek (például a vaj) idővel beérnek. Ennek oka a CN csökkenése, ami az olaj minőségének és stabilitásának csökkenéséhez vezet. Az olaj érésének ellenőrzésének fő módszere a CN-szint ellenőrzése.

Étkezési olajok vizsgálatához a CN mérhető speciális műszerekkel vagy szabványos eljárásokkal és anyagmintákkal (például CN = 8/97 állati olaj vagy CN = 7/93 szintetikus olaj esetében).

A CN szint az olaj érettségi fokának (vagy az antioxidánsok szintjének) növekedésével nő