Happonumero

Happoluku: mikä se on ja miksi se on tärkeä ravintorasvojen laadun kannalta

Happoluku on ravintorasvojen laadun indikaattori, joka määrittää 1 gramman rasvan sisältämien vapaiden rasvahappojen neutraloimiseen tarvittavan kaliumhydroksidin määrän. Tällä indikaattorilla on suuri merkitys elintarviketeollisuudelle, koska sen avulla voidaan arvioida rasvojen hapettumis- ja pilaantumisastetta sekä määrittää niiden soveltuvuus elintarviketeollisuuteen.

Ruokarasvojen valmistuksessa tärkein edellytys on niiden laatuominaisuuksien säilyminen koko säilyvyyden ajan. Altistuminen hapelle, valolle, korkeille lämpötiloille ja muille tekijöille voi kuitenkin johtaa rasvojen hapettumiseen, mikä heikentää merkittävästi niiden laatua ja ravintoarvoa. Tämän välttämiseksi pi

Happoluku on tärkeä rasvan laadun indikaattori

Happoluku (AN) on kasvi- ja eläinrasvojen laadun indikaattori, joka ilmaistaan ​​määrittämällä emäksen (kalium- tai natriumhydroksidi, NaOH) määrä, joka tarvitaan neutraloimaan kaikki vapaat rasvahapot tietyssä öljymäärässä (1 g) /ml). CN on tyypillisesti alueella 15 - 250 mg KOH:ta per g öljyä.

Kokonaiset rasvat (pähkinöistä voihin) ja niitä sisältävät ruoat (kuten voi) kypsyvät ajan myötä. Tämä johtuu CN:n laskusta, mikä johtaa öljyn laadun ja stabiilisuuden heikkenemiseen. Tärkein menetelmä öljyn kypsymisen seurantaan on CN-tason seuranta.

Syötävien öljyjen tutkimuksissa CN voidaan mitata joko erikoisinstrumenteilla tai käyttämällä standardimenetelmiä ja ainenäytteitä standardeja varten (esim. CN = 8/97 eläinöljylle tai CN = 7/93 synteettiselle öljylle).

CN-taso nousee, kun öljyn kypsyysaste (tai antioksidanttien taso) kasvaa