酸価

酸価: 酸価とは何か、またなぜ食事性脂肪の品質にとって重要なのか

酸価は食事性脂肪の品質を示す指標であり、脂肪 1 g に含まれる遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムの量が決まります。この指標は、脂肪の酸化と腐敗の程度を評価し、食品への使用の適性を判断できるため、食品業界にとって非常に重要です。

食用油脂の製造における主な条件は、保存期間全体を通してその品質特性を維持することです。しかし、酸素、光、高温などの要因にさらされると脂肪の酸化が起こり、脂肪の品質と栄養価が大幅に低下する可能性があります。これを避けるには、pi

酸価は脂肪の質の重要な指標です

酸価（AN）は植物性および動物性脂肪の品質の指標であり、一定量の油（1 g）中のすべての遊離脂肪酸を中和するのに必要なアルカリ（水酸化カリウムまたは水酸化ナトリウム、NaOH）の量を決定することによって表されます。 /ml）。 CNは通常、油1gあたり15～250mgのKOHの範囲にあります。

全脂肪（ナッツからバターまで）およびそれらを含む食品（バターなど）は、時間の経過とともに熟成する傾向があります。これはCNの減少によるもので、オイルの品質と安定性の低下につながります。オイルの熟成を監視する主な方法は、CN レベルを監視することです。

食用油の研究では、CN は特別な機器を使用するか、標準手順と標準物質のサンプルを使用して測定できます (たとえば、動物油の場合は CN = 8/97、合成油の場合は CN = 7/93)。

油の成熟度（または酸化防止剤のレベル）が増加すると、CN レベルが増加します