Gluten

Gluten är en blandning av två proteiner - gliadin och glutenin. Gluten finns i vete och råg, vilket ger dem en viktig egenskap: när de blandas med vatten blir de klibbiga, börjar fånga luft och kan göras till deg. Överkänslighet mot gluten leder till utveckling av celiaki hos barn.

Gluten (gluten, gluten) är en blandning av två proteinkomplex – glutenin och gliadin, som finns i olika typer av vete och råg. Dessa proteiner spelar en viktig roll i produktionen av mjöl och bröd. Gluten är en nyckelkomponent i många spannmål som vete, korn, råg och havre, och är avgörande för att skapa degen som används i bakverk.

Gluten är inte bara vetegluten, utan ett annat protein som också finns i livsmedel som innehåller vete. Och vetegluten innehåller också dessa två proteiner, nämligen gliadin (det protein som finns mest) och gluten. Gliadinprotein används flitigt i bakningsindustrin på grund av dess snabba vattenbindande egenskaper, vilket gör det idealiskt för bakning. Men att kombinera dessa olika former av proteiner (de är inte samma typ) i ett livsmedel orsakar vanligtvis uppblåsthet hos personer som är glutenintoleranta.

Denna "uppblåsthet" kallas vetenskapligt för celiaki, som utvecklas hos personer med känslighet för glutenhaltiga livsmedel på grund av bristande aktivitet hos de enzymer som behövs för att smälta gluten och andra veteglutenproteiner. Celiaki kan uppstå i alla åldrar, även om det oftast drabbar barn. Men förutom celiaki orsakar veteglutenkänslighet även andra symtom som anemi, depression, inflammatorisk tarmsjukdom och hudutslag. De flesta symtom på celiaki försvinner när människor eliminerar glutenhaltiga livsmedel, men forskning visar att personer som har celiaki under en längre tid kan få allvarligare negativa hälsoeffekter, såsom depression och övervikt, trots att de följer dieten.