Gluteeni

Gluteeni on kahden proteiinin - gliadiinin ja gluteniinin - seos. Gluteenia on vehnässä ja rukiissa, mikä antaa niille tärkeän ominaisuuden: kun ne sekoitetaan veteen, ne muuttuvat tahmeiksi, alkavat vangita ilmaa ja niistä voidaan tehdä taikina. Yliherkkyys gluteenille johtaa keliakian kehittymiseen lapsilla.

Gluteeni (gluteeni, gluteeni) on seos kahdesta proteiinikompleksista - gluteniinista ja gliadiinista, joita löytyy erilaisista vehnistä ja rukiista. Näillä proteiineilla on tärkeä rooli jauhojen ja leivän tuotannossa. Gluteeni on monien jyvien, kuten vehnän, ohran, rukiin ja kauran, avainkomponentti, ja se on välttämätön leivonnaisissa käytettävän taikinan valmistuksessa.

Gluteeni ei ole vain vehnägluteenia, vaan toinen proteiini, jota löytyy myös vehnää sisältävistä elintarvikkeista. Ja vehnägluteeni sisältää myös nämä kaksi proteiinia, nimittäin gliadiinia (yleisin proteiini) ja gluteenia. Gliadin-proteiinia käytetään laajasti leipomoteollisuudessa nopeiden vettä sitovien ominaisuuksiensa vuoksi, joten se on ihanteellinen leivontaan. Mutta näiden erilaisten proteiinien (ne eivät ole samaa tyyppiä) yhdistäminen yhdessä ruoassa aiheuttaa yleensä turvotusta ihmisillä, jotka eivät siedä gluteenia.

Tätä "turvotusta" kutsutaan tieteellisesti keliakiaksi, joka kehittyy ihmisillä, jotka ovat herkkiä gluteenia sisältäville elintarvikkeille, koska gluteenin ja muiden vehnän gluteeniproteiinien sulattamiseen tarvittavat entsyymit eivät toimi. Keliakia voi ilmaantua missä iässä tahansa, vaikka se vaikuttaa useimmiten lapsiin. Keliakian lisäksi vehnägluteeniherkkyys aiheuttaa kuitenkin myös muita oireita, kuten anemiaa, masennusta, tulehduksellista suolistosairautta ja ihottumaa. Useimmat keliakian oireet häviävät, kun ihmiset jättävät pois gluteenia sisältävät ruoat, mutta tutkimukset osoittavat, että pitkään keliakiasta kärsineillä voi olla vakavampia terveysvaikutuksia, kuten masennusta ja ylipainoa, ruokavalion noudattamisesta huolimatta.