Γλουτένη

Η γλουτένη είναι ένα μείγμα δύο πρωτεϊνών - γλιαδίνης και γλουτενίνης. Η γλουτένη βρίσκεται στο σιτάρι και τη σίκαλη, δίνοντάς τους μια σημαντική ιδιότητα: όταν αναμειγνύονται με νερό, γίνονται κολλώδη, αρχίζουν να παγιδεύουν αέρα και μπορούν να γίνουν ζύμη. Η υπερευαισθησία στη γλουτένη οδηγεί στην ανάπτυξη κοιλιοκάκης στα παιδιά.

Η γλουτένη (γλουτένη, γλουτένη) είναι ένα μείγμα δύο πρωτεϊνικών συμπλεγμάτων - γλουτενίνης και γλιαδίνης, τα οποία βρίσκονται σε διάφορους τύπους σιταριού και σίκαλης. Αυτές οι πρωτεΐνες παίζουν σημαντικό ρόλο στην παραγωγή αλευριού και ψωμιού. Η γλουτένη είναι βασικό συστατικό πολλών δημητριακών όπως το σιτάρι, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη και είναι απαραίτητη για τη δημιουργία της ζύμης που χρησιμοποιείται στα αρτοσκευάσματα.

Η γλουτένη δεν είναι μόνο η γλουτένη σίτου, αλλά μια άλλη πρωτεΐνη που βρίσκεται επίσης σε τρόφιμα που περιέχουν σιτάρι. Και η γλουτένη σίτου περιέχει επίσης αυτές τις δύο πρωτεΐνες, δηλαδή τη γλιαδίνη (η πιο άφθονη πρωτεΐνη) και τη γλουτένη. Η πρωτεΐνη γλιαδίνης χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία αρτοποιίας λόγω των ιδιοτήτων ταχείας δέσμευσης του νερού, γεγονός που την καθιστά ιδανική για ψήσιμο. Αλλά ο συνδυασμός αυτών των διαφορετικών μορφών πρωτεϊνών (δεν είναι του ίδιου τύπου) σε ένα τρόφιμο συνήθως προκαλεί φούσκωμα σε άτομα που έχουν δυσανεξία στη γλουτένη.

Αυτό το «φούσκωμα» ονομάζεται επιστημονικά κοιλιοκάκη, η οποία αναπτύσσεται σε άτομα με ευαισθησία σε τροφές που περιέχουν γλουτένη λόγω της έλλειψης δραστηριότητας των ενζύμων που απαιτούνται για την πέψη της γλουτένης και άλλων πρωτεϊνών γλουτένης σίτου. Η κοιλιοκάκη μπορεί να εμφανιστεί σε οποιαδήποτε ηλικία, αν και πιο συχνά επηρεάζει τα παιδιά. Ωστόσο, εκτός από την κοιλιοκάκη, η ευαισθησία στη γλουτένη του σίτου προκαλεί και άλλα συμπτώματα όπως αναιμία, κατάθλιψη, φλεγμονώδη νόσο του εντέρου και δερματικά εξανθήματα. Τα περισσότερα συμπτώματα της κοιλιοκάκης εξαφανίζονται όταν οι άνθρωποι αφαιρούν τροφές που περιέχουν γλουτένη, αλλά η έρευνα δείχνει ότι τα άτομα που έχουν κοιλιοκάκη για μεγάλο χρονικό διάστημα μπορεί να έχουν πιο σοβαρές αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία, όπως κατάθλιψη και υπερβολικό βάρος, παρά το γεγονός ότι ακολουθούν τη δίαιτα.