Глутен

Глутенът е смес от два протеина – глиадин и глутенин. Глутенът се съдържа в пшеницата и ръжта, което им придава важно свойство: когато се смесят с вода, те стават лепкави, започват да улавят въздуха и могат да се направят на тесто. Свръхчувствителността към глутен води до развитие на целиакия при децата.

Глутенът (глутен, глутен) е смес от два протеинови комплекса - глутенин и глиадин, които се съдържат в различни видове пшеница и ръж. Тези протеини играят важна роля в производството на брашно и хляб. Глутенът е ключов компонент на много зърнени храни като пшеница, ечемик, ръж и овес и е от съществено значение за създаването на тестото, използвано в печива.

Глутенът не е само пшеничен глутен, но и друг протеин, който се среща и в храни, съдържащи пшеница. И пшеничният глутен също съдържа тези два протеина, а именно глиадин (най-изобилният протеин) и глутен. Протеинът глиадин се използва широко в хлебопекарната промишленост поради своите свойства за бързо свързване на вода, което го прави идеален за печене. Но комбинирането на тези различни форми на протеини (те не са от един и същи вид) в една храна обикновено причинява подуване на корема при хора с непоносимост към глутен.

Това "подуване" се нарича научно заболяване целиакия, което се развива при хора с чувствителност към храни, съдържащи глутен, поради липса на активност на ензимите, необходими за смилането на глутен и други пшенични глутенови протеини. Цьолиакия може да се появи на всяка възраст, но най-често засяга деца. Въпреки това, в допълнение към целиакия, чувствителността към пшеничен глутен причинява и други симптоми като анемия, депресия, възпалително заболяване на червата и кожни обриви. Повечето симптоми на цьолиакия изчезват, когато хората премахнат храните, съдържащи глутен, но изследванията показват, че хората, които имат цьолиакия от дълго време, могат да имат по-сериозни отрицателни последици за здравето, като депресия и наднормено тегло, въпреки спазването на диетата.