麸质

麸质是两种蛋白质的混合物 - 麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。麸质存在于小麦和黑麦中，赋予它们一个重要的特性：当它们与水混合时，它们变得粘稠，开始截留空气，可以制成面团。对麸质过敏会导致儿童患乳糜泻。

麸质（麸质、面筋）是两种蛋白质复合物——麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的混合物，存在于各种类型的小麦和黑麦中。这些蛋白质在面粉和面包的生产中发挥着重要作用。麸质是小麦、大麦、黑麦和燕麦等许多谷物的关键成分，对于制作烘焙食品中使用的面团至关重要。

麸质不仅是小麦麸质，也是含有小麦的食物中也含有的另一种蛋白质。而且小麦面筋还含有这两种蛋白质，即麦醇溶蛋白（最丰富的蛋白质）和面筋。麦醇溶蛋白因其快速水结合特性而广泛应用于烘焙行业，使其成为烘焙的理想选择。但是，将这些不同形式的蛋白质（它们不是同一类型）组合在一种食物中通常会导致麸质不耐受的人出现腹胀。

这种“膨胀”在科学上被称为乳糜泻，这种疾病发生在对含麸质食物敏感的人身上，因为消化麸质和其他小麦麸质蛋白所需的酶缺乏活性。乳糜泻可发生在任何年龄，但最常影响儿童。然而，除了乳糜泻之外，小麦麸质敏感性还会引起其他症状，如贫血、抑郁、炎症性肠病和皮疹。当人们消除含麸质食物时，乳糜泻的大多数症状都会消失，但研究表明，长期患有乳糜泻的人可能会对健康产生更严重的负面影响，例如抑郁和体重过重，尽管遵循饮食习惯。