Gluten

Gluten ist eine Mischung aus zwei Proteinen – Gliadin und Glutenin. Gluten kommt in Weizen und Roggen vor und verleiht ihnen eine wichtige Eigenschaft: Wenn sie mit Wasser vermischt werden, werden sie klebrig, beginnen Luft einzuschließen und können zu Teig verarbeitet werden. Eine Überempfindlichkeit gegen Gluten führt bei Kindern zur Entwicklung einer Zöliakie.

Gluten (Gluten, Gluten) ist eine Mischung aus zwei Proteinkomplexen – Glutenin und Gliadin, die in verschiedenen Weizen- und Roggenarten vorkommen. Diese Proteine ​​spielen eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Mehl und Brot. Gluten ist ein wichtiger Bestandteil vieler Getreidesorten wie Weizen, Gerste, Roggen und Hafer und für die Herstellung des Teigs für Backwaren unerlässlich.

Gluten ist nicht nur Weizengluten, sondern ein weiteres Protein, das auch in weizenhaltigen Lebensmitteln vorkommt. Und auch Weizengluten enthält diese beiden Proteine, nämlich Gliadin (das am häufigsten vorkommende Protein) und Gluten. Gliadin-Protein wird aufgrund seiner schnellen Wasserbindungseigenschaften häufig in der Backindustrie verwendet und eignet sich daher ideal zum Backen. Aber die Kombination dieser verschiedenen Formen von Proteinen (sie sind nicht vom gleichen Typ) in einem Lebensmittel führt bei Menschen mit Glutenunverträglichkeit normalerweise zu Blähungen.

Diese „Aufblähung“ wird wissenschaftlich als Zöliakie bezeichnet und entwickelt sich bei Menschen mit einer Empfindlichkeit gegenüber glutenhaltigen Lebensmitteln aufgrund einer mangelnden Aktivität der Enzyme, die für die Verdauung von Gluten und anderen Weizenglutenproteinen erforderlich sind. Zöliakie kann in jedem Alter auftreten, am häufigsten sind jedoch Kinder betroffen. Zusätzlich zur Zöliakie verursacht die Weizenglutenunverträglichkeit jedoch auch andere Symptome wie Anämie, Depressionen, entzündliche Darmerkrankungen und Hautausschläge. Die meisten Symptome einer Zöliakie verschwinden, wenn Menschen auf glutenhaltige Lebensmittel verzichten. Untersuchungen zeigen jedoch, dass Menschen, die über einen längeren Zeitraum an Zöliakie leiden, trotz Einhaltung der Diät schwerwiegendere negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben können, wie Depressionen und Übergewicht.