Glutén

A glutén két fehérje – gliadin és glutenin – keveréke. A glutén megtalálható a búzában és a rozsban, ami fontos tulajdonságot ad nekik: vízzel keverve ragacsossá válnak, elkezdik felfogni a levegőt, és tésztát készíthetünk belőle. A glutén iránti túlérzékenység gyermekeknél cöliákia kialakulásához vezet.

A glutén (glutén, glutén) két fehérjekomplex - a glutenin és a gliadin - keveréke, amelyek különböző típusú búzában és rozsban találhatók. Ezek a fehérjék fontos szerepet játszanak a liszt és a kenyér előállításában. A glutén számos gabona, például búza, árpa, rozs és zab kulcsfontosságú összetevője, és nélkülözhetetlen a pékárukban használt tészta elkészítéséhez.

A glutén nem csak a búzaglutén, hanem egy másik fehérje is, amely a búzát tartalmazó élelmiszerekben is megtalálható. És a búzaglutén is tartalmazza ezt a két fehérjét, nevezetesen a gliadint (a legnagyobb mennyiségben előforduló fehérjét) és a glutént. A gliadin fehérjét széles körben használják a sütőiparban gyors vízmegkötő tulajdonságai miatt, így ideális sütéshez. De a fehérjék e különböző formáinak (nem azonos típusúak) egy élelmiszerben való kombinálása általában puffadást okoz a gluténérzékeny embereknél.

Ezt a "puffadást" tudományosan cöliákiának nevezik, amely a gluténtartalmú élelmiszerekre érzékeny embereknél alakul ki a glutén és más búzagluténfehérjék megemésztéséhez szükséges enzimek aktivitásának hiánya miatt. A cöliákia bármely életkorban előfordulhat, bár leggyakrabban gyermekeket érint. A lisztérzékenység mellett azonban a búza lisztérzékenysége más tüneteket is okoz, például vérszegénységet, depressziót, gyulladásos bélbetegséget és bőrkiütéseket. A cöliákia legtöbb tünete elmúlik, ha az emberek elhagyják a gluténtartalmú ételeket, de a kutatások azt mutatják, hogy a hosszú ideje cöliákiás betegségben szenvedőknek a diéta betartása ellenére súlyosabb negatív egészségügyi hatások lehetnek, például depresszió és túlsúly.