Глютен (Gluten)

Глютен (Gluten) - смесь двух белков - глиадина (gliadin) и глютенина (glutenin). Глютен содержится в пшенице и ржи, придавая им важное свойство: когда они смешиваются с водой, то становятся клейкими, начинают захватывать воздух, и из них можно приготовить тесто. Повышенная чувствительность к глютену приводит к развитию чревной болезни у детей.

Gluten (клейковина, глютен) – это смесь двух белковых комплексов - глютенина и глиадина, которые содержатся в различных видах пшеницы и ржи. Эти белки играют важную роль в производстве муки и хлеба. Gluten является ключевым компонентом многих злаков, таких как пшеница, ячмень, рожь и овес, и он необходим для создания теста, из которого выпекают

Глютен – это не только пшеничный глютен, но и другой белок, также содержащийся в продуктах, содержащих пшеницу. И глютен пшеницы также содержит эти два белка, а именно: глиадин (самый распространенный белок) и глютен. Глиадиновый белок широко используется в пекарской промышленности благодаря его быстрому водному связыванию, что делает его идеальным для выпечки. Но сочетание этих белков разных форм (они не однотипны) в одной пище обычно вызывает вздутие живота у людей, которые не переносят глютен.

Это "вздутие" по-научному называется целиакией, которая развивается у людей с чувствительностью к глютенсодержащим продуктам из-за отсутствия активности ферментов, необходимых для переваривания глютена и других белков пшеничного глютена. Целиакия может возникать в любом возрасте, хотя, чаще всего, ею страдают дети. Однако помимо целиакии, чувствительность к пшеничному глютену также вызывает и другие симптомы, такие как анемия, депрессия, воспаление кишечника, кожная сыпь. Большинство симптомов целиакии проходят, когда люди избавляются от глютеносодержащих продуктов, но исследования показывают, что люди, страдающие от целиакии на протяжении длительного времени, могут иметь более серьезные негативные последствия на здоровье, например, депрессию и избыточный вес, несмотря на соблюдение диеты.