Lepek

Lepek je směs dvou bílkovin – gliadinu a gluteninu. Lepek se nachází v pšenici a žitu, což jim dává důležitou vlastnost: když se smíchají s vodou, stanou se lepkavými, začnou zachycovat vzduch a lze z nich vyrobit těsto. Přecitlivělost na lepek vede u dětí k rozvoji celiakie.

Lepek (gluten, gluten) je směs dvou proteinových komplexů – gluteninu a gliadinu, které se nacházejí v různých druzích pšenice a žita. Tyto bílkoviny hrají důležitou roli při výrobě mouky a chleba. Lepek je klíčovou složkou mnoha obilovin, jako je pšenice, ječmen, žito a oves, a je nezbytný pro výrobu těsta používaného v pečivu.

Lepek není jen pšeničný lepek, ale další protein, který se také nachází v potravinách obsahujících pšenici. A pšeničný lepek obsahuje i tyto dva proteiny, a to gliadin (nejhojněji zastoupený protein) a lepek. Protein Gliadin je široce používán v pekařském průmyslu díky svým schopnostem rychle vázat vodu, takže je ideální pro pečení. Ale kombinace těchto různých forem bílkovin (nejsou stejného typu) v jedné potravině obvykle způsobuje nadýmání u lidí, kteří nesnášejí lepek.

Toto „nadýmání“ se vědecky nazývá celiakie, která se rozvíjí u lidí s citlivostí na potraviny obsahující lepek v důsledku nedostatečné aktivity enzymů potřebných k trávení lepku a dalších bílkovin pšeničného lepku. Celiakie se může objevit v každém věku, i když nejčastěji postihuje děti. Kromě celiakie však citlivost na pšeničný lepek způsobuje také další příznaky, jako je anémie, deprese, zánětlivé onemocnění střev a kožní vyrážky. Většina příznaků celiakie zmizí, když lidé vyloučí potraviny obsahující lepek, ale výzkum ukazuje, že lidé, kteří mají celiakii delší dobu, mohou mít i přes dodržování diety vážnější negativní zdravotní účinky, jako je deprese a nadváha.