グルテン

グルテンは、グリアジンとグルテニンという 2 つのタンパク質の混合物です。グルテンは小麦とライ麦に含まれており、これらに重要な特性を与えています。水と混ぜると粘着性があり、空気を閉じ込め始め、生地を作ることができます。グルテンに対する過敏症は、子供のセリアック病の発症につながります。

グルテン（グルテン、グルテン）は、さまざまな種類の小麦やライ麦に含まれるグルテニンとグリアジンという2つのタンパク質複合体の混合物です。これらのタンパク質は小麦粉やパンの製造において重要な役割を果たします。グルテンは、小麦、大麦、ライ麦、オーツ麦などの多くの穀物の重要な成分であり、焼き菓子に使用される生地を作るのに不可欠です。

グルテンは小麦グルテンだけではなく、小麦を含む食品にも含まれる別のタンパク質です。そして小麦グルテンには、グリアジン (最も豊富なタンパク質) とグルテンという 2 つのタンパク質も含まれています。グリアジンタンパク質は、その急速な水結合特性により製パン業界で広く使用されており、ベーキングに最適です。しかし、これらの異なる形態のタンパク質（同じ種類ではない）を 1 つの食品に組み合わせると、通常、グルテン不耐症の人にむくみが発生します。

この「むくみ」は科学的にはセリアック病と呼ばれており、グルテンや他の小麦グルテンタンパク質の消化に必要な酵素の活性不足により、グルテンを含む食品に過敏症を持つ人々に発症します。セリアック病はあらゆる年齢層で発症する可能性がありますが、最も多くの場合は小児に発症します。しかし、セリアック病に加えて、小麦グルテン過敏症は、貧血、うつ病、炎症性腸疾患、皮膚発疹などの他の症状も引き起こします。セリアック病の症状のほとんどは、グルテンを含む食品を排除すると治りますが、長期間セリアック病を患っている人は、ダイエットを続けているにもかかわらず、うつ病や過剰体重など、より深刻な健康への悪影響を引き起こす可能性があることが研究で示されています。