Gluten

Gluten là hỗn hợp của hai loại protein - gliadin và glutenin. Gluten được tìm thấy trong lúa mì và lúa mạch đen, mang lại cho chúng một đặc tính quan trọng: khi trộn với nước, chúng trở nên dính, bắt đầu giữ không khí và có thể tạo thành bột nhào. Quá mẫn cảm với gluten dẫn đến sự phát triển của bệnh celiac ở trẻ em.

Gluten (gluten, gluten) là hỗn hợp của hai phức hợp protein - glutenin và gliadin, được tìm thấy trong nhiều loại lúa mì và lúa mạch đen. Những protein này đóng một vai trò quan trọng trong việc sản xuất bột mì và bánh mì. Gluten là thành phần chính của nhiều loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen và yến mạch, đồng thời rất cần thiết để tạo ra loại bột dùng trong các món nướng.

Gluten không chỉ là gluten lúa mì mà một loại protein khác cũng được tìm thấy trong thực phẩm có chứa lúa mì. Và gluten lúa mì cũng chứa hai loại protein này là gliadin (loại protein có nhiều nhất) và gluten. Protein Gliadin được sử dụng rộng rãi trong ngành làm bánh do đặc tính liên kết nước nhanh, khiến nó trở nên lý tưởng cho việc nướng bánh. Nhưng việc kết hợp các dạng protein khác nhau này (chúng không cùng loại) trong một loại thực phẩm thường gây đầy hơi ở những người không dung nạp gluten.

Chứng "sưng tấy" này được gọi một cách khoa học là bệnh celiac, phát triển ở những người nhạy cảm với thực phẩm có chứa gluten do thiếu hoạt động của các enzym cần thiết để tiêu hóa gluten và các protein gluten lúa mì khác. Bệnh Celiac có thể xảy ra ở mọi lứa tuổi, mặc dù nó thường ảnh hưởng đến trẻ em. Tuy nhiên, ngoài bệnh celiac, nhạy cảm với gluten lúa mì còn gây ra các triệu chứng khác như thiếu máu, trầm cảm, bệnh viêm ruột và phát ban trên da. Hầu hết các triệu chứng của bệnh celiac sẽ biến mất khi mọi người loại bỏ thực phẩm có chứa gluten, nhưng nghiên cứu cho thấy những người mắc bệnh celiac trong thời gian dài có thể bị ảnh hưởng tiêu cực nghiêm trọng hơn đến sức khỏe, chẳng hạn như trầm cảm và thừa cân, mặc dù đã tuân thủ chế độ ăn kiêng.