Qlüten

Gluten iki zülalın qarışığıdır - gliadin və glutenin. Gluten buğda və çovdarda olur və onlara vacib bir xüsusiyyət verir: su ilə qarışdırıldıqda yapışqan olur, hava tutmağa başlayır və xəmir hazırlana bilər. Qlütenə qarşı yüksək həssaslıq uşaqlarda çölyak xəstəliyinin inkişafına səbəb olur.

Gluten (qlüten, gluten) müxtəlif növ buğda və çovdarda olan iki protein kompleksinin - glutenin və gliadinin qarışığıdır. Bu zülallar un və çörəyin istehsalında mühüm rol oynayır. Gluten buğda, arpa, çovdar və yulaf kimi bir çox taxılın əsas komponentidir və bişmiş məmulatlarda istifadə edilən xəmirin yaradılması üçün vacibdir.

Gluten təkcə buğda özü deyil, həm də tərkibində buğda olan qidalarda olan başqa bir proteindir. Və buğda özü də bu iki proteini, yəni gliadin (ən bol protein) və qlüten ehtiva edir. Qliadin zülalı tez su bağlama xüsusiyyətlərinə görə çörəkçilik sənayesində geniş istifadə olunur, bu da onu çörək bişirmək üçün ideal edir. Lakin zülalların bu müxtəlif formalarını (eyni tip deyillər) bir qidada birləşdirmək adətən özü dözümsüzlüyü olan insanlarda şişkinliyə səbəb olur.

Bu “şişkinlik” elmi olaraq çölyak xəstəliyi adlanır ki, özü də özü və digər buğda özü zülallarını həzm etmək üçün lazım olan fermentlərin fəaliyyətinin olmaması səbəbindən tərkibində özü olan qidalara qarşı həssaslığı olan insanlarda inkişaf edir. Çölyak xəstəliyi hər yaşda baş verə bilər, baxmayaraq ki, ən çox uşaqlar təsirlənir. Bununla belə, çölyak xəstəliyinə əlavə olaraq, buğda gluten həssaslığı anemiya, depressiya, iltihablı bağırsaq xəstəliyi və dəri döküntüləri kimi digər simptomlara da səbəb olur. Çölyak xəstəliyinin əksər simptomları insanlar tərkibində özü olan qidaları xaric etdikdə yox olur, lakin araşdırmalar göstərir ki, uzun müddət çölyak xəstəliyi olan insanlar pəhrizə riayət etmələrinə baxmayaraq, depressiya və artıq çəki kimi sağlamlıqlarına daha ciddi mənfi təsirlər göstərə bilər.