Glüten

Gluten iki proteinin (gliadin ve glutenin) karışımıdır. Buğday ve çavdarda bulunan gluten onlara önemli bir özellik kazandırır: Suyla karıştırıldığında yapışkan hale gelir, havayı hapseder ve hamur haline getirilebilir. Glutene aşırı duyarlılık çocuklarda çölyak hastalığının gelişmesine yol açar.

Gluten (gluten, gluten), çeşitli buğday ve çavdar türlerinde bulunan iki protein kompleksinin (glutenin ve gliadin) bir karışımıdır. Bu proteinler un ve ekmek üretiminde önemli rol oynamaktadır. Gluten, buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi birçok tahılın temel bileşenidir ve unlu mamullerde kullanılan hamurun oluşturulması için gereklidir.

Gluten sadece buğday gluteni değil aynı zamanda buğday içeren gıdalarda bulunan başka bir proteindir. Buğday glüteni de bu iki proteini, yani gliadin (en bol protein) ve glüteni içerir. Gliadin proteini, hızlı su bağlama özelliği nedeniyle fırıncılık endüstrisinde yaygın olarak kullanılır ve bu da onu pişirme için ideal kılar. Ancak proteinlerin bu farklı formlarını (aynı türde değiller) tek bir gıdada birleştirmek genellikle gluten intoleransı olan kişilerde şişkinliğe neden olur.

Bu "şişkinlik" bilimsel olarak çölyak hastalığı olarak adlandırılır ve gluteni ve diğer buğday gluteni proteinlerini sindirmek için gerekli olan enzimlerin aktivite eksikliği nedeniyle gluten içeren gıdalara duyarlılığı olan kişilerde gelişir. Çölyak hastalığı her yaşta ortaya çıkabilir, ancak en sık çocukları etkiler. Ancak buğday glüteni duyarlılığı, çölyak hastalığının yanı sıra anemi, depresyon, inflamatuar bağırsak hastalığı ve deri döküntüleri gibi başka semptomlara da neden olur. Çölyak hastalığının semptomlarının çoğu, insanlar gluten içeren gıdaları bıraktıklarında ortadan kalkar, ancak araştırmalar, uzun süredir çölyak hastalığı olan kişilerin, diyete uymalarına rağmen, depresyon ve aşırı kilo gibi daha ciddi olumsuz sağlık etkilerine sahip olabileceğini göstermektedir.