Gluten

Gluten is een mengsel van twee eiwitten: gliadine en glutenine. Gluten worden aangetroffen in tarwe en rogge, waardoor ze een belangrijke eigenschap krijgen: wanneer ze met water worden gemengd, worden ze plakkerig, beginnen ze lucht vast te houden en kunnen ze tot deeg worden verwerkt. Overgevoeligheid voor gluten leidt tot de ontwikkeling van coeliakie bij kinderen.

Gluten (gluten, gluten) is een mengsel van twee eiwitcomplexen: glutenine en gliadine, die voorkomen in verschillende soorten tarwe en rogge. Deze eiwitten spelen een belangrijke rol bij de productie van meel en brood. Gluten is een belangrijk onderdeel van veel granen zoals tarwe, gerst, rogge en haver, en is essentieel voor het maken van het deeg dat in gebak wordt gebruikt.

Gluten is niet alleen tarwegluten, maar een ander eiwit dat ook voorkomt in voedingsmiddelen die tarwe bevatten. En tarwegluten bevat ook deze twee eiwitten, namelijk gliadine (het meest voorkomende eiwit) en gluten. Gliadine-eiwit wordt veel gebruikt in de bakindustrie vanwege de snelle waterbindende eigenschappen, waardoor het ideaal is om te bakken. Maar het combineren van deze verschillende vormen van eiwitten (ze zijn niet van hetzelfde type) in één voedingsmiddel veroorzaakt meestal een opgeblazen gevoel bij mensen die gluten-intolerant zijn.

Deze "opgeblazenheid" wordt wetenschappelijk coeliakie genoemd en ontstaat bij mensen die gevoelig zijn voor glutenbevattend voedsel als gevolg van een gebrek aan activiteit van de enzymen die nodig zijn om gluten en andere tarwegluteneiwitten te verteren. Coeliakie kan op elke leeftijd voorkomen, hoewel het meestal kinderen treft. Naast coeliakie veroorzaakt de gevoeligheid voor tarwegluten echter ook andere symptomen, zoals bloedarmoede, depressie, inflammatoire darmaandoeningen en huiduitslag. De meeste symptomen van coeliakie verdwijnen als mensen glutenbevattend voedsel elimineren, maar onderzoek toont aan dat mensen die langdurig coeliakie hebben, ondanks het volgen van het dieet ernstiger negatieve gezondheidseffecten kunnen hebben, zoals depressie en overgewicht.