Gluten

Gluten jest mieszaniną dwóch białek – gliadyny i gluteniny. Gluten występuje w pszenicy i życie i nadaje im ważną właściwość: po zmieszaniu z wodą stają się lepkie, zaczynają zatrzymywać powietrze i można je przygotować na ciasto. Nadwrażliwość na gluten prowadzi do rozwoju celiakii u dzieci.

Gluten (gluten, gluten) to mieszanina dwóch kompleksów białkowych – gluteniny i gliadyny, które występują w różnych rodzajach pszenicy i żyta. Białka te odgrywają ważną rolę w produkcji mąki i chleba. Gluten jest kluczowym składnikiem wielu zbóż, takich jak pszenica, jęczmień, żyto i owies, i jest niezbędny do wytworzenia ciasta używanego do wypieków.

Gluten to nie tylko gluten pszenny, ale inne białko występujące również w żywności zawierającej pszenicę. Gluten pszenny zawiera również te dwa białka, a mianowicie gliadynę (białko najobficiej występujące) i gluten. Białko gliadyny jest szeroko stosowane w przemyśle piekarniczym ze względu na szybkie wiązanie wody, dzięki czemu idealnie nadaje się do pieczenia. Jednak łączenie różnych form białek (nie są tego samego typu) w jednym produkcie spożywczym zwykle powoduje wzdęcia u osób nietolerujących glutenu.

To „wzdęcie” jest naukowo nazywane celiakią, która rozwija się u osób wrażliwych na żywność zawierającą gluten z powodu braku aktywności enzymów potrzebnych do trawienia glutenu i innych białek glutenu pszennego. Celiakia może wystąpić w każdym wieku, choć najczęściej dotyka dzieci. Jednak oprócz celiakii nadwrażliwość na gluten pszenny powoduje również inne objawy, takie jak anemia, depresja, nieswoiste zapalenie jelit i wysypki skórne. Większość objawów celiakii ustępuje, gdy ludzie wyeliminują żywność zawierającą gluten, ale badania pokazują, że u osób cierpiących na celiakię przez długi czas mogą wystąpić poważniejsze negatywne skutki zdrowotne, takie jak depresja i nadwaga, pomimo przestrzegania diety.