Брынза и фета: с пользой и удовольствием

Брынза и фета — излюбленные сыры истинных ценителей изысканной пищи и гурманов. Почему они так нам полюбились? Откуда прослеживается их история? Какая технология приготовления и потребление в разных странах мира? Об этом в нашей статье.

Брынза — рассольный сыр, изготовленный из овечьего молока. Обычно белого цвета, внешне напоминает творог. Фета — традиционный удивительно вкусный греческий сыр из овечьего или козьего молока, белого цвета.

Родина сыра фета

В 2005 году грекам удалось отвоевать уникальное право именовать свой национальный мягкий соленый сыр фетой, и это решение поддержал Евросоюз. Тем не менее Греция все равно занимает лишь небольшую долю европейского рынка брынзы, доминируют на котором Дания и Германия. Греки производят фету, пользующуюся широкой популярностью в стране уже 6 тыс. лет, из смеси овечьего и козьего молока. Жители страны потребляют около 100 000 тонн этого продукта в год.

История сыра фета

Первыми готовить брынзу научились народы-кочевники, занимающиеся скотоводством. Было это, как гласит легенда, более четырех тысяч лет назад. Аравийский пастух, налив с утра в свой бурдюк молока, отправился перегонять стадо на новое пастбище. Целый день гнал он овец по жаркой степи. К вечеру, открыв бурдюк, пастух не обнаружил в нем молока. Но там была водянистая жидкость, в которой бултыхался белый "блин". Аравиец попробовал "блин" на вкус. Так человечество познакомилось с сыром. Это, конечно, была еще не совсем брынза, но уже очень-очень похоже.

Следующей задачей, ставшей перед кочевниками, стало хранение нового продукта. Вот тут-то они и придумали прессовать головки сыра в бурдюки или керамические чаны (кувшины) и заливать их соленой водой или виноградным соком. Так "появилась на свет" брынза.

Технология приготовления брынзы

Интересно, что технология приготовления брынзы с тех пор не сильно изменилась. Правда, молоко теперь используют не только овечье, но и козье, коровье, или даже смеси. Так же как это делали древние кочевники, нынешние мастера солят сырные сгустки, формуют их, слегка прессуют и погружают на определенный срок в соленый рассол. Именно таким образом готовят все рассольные сыры, к числу которых относится и брынза.

Брынзу получают из коровьего, овечьего и козьего молока, а лучше всего из их смеси. Берут цельное и обезжиренное молоко в равных количествах и смешивают, затем фильтруют через 3-4 слоя марли, пастеризуют при температуре 85 град., охлаждают до 28-30 град., после чего вносят в молоко бактериальную закваску для сыра в количестве 0,5% и заквашивают сычужным ферментом.

Сычужный фермент готовят из сычугов телят и ягнят, забитых в возрасте до 1 месяца. Использовать сычуги для приготовления фермента лучше через 3-4 месяца после их сушки. Сычужную закваску можно приготовить и из сухого сычужного порошка, который выпускается промышленностью. После заквашивания молоко в течение 20-30 минут свертывается. Готовность сгустка определяется точно так же, как и для приготовления творога.

Затем сгусток выкладывают тонкими ломтиками на стол или в решето, покрытое плотным материалом, разрезают тупым ножом на кубики величиной 2-3 см, завертывают массу в материал, сверху кладут камень и оставляют на 4-5 минут для стекания сыворотки. Вес камня равен весу массы. После этого материал разворачивают и сырую массу нарезают вторично так же, как и первый раз. Через 15 минут сырую массу режут 3 раза, вновь завязывают и сверху кладут груз. На этот раз сырая масса лежит под навесом 50-60 минут.

Перед четвертым прессованием у сырой массы только обрезают края полосками шириной 5-6 см. Отрезанные полоски измельчают и укладывают в углубления, образовавшиеся в середине пласта от узла, которым стягивался сгусток при прессовании. Ткань туго натягивают на сырую массу, укладывают концы ткани конверт