Sajt és feta: haszonnal és örömmel

A brynza és a feta az ínyenc ételek igazi ínyencei és az ínyencek kedvenc sajtjai. Miért szeretjük őket annyira? Honnan származik a történelmük? Milyen a főzési technológia és a fogyasztás a világ különböző országaiban? Erről cikkünkben.

A Brynza juhtejből készült ecetes sajt. Általában fehér színű, úgy néz ki, mint a túró. A feta egy hagyományos, meglepően ízletes görög sajt juhtej- vagy kecsketejből, fehér színű.

A feta sajt szülőhelye

2005-ben a görögöknek sikerült elnyerniük az egyedülálló jogot, hogy nemzeti lágy, sós sajtjukat fetának nevezzék, és ezt a döntést az Európai Unió is támogatta. Görögország azonban még mindig csak kis részt képvisel az európai sajtpiacon, amelyet Dánia és Németország ural. A görögök juh- és kecsketej keverékéből állítják elő az országban 6 ezer éve nagy népszerűségnek örvendő fetát. Az ország lakosai évente mintegy 100 000 tonnát fogyasztanak ebből a termékből.

A feta sajt története

A szarvasmarha-tenyésztéssel foglalkozó nomád népek elsőként tanulták meg a sajtkészítést. A legenda szerint több mint négyezer évvel ezelőtt történt. Az arab juhász, miután reggel tejet öntött a tömlébe, elindult, hogy új legelőre terelje nyáját. Egész nap hajtotta a birkákat a forró sztyeppén. Este, amikor kinyitotta a tömlőt, a juhász nem talált benne tejet. De volt egy vizes folyadék, amiben egy fehér „palacsinta” csapkodott. Az arab megkóstolta a „palacsintát”. Így ismerkedett meg az emberiség a sajttal. Ez persze még nem volt egészen sajtos, de nagyon-nagyon hasonlított.

A következő feladat a nomádok előtt az új termék tárolása volt. Itt jött az ötlet, hogy a sajtfejeket borostömlőkbe vagy kerámia kádakba (kancsókba) préseljék, és sós vízzel vagy szőlőlével töltsék meg. Így született meg a feta sajt.

Bryndza előkészítési technológia

Érdekes módon a sajtkészítés technológiája azóta sem sokat változott. Igaz, ma már nemcsak juhból, hanem kecskéből, tehénből vagy akár keverékből is használnak tejet. Csakúgy, mint az ókori nomádok, a mai mesterek a túrót sózzák, formázzák, enyhén megnyomják, és egy bizonyos ideig sós lébe merítik. Így készül minden ecetes sajt, így a feta sajt is.

A Bryndza tehén-, juh- és kecsketejből, de a legjobban ezek keverékéből készül. Vegyünk egyenlő mennyiségben teljes és aludttejet, keverjük össze, majd 3-4 réteg gézen szűrjük át, 85 fokos hőmérsékleten pasztörizáljuk, 28-30 fokra hűtjük, majd a tejhez egy sajtbaktérium indítót adunk. 0,5%-os mennyiségben, és oltóval erjesztik.

Az oltóoltó az 1 hónapos koruk előtt levágott borjak és bárányok oltóanyagából készül. Jobb, ha oltót használunk az enzim elkészítéséhez 3-4 hónappal a szárítás után. Az oltós starter száraz oltóporból is készíthető, amelyet iparilag állítanak elő. Erjedés után a tej 20-30 percen belül megalvad. A túró készenlétét ugyanúgy határozzuk meg, mint a túró készítésekor.

Ezután a túrót vékony szeletekre fektetjük asztalra vagy sűrű anyaggal borított szitára, tompa késsel 2-3 cm-es kockákra vágjuk, a masszát az anyagba tekerjük, a tetejére követ teszünk. és hagyjuk állni 4-5 percig, hogy a savó kiürüljön. A kő súlya megegyezik a tömeg súlyával. Ezt követően az anyagot letekerjük, és a nyers masszát az elsőhöz hasonlóan másodszor is felvágjuk. 15 perc elteltével a nyers masszát 3-szor levágjuk, újra megkötjük és rárakjuk a terhet. A nyers massza ezúttal egy lombkorona alatt hever 50-60 percig.

A negyedik préselés előtt a nyersmassza széleit csak 5-6 cm széles csíkokra vágjuk le, a vágott csíkokat összetörjük és a réteg közepén kialakított mélyedésekbe helyezzük abból a csomóból, amellyel a túrót összehúztuk. préselés közben. A szövetet szorosan ráhúzzuk a nedves masszára, a szövet végeit borítékba helyezzük