Sýr a feta: s užitkem a potěšením

Brynza a feta jsou oblíbené sýry opravdových znalců gurmánských jídel a gurmánů. Proč je tak milujeme? Odkud pochází jejich historie? Jaká je technologie vaření a spotřeba v různých zemích světa? O tom v našem článku.

Brynza je nakládaný sýr vyrobený z ovčího mléka. Obvykle bílé barvy, vypadá jako tvaroh. Feta je tradiční, překvapivě chutný řecký sýr vyrobený z ovčího nebo kozího mléka, bílé barvy.

Rodiště sýra feta

V roce 2005 se Řekům podařilo získat jedinečné právo nazývat svůj národní měkký, slaný sýr feta a toto rozhodnutí podpořila Evropská unie. Řecko však stále tvoří jen malý podíl na evropském trhu se sýry, kterému dominují Dánsko a Německo. Řekové vyrábějí fetu, která je v zemi široce oblíbená již 6 tisíc let, ze směsi ovčího a kozího mléka. Obyvatelé země spotřebují asi 100 000 tun tohoto produktu ročně.

Historie sýru feta

Kočovné národy zabývající se chovem dobytka se jako první naučily připravovat sýr. Bylo to, jak říká legenda, před více než čtyřmi tisíci lety. Arabský ovčák, který si ráno nalil mléko do měchu, se vydal vyhnat své stádo na novou pastvu. Celý den hnal ovce přes rozpálenou step. Večer, když otevřel měch, pastýř v něm nenašel mléko. Ale byla tam vodnatá tekutina, ve které se potáčela bílá „palačinka“. Arab ochutnal „palačinku“. Tak se lidstvo seznámilo se sýrem. To samozřejmě ještě nebyl tak docela sýr, ale bylo to velmi, velmi podobné.

Dalším úkolem, který stál před kočovníky, bylo uskladnění nového produktu. Zde přišli na nápad vtlačit hlavy sýra do měchů nebo keramických kádí (džbánů) a naplnit je slanou vodou nebo hroznovou šťávou. Tak se zrodil sýr feta.

Technologie přípravy brynzy

Zajímavé je, že technologie výroby sýra se od té doby příliš nezměnila. Pravda, mléko se dnes používá nejen od ovčích, ale i kozích, kravských, nebo dokonce směsí. Stejně jako staří nomádi, i dnešní mistři tvarohy nasolí, vytvarují, lehce lisují a na určitou dobu ponoří do slaného nálevu. Takto se připravují všechny nakládané sýry, včetně sýra feta.

Bryndza se vyrábí z kravského, ovčího a kozího mléka a nejlépe z jejich směsi. Vezměte plnotučné a odstředěné mléko ve stejném množství a promíchejte, poté přefiltrujte přes 3–4 vrstvy gázy, pasterizujte při teplotě 85 stupňů, ochlaďte na 28–30 stupňů, poté se do mléka přidá bakteriální startér pro sýr. množství 0,5 % a fermentováno syřidlem.

Syřidlo se připravuje ze syřidla telat a jehňat poražených před dosažením věku 1 měsíce. K přípravě enzymu je lepší použít syřidlo 3-4 měsíce po jeho vysušení. Syřidlový startér lze připravit i ze suchého syřidlového prášku, který se vyrábí průmyslově. Po fermentaci se mléko srazí během 20-30 minut. Připravenost tvarohu se určuje stejným způsobem jako při výrobě tvarohu.

Poté se tvaroh rozloží na tenké plátky na stůl nebo do síta pokrytého hustou hmotou, nakrájí se tupým nožem na kostky o velikosti 2-3 cm, hmota se obalí hmotou, navrch se položí kámen a nechte 4-5 minut, aby syrovátka stékala. Hmotnost kamene se rovná hmotnosti hmoty. Poté se materiál rozvine a surová hmota se podruhé krájí stejným způsobem jako poprvé. Po 15 minutách se surová hmota 3x rozřízne, znovu sváže a navrch se položí zátěž. Tentokrát surová hmota leží pod baldachýnem 50-60 minut.

Před čtvrtým lisováním se okraje syrové hmoty pouze nařežou na proužky o šířce 5-6 cm, nakrájené proužky se rozdrtí a vloží do prohlubní vytvořených uprostřed vrstvy z uzlu, kterým se tvaroh stáhl k sobě během lisování. Látka se těsně přetáhne přes mokrou hmotu, konce látky se vloží do obálky