Ost og feta: med gavn og fornøjelse

Brynza og feta er favoritostene hos ægte kendere af gourmetmad og gourmeter. Hvorfor elsker vi dem så højt? Hvor kommer deres historie fra? Hvad er madlavningsteknologien og forbruget i forskellige lande i verden? Om dette i vores artikel.

Brynza er en syltet ost lavet af fåremælk. Normalt hvid i farven, det ligner hytteost. Feta er en traditionel, overraskende velsmagende græsk ost lavet af fåre- eller gedemælk, hvid i farven.

Fødestedet for fetaost

I 2005 lykkedes det grækerne at vinde den unikke ret til at kalde deres nationale bløde, salte ost feta, og denne beslutning blev støttet af EU. Grækenland står dog stadig kun for en lille del af det europæiske ostemarked, som er domineret af Danmark og Tyskland. Grækerne producerer feta, som har været meget populær i landet i 6 tusind år, fra en blanding af fåre- og gedemælk. Indbyggere i landet forbruger omkring 100.000 tons af dette produkt om året.

Historien om fetaost

Nomadefolk involveret i kvægavl var de første til at lære at tilberede ost. Det var, som legenden siger, mere end fire tusind år siden. Den arabiske hyrde, der om morgenen havde hældt mælk i sit vinskind, begav sig ud for at drive sin flok til en ny græsgang. Dagen lang drev han fårene over den varme steppe. Om aftenen, da han åbnede vinskindet, fandt hyrden ingen mælk i det. Men der var en vandig væske, hvori en hvid "pandekage" floppede rundt. Araberen smagte "pandekagen". Sådan stiftede menneskeheden bekendtskab med ost. Dette var selvfølgelig ikke helt ost endnu, men det var meget, meget ens.

Den næste opgave for nomaderne var at opbevare det nye produkt. Det var her, de kom på ideen om at presse ostehoveder ind i vinskind eller keramiske kar (kander) og fylde dem med saltvand eller druesaft. Sådan blev fetaosten født.

Bryndza forberedelsesteknologi

Interessant nok har teknologien til fremstilling af ost ikke ændret sig meget siden da. Sandt nok bruges mælk nu ikke kun fra får, men også fra ged, ko eller endda blandinger. Ligesom de gamle nomader gjorde, saltede nutidens mestre ostemasse, form dem, tryk dem let og nedsænk dem i saltlage i en vis periode. Sådan tilberedes alle syltede oste, også fetaost.

Bryndza er lavet af ko-, fåre- og gedemælk, og bedst af alt af en blanding af dem. Tag sød- og skummetmælk i lige store mængder og bland, filtrer derefter gennem 3-4 lag gaze, pasteuriser ved en temperatur på 85 grader, afkøl til 28-30 grader, hvorefter en bakteriestarter til ost tilsættes mælken i en mængde på 0,5 % og fermenteret med osteløbe.

Løbe tilberedes af løbe fra kalve og lam, der er slagtet før 1 måneds alderen. Det er bedre at bruge osteløbe til at forberede enzymet 3-4 måneder efter tørring. Løbestarter kan også fremstilles af tørløbepulver, som er fremstillet industrielt. Efter gæring koagulerer mælken inden for 20-30 minutter. Ostemassens klarhed bestemmes på samme måde som ved fremstilling af hytteost.

Derefter lægges ostemassen ud i tynde skiver på et bord eller i en sigte dækket med et tæt materiale, skæres med en stump kniv i terninger på 2-3 cm store, massen pakkes ind i materialet, en sten lægges ovenpå og lad det stå i 4-5 minutter, så vallen kan dryppe af. Stenens vægt er lig med vægten af ​​massen. Herefter rulles materialet ud og råmassen skæres anden gang på samme måde som første gang. Efter 15 minutter skæres råmassen 3 gange, bindes igen og der lægges et læs ovenpå. Denne gang ligger råmassen under en baldakin i 50-60 minutter.

Inden den fjerde presning skæres råmassens kanter kun af i strimler med en bredde på 5-6 cm.De afskårne strimler knuses og lægges i fordybningerne, der er dannet i midten af ​​laget fra den knude, som ostemassen blev trukket sammen med. under presning. Stoffet trækkes stramt over den våde masse, stoffets ender lægges i en kuvert