Juusto ja feta: hyötyä ja iloa

Brynza ja feta ovat todellisten gourmet-ruoan ystävien ja gourmettien suosikkijuustoja. Miksi rakastamme heitä niin paljon? Mistä heidän historiansa on peräisin? Mikä on ruoanlaittotekniikka ja kulutus maailman eri maissa? Tästä artikkelissamme.

Brynza on lampaanmaidosta valmistettu marinoitu juusto. Yleensä valkoinen, se näyttää raejuustolta. Feta on perinteinen, yllättävän maukas kreikkalainen lampaan- tai vuohenmaidosta valmistettu juusto, väriltään valkoinen.

Fetajuuston syntymäpaikka

Vuonna 2005 kreikkalaiset onnistuivat saamaan ainutlaatuisen oikeuden kutsua kansallista pehmeää suolaista juustoa fetakseksi, ja tätä päätöstä kannatti Euroopan unioni. Kreikka muodostaa kuitenkin edelleen vain pienen osuuden Euroopan juustomarkkinoista, joita hallitsevat Tanska ja Saksa. Kreikkalaiset tuottavat fetaa, joka on ollut maassa laajalti suosittu 6 tuhatta vuotta, lampaan- ja vuohenmaidosta. Maan asukkaat kuluttavat tätä tuotetta noin 100 000 tonnia vuodessa.

Fetajuuston historia

Karjankasvatusta harjoittavat paimentolaiskansat oppivat ensimmäisenä juuston valmistamisen. Se oli, kuten legenda sanoo, yli neljä tuhatta vuotta sitten. Arabianpaimen kaatoi maitoa viinileileensä aamulla ja lähti ajamaan laumaansa uudelle laitumelle. Koko päivän hän ajoi lampaita kuuman aron poikki. Illalla, kun hän avasi leikkeen, paimen ei löytänyt siitä maitoa. Mutta siellä oli vetistä nestettä, jossa valkoinen "pannukakku" leijui ympäriinsä. Arabialainen maisteli "pannukakkua". Näin ihmiskunta tutustui juustoon. Tämä ei tietenkään ollut vielä aivan juustoa, mutta se oli hyvin, hyvin samanlainen.

Seuraava paimentolaisten edessä oleva tehtävä oli uuden tuotteen varastointi. Täällä he keksivät, että juustonpäät puristetaan viinileileihin tai keraamisiin astioihin (kannuihin) ja täytetään suolavedellä tai rypälemehulla. Näin syntyi fetajuusto.

Bryndzan valmistustekniikka

Mielenkiintoista on, että juuston valmistustekniikka ei ole juurikaan muuttunut sen jälkeen. Totta, maitoa ei käytetä nyt vain lampaista, vaan myös vuohista, lehmistä tai jopa sekoituksista. Aivan kuten muinaiset nomadit tekivät, nykypäivän mestarit suolaavat juustorahoja, muotoilevat ne, puristavat kevyesti ja upottavat suolaveteen tietyksi ajaksi. Näin valmistetaan kaikki marinoidut juustot, mukaan lukien fetajuusto.

Bryndza valmistetaan lehmän-, lampaan- ja vuohenmaidosta, ja mikä parasta, niiden sekoituksesta. Ota täysmaito ja rasvaton maito yhtä suurena määränä ja sekoita, suodata sitten 3-4 sidekerroksen läpi, pastöroi 85 asteen lämpötilassa, jäähdytä 28-30 asteeseen, minkä jälkeen maitoon lisätään juuston bakteerialoitus. 0,5 % ja fermentoitu juoksuteella.

Juoksette valmistetaan ennen 1 kuukauden ikää teurastettujen vasikoiden ja karitsojen juoksutteesta. On parempi käyttää juoksetetta entsyymin valmistukseen 3-4 kuukautta sen kuivaamisen jälkeen. Juoksetteen käynnistin voidaan valmistaa myös kuivasta juoksutejauheesta, joka valmistetaan teollisesti. Käymisen jälkeen maito koaguloituu 20-30 minuutissa. Juuston valmius määritetään samalla tavalla kuin raejuuston valmistuksessa.

Sitten juustoaine levitetään ohuiksi viipaleiksi pöydälle tai tiiviillä materiaalilla peitettyyn siivilään, leikataan tylppä veitsellä 2-3 cm:n kokoisiksi kuutioiksi, massa kääritään materiaaliin, päälle asetetaan kivi. ja anna seistä 4-5 minuuttia, jotta hera valuu. Kiven paino on yhtä suuri kuin massan paino. Tämän jälkeen materiaali rullataan auki ja raakamassa leikataan toisen kerran samalla tavalla kuin ensimmäisellä kerralla. 15 minuutin kuluttua raakamassa leikataan 3 kertaa, sidotaan uudelleen ja kuorma asetetaan päälle. Tällä kertaa raakamassa makaa katoksen alla 50-60 minuuttia.

Ennen neljättä puristusta raakamassasta leikataan reunat vain 5-6 cm leveiksi suikaleiksi, leikatut suikaleet murskataan ja asetetaan kerroksen keskelle muodostuviin syvennyksiin solmusta, jolla rahka vedettiin yhteen. puristuksen aikana. Kangas vedetään tiukasti märän massan päälle, kankaan päät asetetaan kirjekuoreen