Ser i feta: z korzyścią i przyjemnością

Brynza i feta to ulubione sery prawdziwych koneserów wykwintnego jedzenia i smakoszy. Dlaczego tak je kochamy? Skąd bierze się ich historia? Jaka jest technologia gotowania i spożycie w różnych krajach świata? O tym w naszym artykule.

Brynza to ser marynowany wytwarzany z mleka owczego. Zwykle ma biały kolor i wygląda jak twarożek. Feta to tradycyjny, zaskakująco smaczny ser grecki wytwarzany z mleka owczego lub koziego, o białej barwie.

Miejsce narodzin sera feta

W 2005 roku Grekom udało się wywalczyć unikalne prawo do nazywania swojego narodowego miękkiego, słonego sera fetą, a decyzję tę poparła Unia Europejska. Jednak Grecja nadal ma jedynie niewielką część europejskiego rynku serów, który jest zdominowany przez Danię i Niemcy. Grecy produkują popularną w kraju fetę od 6 tysięcy lat z mieszanki mleka owczego i koziego. Mieszkańcy kraju zużywają około 100 000 ton tego produktu rocznie.

Historia sera feta

Ludy koczownicze zajmujące się hodowlą bydła jako pierwsze nauczyły się przyrządzać ser. Było to, jak głosi legenda, ponad cztery tysiące lat temu. Pasterz arabski, nalawszy rano mleka do bukłaka, wyruszył, aby wypędzić swoją trzodę na nowe pastwisko. Przez cały dzień prowadził owce przez gorący step. Gdy wieczorem otworzył bukłak, pasterz nie znalazł w nim mleka. Ale był wodnisty płyn, w którym pływał biały „naleśnik”. Arab skosztował „naleśnika”. W ten sposób ludzkość poznała ser. To oczywiście nie był jeszcze całkiem ser, ale był bardzo, bardzo podobny.

Kolejnym zadaniem stojącym przed nomadami było przechowywanie nowego produktu. To tu wpadli na pomysł wciskania główek sera do bukłaków lub ceramicznych kadzi (dzbanków) i napełniania ich słoną wodą lub sokiem winogronowym. Tak narodził się ser feta.

Technologia przygotowania bryndzy

Co ciekawe, od tego czasu technologia wytwarzania sera niewiele się zmieniła. To prawda, że ​​​​obecnie używa się mleka nie tylko od owiec, ale także od kóz, krów, a nawet mieszanek. Podobnie jak starożytni nomadzi, dzisiejsi mistrzowie solą twaróg serowy, formują go, lekko ugniatają i zanurzają na określony czas w słonej zalewie. Tak przygotowuje się wszystkie sery marynowane, w tym także ser feta.

Bryndza powstaje z mleka krowiego, owczego i koziego, a najlepiej z ich mieszanki. Mleko pełne i odtłuszczone wziąć w równych ilościach i wymieszać, następnie przesączyć przez 3-4 warstwy gazy, pasteryzować w temperaturze 85 stopni, ostudzić do 28-30 stopni, po czym do mleka w w ilości 0,5% i fermentowano podpuszczką.

Podpuszczka przygotowywana jest z podpuszczki pochodzącej od cieląt i jagniąt ubitych przed 1 miesiącem życia. Do przygotowania enzymu lepiej jest użyć podpuszczki 3-4 miesiące po jego wysuszeniu. Zakwas podpuszczkowy można również przygotować z suchego proszku podpuszczkowego, który jest produkowany przemysłowo. Po fermentacji mleko koaguluje w ciągu 20-30 minut. Gotowość twarogu określa się w taki sam sposób, jak w przypadku produkcji twarogu.

Następnie twaróg układa się w cienkie plasterki na stole lub na sicie przykrytym gęstym materiałem, kroi tępym nożem w kostkę o wielkości 2-3 cm, masę zawija się w materiał, na wierzch kładzie się kamień i pozostawiono na 4-5 minut, aby serwatka odciekła. Ciężar kamienia jest równy ciężarowi masy. Następnie materiał jest rozwijany i surowa masa jest cięta drugi raz w taki sam sposób jak za pierwszym razem. Po 15 minutach surową masę kroi się 3 razy, ponownie wiąże i na wierzch kładzie ładunek. Tym razem surowa masa leży pod baldachimem przez 50-60 minut.

Przed czwartym prasowaniem brzegi surowej masy odcina się jedynie na paski o szerokości 5-6 cm, które pocięte paski rozgniata się i umieszcza w zagłębieniach powstałych pośrodku warstwy z węzła, którym ściągano skrzep podczas prasowania. Tkaninę ciasno naciągamy na mokrą masę, końce tkaniny umieszczamy w kopercie