Phô mai và feta: có lợi và thích thú

Brynza và feta là những loại pho mát yêu thích của những người thực sự sành ăn và sành ăn. Tại sao chúng ta yêu họ rất nhiều? Lịch sử của họ đến từ đâu? Công nghệ nấu ăn và tiêu thụ ở các nước khác nhau trên thế giới là gì? Về điều này trong bài viết của chúng tôi.

Brynza là một loại phô mai ngâm làm từ sữa cừu. Thường có màu trắng, trông giống như phô mai. Feta là một loại phô mai Hy Lạp truyền thống có vị ngon bất ngờ được làm từ sữa cừu hoặc sữa dê, có màu trắng.

Nơi sinh của phô mai feta

Vào năm 2005, người Hy Lạp đã giành được quyền duy nhất gọi là phô mai mềm, mặn feta quốc gia của họ và quyết định này đã được Liên minh Châu Âu ủng hộ. Tuy nhiên, Hy Lạp vẫn chỉ chiếm thị phần nhỏ trên thị trường phô mai châu Âu, do Đan Mạch và Đức thống trị. Người Hy Lạp sản xuất feta, một loại sữa đã được phổ biến rộng rãi ở nước này trong 6 nghìn năm, từ hỗn hợp sữa cừu và sữa dê. Người dân trong nước tiêu thụ khoảng 100.000 tấn sản phẩm này mỗi năm.

Lịch sử của phô mai feta

Những người du mục chăn nuôi gia súc là những người đầu tiên học cách chế biến phô mai. Như truyền thuyết kể lại, đã hơn bốn nghìn năm trước. Người chăn cừu Ả Rập, sau khi đổ sữa vào bầu da của mình vào buổi sáng, bắt đầu lùa đàn cừu của mình đến đồng cỏ mới. Suốt ngày anh lùa đàn cừu băng qua thảo nguyên nóng nực. Đến chiều tối, khi mở bầu rượu ra, người chăn chiên không thấy có sữa trong đó. Nhưng có một thứ chất lỏng chứa nước trong đó có một chiếc “bánh kếp” màu trắng đang lắc lư xung quanh. Người Ả Rập nếm thử “bánh kếp”. Đây là cách nhân loại làm quen với pho mát. Tất nhiên, món này chưa hẳn là phô mai nhưng nó rất, rất giống.

Nhiệm vụ tiếp theo mà những người du mục phải đối mặt là lưu trữ sản phẩm mới. Đây là nơi họ nảy ra ý tưởng ép đầu phô mai vào bầu rượu hoặc thùng gốm (bình) và đổ đầy nước muối hoặc nước nho vào. Đây là cách phô mai feta ra đời.

Công nghệ pha chế Bryndza

Điều thú vị là công nghệ làm phô mai không thay đổi nhiều kể từ đó. Đúng vậy, sữa hiện nay không chỉ được sử dụng từ cừu mà còn từ dê, bò hoặc thậm chí là hỗn hợp. Giống như những người du mục cổ đại đã làm, các bậc thầy ngày nay muối phô mai, tạo hình, ấn nhẹ và ngâm chúng trong nước muối mặn trong một khoảng thời gian nhất định. Đây là cách chế biến tất cả các loại phô mai ngâm, bao gồm cả phô mai feta.

Bryndza được làm từ sữa bò, cừu và dê, và tốt nhất là từ hỗn hợp của chúng. Lấy sữa nguyên chất và sữa gầy với số lượng bằng nhau rồi trộn đều, sau đó lọc qua 3-4 lớp gạc, thanh trùng ở nhiệt độ 85 độ, để nguội đến 28-30 độ, sau đó thêm chất khởi đầu vi khuẩn cho phô mai vào sữa trong lượng 0,5% và lên men bằng rennet.

Rennet được làm từ rennet của bê và cừu non bị giết thịt trước 1 tháng tuổi. Tốt hơn là sử dụng rennet để chuẩn bị enzyme 3-4 tháng sau khi sấy khô. Rennet khởi đầu cũng có thể được điều chế từ bột rennet khô, được sản xuất công nghiệp. Sau khi lên men, sữa đông lại trong vòng 20-30 phút. Độ sẵn sàng của sữa đông được xác định tương tự như cách làm phô mai tươi.

Sau đó, sữa đông được bày thành từng lát mỏng trên bàn hoặc trong rây có phủ một lớp vật liệu dày đặc, dùng dao cùn cắt thành khối có kích thước 2-3 cm, khối lượng được bọc trong vật liệu, đặt một hòn đá lên trên. và để khoảng 4-5 phút cho váng sữa chảy hết. Trọng lượng của hòn đá bằng trọng lượng của vật. Sau đó, vật liệu được trải ra và khối lượng thô được cắt lần thứ hai giống như lần đầu tiên. Sau 15 phút, khối thô được cắt 3 lần, buộc lại và đặt tải lên trên. Lần này khối thô nằm dưới tán cây trong 50-60 phút.

Trước khi ép lần thứ tư, các mép của khối thô chỉ được cắt thành các dải rộng 5-6 cm, các dải đã cắt được nghiền nát và đặt vào các hốc tạo thành ở giữa lớp từ nút thắt mà sữa đông được kéo lại với nhau. trong quá trình ép. Vải được kéo chặt trên khối ướt, hai đầu vải cho vào phong bì