Queso y feta: con beneficio y placer.

Brynza y feta son los quesos favoritos de los verdaderos conocedores de la comida gourmet y los gourmets. ¿Por qué los amamos tanto? ¿De dónde viene su historia? ¿Cuál es la tecnología de cocción y el consumo en diferentes países del mundo? Sobre esto en nuestro artículo.

Brynza es un queso encurtido elaborado con leche de oveja. Generalmente de color blanco, parece requesón. El feta es un queso griego tradicional, sorprendentemente sabroso, elaborado con leche de oveja o de cabra, de color blanco.

La cuna del queso feta

En 2005, los griegos lograron ganar el derecho único de llamar feta a su queso nacional blando y salado, y esta decisión fue apoyada por la Unión Europea. Sin embargo, Grecia todavía representa sólo una pequeña parte del mercado europeo del queso, dominado por Dinamarca y Alemania. Los griegos elaboran el queso feta, muy popular en el país desde hace 6 mil años, a partir de una mezcla de leche de oveja y cabra. Los habitantes del país consumen alrededor de 100.000 toneladas de este producto al año.

Historia del queso feta

Los pueblos nómadas dedicados a la cría de ganado fueron los primeros en aprender a preparar queso. Fue, como dice la leyenda, hace más de cuatro mil años. El pastor árabe, después de haber echado leche en su odre por la mañana, se dispuso a conducir su rebaño a nuevos pastos. Todo el día condujo las ovejas por la calurosa estepa. Al anochecer, cuando el pastor abrió el odre, no encontró leche en él. Pero había un líquido acuoso en el que flotaba un “panqueque” blanco. El árabe probó el “panqueque”. Así fue como la humanidad conoció el queso. Esto, por supuesto, todavía no era queso, pero era muy, muy similar.

La siguiente tarea a la que se enfrentaban los nómadas era almacenar el nuevo producto. Aquí surgió la idea de prensar las cabezas de queso en odres o tinajas de cerámica y llenarlas con agua salada o jugo de uva. Así nació el queso feta.

Tecnología de preparación de Bryndza.

Curiosamente, la tecnología de elaboración del queso no ha cambiado mucho desde entonces. Es cierto que ahora se utiliza leche no solo de oveja, sino también de cabra, vaca o incluso mezclas. Tal como lo hacían los antiguos nómadas, los maestros de hoy salan la cuajada de queso, la moldean, la prensan ligeramente y la sumergen en salmuera salada durante un tiempo determinado. Así se preparan todos los quesos en escabeche, incluido el queso feta.

Bryndza se elabora con leche de vaca, oveja y cabra, y lo mejor de todo, con una mezcla de ellas. Tome la leche entera y descremada en cantidades iguales y mezcle, luego filtre a través de 3-4 capas de gasa, pasteurice a una temperatura de 85 grados, enfríe a 28-30 grados, después de lo cual se agrega a la leche un iniciador bacteriano para queso en un cantidad del 0,5% y fermentado con cuajo.

El cuajo se prepara a partir del cuajo de terneros y corderos sacrificados antes de cumplir 1 mes. Es mejor utilizar cuajo para preparar la enzima 3-4 meses después de secarla. El iniciador de cuajo también se puede preparar a partir de cuajo seco en polvo, que se produce industrialmente. Después de la fermentación, la leche coagula en 20-30 minutos. La preparación de la cuajada se determina de la misma manera que para hacer requesón.

Luego, la cuajada se coloca en rodajas finas sobre una mesa o en un colador cubierto con un material denso, se corta con un cuchillo sin filo en cubos de 2-3 cm de tamaño, se envuelve la masa en el material y se coloca una piedra encima. y se deja durante 4-5 minutos para que escurra el suero. El peso de la piedra es igual al peso de la masa. Después de esto, se desenrolla el material y la masa bruta se corta por segunda vez de la misma forma que la primera vez. Después de 15 minutos, la masa cruda se corta 3 veces, se vuelve a atar y se coloca una carga encima. Esta vez la masa cruda permanece bajo un dosel durante 50 a 60 minutos.

Antes del cuarto prensado, los bordes de la masa cruda se cortan únicamente en tiras de 5-6 cm de ancho, las tiras cortadas se trituran y se colocan en los huecos formados en el medio de la capa a partir del nudo con el que se unió la cuajada. durante el prensado. La tela se tira firmemente sobre la masa húmeda, los extremos de la tela se colocan en un sobre.