Τυρί και φέτα: με όφελος και ευχαρίστηση

Η μπρίντζα ​​και η φέτα είναι τα αγαπημένα τυριά των γνήσιων γνώστων του γκουρμέ φαγητού και των καλοφαγάδων. Γιατί τους αγαπάμε τόσο πολύ; Από πού προέρχεται η ιστορία τους; Ποια είναι η τεχνολογία μαγειρέματος και η κατανάλωση σε διάφορες χώρες του κόσμου; Σχετικά με αυτό στο άρθρο μας.

Το Brynza είναι ένα τουρσί τυρί που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα. Συνήθως λευκό χρώμα, μοιάζει με τυρί κότατζ. Η φέτα είναι ένα παραδοσιακό, εκπληκτικά νόστιμο ελληνικό τυρί από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, λευκού χρώματος.

Η γενέτειρα της φέτας

Το 2005, οι Έλληνες κατάφεραν να κερδίσουν το μοναδικό δικαίωμα να αποκαλούν το εθνικό τους μαλακό, αλμυρό τυρί φέτα, και αυτή η απόφαση υποστηρίχθηκε από την Ευρωπαϊκή Ένωση. Ωστόσο, η Ελλάδα εξακολουθεί να κατέχει μόνο ένα μικρό μερίδιο της ευρωπαϊκής αγοράς τυριού, στην οποία κυριαρχούν η Δανία και η Γερμανία. Οι Έλληνες παράγουν τη φέτα, η οποία είναι ευρέως δημοφιλής στη χώρα εδώ και 6 χιλιάδες χρόνια, από ένα μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος. Οι κάτοικοι της χώρας καταναλώνουν περίπου 100.000 τόνους αυτού του προϊόντος ετησίως.

Η ιστορία της φέτας

Οι νομαδικοί λαοί που ασχολούνταν με την κτηνοτροφία ήταν οι πρώτοι που έμαθαν την παρασκευή τυριού. Ήταν, όπως λέει ο θρύλος, πριν από περισσότερες από τέσσερις χιλιάδες χρόνια. Ο Άραβας βοσκός, έχοντας ρίξει γάλα στη φλούδα του το πρωί, ξεκίνησε να οδηγήσει το κοπάδι του σε ένα νέο λιβάδι. Όλη μέρα οδηγούσε τα πρόβατα στην καυτή στέπα. Το βράδυ, όταν άνοιξε τη φλούδα, ο βοσκός δεν βρήκε γάλα μέσα. Αλλά υπήρχε ένα υδαρές υγρό μέσα στο οποίο μια λευκή «τηγανίτα» πέφτει τριγύρω. Ο Άραβας γεύτηκε τη «τηγανίτα». Έτσι γνώρισε η ανθρωπότητα με το τυρί. Αυτό, φυσικά, δεν ήταν ακόμα αρκετά τυρί, αλλά έμοιαζε πολύ, πολύ.

Το επόμενο καθήκον που είχαν οι νομάδες ήταν η αποθήκευση του νέου προϊόντος. Εδώ σκέφτηκαν να πιέσουν κεφαλές τυριού σε κρασιά ή κεραμικές δεξαμενές (κανάτες) και να τις γεμίσουν με αλατόνερο ή χυμό σταφυλιού. Έτσι γεννήθηκε η φέτα.

Τεχνολογία προετοιμασίας Bryndza

Είναι ενδιαφέρον ότι η τεχνολογία παρασκευής τυριού δεν έχει αλλάξει πολύ από τότε. Είναι αλήθεια ότι το γάλα χρησιμοποιείται πλέον όχι μόνο από πρόβατα, αλλά και από κατσίκα, αγελάδα ή ακόμα και μείγματα. Ακριβώς όπως έκαναν οι αρχαίοι νομάδες, οι σημερινοί μάστορες αλατίζουν τυρόπηγμα, τα πλάθουν, τα πιέζουν ελαφρά και τα βυθίζουν σε αλμυρή άλμη για ορισμένο χρονικό διάστημα. Έτσι παρασκευάζονται όλα τα τυριά τουρσί, συμπεριλαμβανομένης της φέτας.

Το Bryndza παρασκευάζεται από αγελαδινό, πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, και το καλύτερο από ένα μείγμα αυτών. Πάρτε πλήρες και αποβουτυρωμένο γάλα σε ίσες ποσότητες και ανακατέψτε, στη συνέχεια διηθήστε μέσα από 3-4 στρώσεις γάζας, παστεριώστε σε θερμοκρασία 85 βαθμών, ψύξτε στους 28-30 βαθμούς και στη συνέχεια προστίθεται στο γάλα ένα βακτηριακό μίζα για τυρί. ποσότητα 0,5% και ζυμώνεται με πυτιά.

Η πυτιά παρασκευάζεται από την πυτιά μοσχαριών και αμνών που έχουν σφαγεί πριν από την ηλικία του 1 μήνα. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσετε πυτιά για την παρασκευή του ενζύμου 3-4 μήνες μετά την ξήρανση. Ο εκκινητής πυτιάς μπορεί επίσης να παρασκευαστεί από ξηρή σκόνη πυτιάς, η οποία παράγεται βιομηχανικά. Μετά τη ζύμωση, το γάλα πήζει μέσα σε 20-30 λεπτά. Η ετοιμότητα του τυροπήγματος καθορίζεται με τον ίδιο τρόπο όπως και για την παρασκευή τυριού cottage.

Στη συνέχεια, το τυρόπηγμα απλώνεται σε λεπτές φέτες σε ένα τραπέζι ή σε ένα κόσκινο καλυμμένο με πυκνό υλικό, κόβεται με ένα αμβλύ μαχαίρι σε κύβους μεγέθους 2-3 cm, η μάζα τυλίγεται στο υλικό, τοποθετείται μια πέτρα από πάνω και αφήνουμε για 4-5 λεπτά να στραγγίσει ο ορός γάλακτος. Το βάρος της πέτρας είναι ίσο με το βάρος της μάζας. Μετά από αυτό, το υλικό ξετυλίγεται και η ακατέργαστη μάζα κόβεται δεύτερη φορά με τον ίδιο τρόπο όπως την πρώτη φορά. Μετά από 15 λεπτά, η ακατέργαστη μάζα κόβεται 3 φορές, δένεται ξανά και τοποθετείται ένα φορτίο από πάνω. Αυτή τη φορά η ακατέργαστη μάζα βρίσκεται κάτω από ένα θόλο για 50-60 λεπτά.

Πριν από το τέταρτο πάτημα, οι άκρες της ακατέργαστης μάζας κόβονται μόνο σε λωρίδες πλάτους 5-6 εκ. Οι κομμένες λωρίδες θρυμματίζονται και τοποθετούνται στις εσοχές που σχηματίζονται στη μέση της στρώσης από τον κόμπο με τον οποίο τραβήχτηκε το τυρόπηγμα. κατά το πάτημα. Το ύφασμα τραβιέται σφιχτά πάνω από την υγρή μάζα, τα άκρα του υφάσματος τοποθετούνται σε φάκελο