Ost og feta: med nytte og nytelse

Brynza og feta er favorittostene til ekte kjennere av gourmetmat og gourmeter. Hvorfor elsker vi dem så mye? Hvor kommer historien deres fra? Hva er matlagingsteknologien og forbruket i forskjellige land i verden? Om dette i artikkelen vår.

Brynza er en syltet ost laget av sauemelk. Vanligvis hvit i fargen, det ser ut som cottage cheese. Feta er en tradisjonell, overraskende velsmakende gresk ost laget av saue- eller geitemelk, hvit i fargen.

Fødestedet til fetaost

I 2005 klarte grekerne å vinne den unike retten til å kalle sin nasjonale myke, salte ost feta, og denne avgjørelsen ble støttet av EU. Imidlertid står Hellas fortsatt for bare en liten andel av det europeiske ostemarkedet, som er dominert av Danmark og Tyskland. Grekerne produserer feta, som har vært populært i landet i 6 tusen år, fra en blanding av saue- og geitemelk. Innbyggere i landet konsumerer rundt 100 000 tonn av dette produktet per år.

Historien om fetaost

Nomadefolk engasjert i storfeavl var de første som lærte å tilberede ost. Det var, som legenden sier, mer enn fire tusen år siden. Den arabiske hyrden, etter å ha helt melk i vinskinnet sitt om morgenen, satte ut for å drive flokken sin til et nytt beite. Hele dagen drev han sauene over den varme steppen. Om kvelden, da han åpnet vinskinnet, fant hyrden ingen melk i den. Men det var en vannaktig væske der en hvit "pannekake" floppet rundt. Araberen smakte "pannekaken". Slik ble menneskeheten kjent med ost. Dette var selvfølgelig ikke helt ost ennå, men det var veldig, veldig likt.

Den neste oppgaven nomadene sto overfor var å lagre det nye produktet. Det var her de kom på ideen om å presse ostehoder inn i vinskinn eller keramiske kar (mugger) og fylle dem med saltvann eller druejuice. Slik ble fetaosten født.

Bryndza forberedelsesteknologi

Interessant nok har ikke teknologien for å lage ost endret seg mye siden den gang. Riktignok brukes melk nå ikke bare fra sau, men også fra geit, ku eller til og med blandinger. Akkurat som de gamle nomadene gjorde, salte dagens mestere ostemasse, forme dem, presse dem lett og senke dem i saltlake i en viss periode. Slik tilberedes alle syltede oster, inkludert fetaost.

Bryndza er laget av ku-, saue- og geitmelk, og best av alt av en blanding av dem. Ta helmelk og skummet melk i like mengder og bland, filtrer deretter gjennom 3-4 lag gasbind, pasteuriser ved en temperatur på 85 grader, avkjøl til 28-30 grader, hvoretter en bakteriestarter for ost tilsettes melken i en mengde på 0,5 % og fermentert med løpe.

Løpe tilberedes av løpe fra kalver og lam som er slaktet før 1 måneds alder. Det er bedre å bruke løpe for å forberede enzymet 3-4 måneder etter tørking. Løpestarter kan også tilberedes av tørt løpepulver, som produseres industrielt. Etter gjæring koagulerer melken i løpet av 20-30 minutter. Beredskapen til ostemassen bestemmes på samme måte som for å lage cottage cheese.

Deretter legges ostemassen i tynne skiver på et bord eller i en sil dekket med et tett materiale, kuttet med en sløv kniv i terninger på 2-3 cm, massen pakkes inn i materialet, en stein legges på toppen og la stå i 4-5 minutter for mysen å renne av. Vekten av steinen er lik vekten av massen. Etter dette rulles materialet ut og råmassen kuttes en gang til på samme måte som første gang. Etter 15 minutter kuttes råmassen 3 ganger, bindes igjen og en last legges på toppen. Denne gangen ligger råmassen under en baldakin i 50-60 minutter.

Før den fjerde pressingen skjæres kantene på råmassen kun av i 5-6 cm brede strimler De kuttede strimlene knuses og legges i utsparingene som dannes midt i laget fra knuten som ostemassen ble trukket sammen med. under pressing. Stoffet trekkes tett over den våte massen, endene av stoffet legges i en konvolutt