Pendir və feta: fayda və zövqlə

Brynza və feta gurme yeməklərinin və gurmelərin əsl bilicilərinin sevimli pendirləridir. Biz onları niyə bu qədər sevirik? Onların tarixi haradan gəlir? Dünyanın müxtəlif ölkələrində yemək bişirmə texnologiyası və istehlakı necədir? Bu barədə məqaləmizdə.

Brynza qoyun südündən hazırlanmış turşu pendiridir. Adətən ağ rəngdədir, kəsmikə bənzəyir. Feta qoyun və ya keçi südündən hazırlanan, ağ rəngli ənənəvi, təəccüblü dərəcədə dadlı yunan pendiridir.

Feta pendirinin doğulduğu yer

2005-ci ildə yunanlar öz milli yumşaq, duzlu pendirini feta adlandırmaq üçün unikal hüquq qazana bildilər və bu qərar Avropa İttifaqı tərəfindən dəstəkləndi. Bununla belə, Yunanıstan hələ də Danimarka və Almaniyanın üstünlük təşkil etdiyi Avropa pendir bazarının yalnız kiçik bir hissəsini təşkil edir. Yunanlar qoyun və keçi südünün qarışığından ölkədə 6 min ildir çox məşhur olan feta istehsal edirlər. Ölkə sakinləri bu məhsuldan ildə 100 min tona yaxın istehlak edirlər.

Feta pendirinin tarixi

Pendir hazırlamağı ilk dəfə heyvandarlıqla məşğul olan köçəri xalqlar öyrənmişlər. Bu, əfsanədə deyildiyi kimi, dörd min ildən çox əvvəl idi. Ərəb çoban səhər şərab qabına süd tökərək sürüsünü yeni otlaya qovmağa yola düşdü. Bütün günü qoyunları qaynar çöldən keçirdi. Axşam şərab qabını açanda çoban içində süd tapmadı. Ancaq sulu bir maye var idi, içərisində ağ "pancake" fırlanırdı. Ərəb “blinçik”in dadına baxdı. Bəşəriyyət pendirlə belə tanış oldu. Bu, əlbəttə ki, hələ tam pendir deyildi, amma çox, çox oxşar idi.

Köçərilərin qarşısında duran növbəti vəzifə yeni məhsulu saxlamaq idi. Burada onlar pendir başlarını şərab qablarına və ya keramika çənlərinə (küpələrə) basıb duzlu su və ya üzüm suyu ilə doldurmaq ideyası ilə çıxış etdilər. Feta pendiri belə yarandı.

Bryndza hazırlamaq texnologiyası

Maraqlıdır ki, pendir hazırlamaq texnologiyası o vaxtdan bəri çox dəyişməyib. Düzdür, indi süd təkcə qoyundan deyil, keçidən, inəkdən, hətta qarışıqlardan da istifadə olunur. Necə ki, qədim köçərilər, indiki ustalar pendir kəsmiklərini duzlayır, formalaşdırır, yüngülcə sıxır və müəyyən müddət ərzində duzlu şoraba batırırlar. Feta pendiri də daxil olmaqla, bütün turşu pendirlər belə hazırlanır.

Bryndza inək, qoyun və keçi südündən və ən yaxşısı onların qarışığından hazırlanır. Bərabər miqdarda bütöv və yağsız südü götürün və qarışdırın, sonra 3-4 qat cuna ilə süzün, 85 dərəcə temperaturda pasterizə edin, 28-30 dərəcəyə qədər soyudun, sonra südün içinə pendir üçün bakterial başlanğıc əlavə edin. 0,5% miqdarında və maya ilə fermentləşdirilmişdir.

Şirə 1 aylıqdan əvvəl kəsilmiş dana və quzuların mayasından hazırlanır. Fermenti quruduqdan 3-4 ay sonra hazırlamaq üçün rennetdən istifadə etmək daha yaxşıdır. Rennet başlanğıcını sənaye üsulu ilə istehsal olunan quru maya tozundan da hazırlamaq olar. Fermentasiyadan sonra süd 20-30 dəqiqə ərzində laxtalanır. Kəsmikin hazırlığı kəsmik hazırlamaqla eyni şəkildə müəyyən edilir.

Sonra kəsmik nazik dilimlərlə stolun üstünə və ya sıx materialla örtülmüş ələkə düzülür, küt bıçaqla 2-3 sm ölçülü kublara kəsilir, kütlə materiala bükülür, üstünə bir daş qoyulur. və zərdabın boşaldılması üçün 4-5 dəqiqə buraxın. Daşın çəkisi kütlənin ağırlığına bərabərdir. Bundan sonra material açılır və xam kütlə birinci dəfə olduğu kimi ikinci dəfə kəsilir. 15 dəqiqədən sonra xam kütlə 3 dəfə kəsilir, yenidən bağlanır və üzərinə yük qoyulur. Bu dəfə xam kütlə 50-60 dəqiqə bir çardaq altında yatır.

Dördüncü sıxmadan əvvəl xam kütlənin kənarları yalnız 5-6 sm enində zolaqlara kəsilir.Kəsilmiş zolaqlar əzilir və kəsmikin bir-birinə çəkildiyi düyündən təbəqənin ortasında əmələ gələn girintilərə qoyulur. basma zamanı. Parça nəm kütlə üzərində sıx şəkildə çəkilir, parçanın ucları bir zərfdə yerləşdirilir.