Ost och fetaost: med nytta och nöje

Brynza och feta är favoritostarna för riktiga finsmakare av gourmetmat och gourmeter. Varför älskar vi dem så mycket? Var kommer deras historia ifrån? Vad är matlagningstekniken och konsumtionen i olika länder i världen? Om detta i vår artikel.

Brynza är en inlagd ost gjord på fårmjölk. Vanligtvis vit till färgen, det ser ut som keso. Feta är en traditionell, överraskande god grekisk ost gjord på får- eller getmjölk, vit till färgen.

Födelseplatsen för fetaost

2005 lyckades grekerna vinna den unika rätten att kalla sin nationella mjuka, salta ost feta, och detta beslut stöddes av EU. Grekland står dock fortfarande bara för en liten del av den europeiska ostmarknaden, som domineras av Danmark och Tyskland. Grekerna producerar fetaost, som har varit mycket populärt i landet i 6 tusen år, från en blandning av får- och getmjölk. Invånarna i landet konsumerar cirka 100 000 ton av denna produkt per år.

Fetaostens historia

Nomadfolk som ägnade sig åt boskapsuppfödning var de första som lärde sig att förbereda ost. Det var, som legenden säger, för mer än fyra tusen år sedan. Den arabiska herden, som hade hällt mjölk i sin vinskinn på morgonen, gav sig ut för att driva sin hjord till en ny betesmark. Hela dagen drev han fåren över den varma stäppen. På kvällen, när han öppnade vinskinnet, fann herden ingen mjölk i den. Men det fanns en vattnig vätska där en vit "pannkaka" floppade runt. Arabern smakade på "pannkakan". Det var så mänskligheten blev bekant med ost. Detta var förstås inte riktigt ost än, men det var väldigt, väldigt likt.

Nästa uppgift för nomaderna var att lagra den nya produkten. Det var här de kom på idén att pressa osthuvuden i vinskinn eller keramiska kar (kannor) och fylla dem med saltvatten eller druvjuice. Så här föddes fetaost.

Bryndza beredningsteknik

Intressant nog har tekniken för att göra ost inte förändrats mycket sedan dess. Det är sant att mjölk nu inte bara används från får, utan också från get, ko eller till och med blandningar. Precis som de gamla nomaderna gjorde, saltar dagens mästare ostmassan, formar dem, pressar dem lätt och sänker ner dem i salt saltlake under en viss tid. Så tillagas alla inlagda ostar, inklusive fetaost.

Bryndza är gjord av ko-, får- och getmjölk, och bäst av allt av en blandning av dem. Ta hel- och skummjölk i lika stora mängder och blanda, filtrera sedan genom 3-4 lager gasväv, pastörisera vid en temperatur av 85 grader, kyl till 28-30 grader, varefter en bakteriestartare för ost tillsätts mjölken i en mängd på 0,5 % och jäst med löpe.

Löpe bereds av löpe från kalvar och lamm som slaktats före 1 månads ålder. Det är bättre att använda löpe för att förbereda enzymet 3-4 månader efter torkning. Löpestarter kan även framställas av torrt löpepulver, som tillverkas industriellt. Efter jäsning koagulerar mjölken inom 20-30 minuter. Ostmassans beredskap bestäms på samma sätt som för att göra keso.

Sedan läggs ostmassan ut i tunna skivor på ett bord eller i en sil täckt med ett tätt material, skär med en trubbig kniv i kuber 2-3 cm stora, massan lindas in i materialet, en sten läggs ovanpå och låt stå i 4-5 minuter för att vasslan ska rinna av. Stenens vikt är lika med vikten av massan. Därefter rullas materialet ut och råmassan skärs en andra gång på samma sätt som första gången. Efter 15 minuter skärs den råa massan 3 gånger, knyts igen och en last läggs ovanpå. Den här gången ligger råmassan under ett tak i 50-60 minuter.

Före den fjärde pressningen skärs kanterna av råmassan endast av i 5-6 cm breda remsor.De skurna remsorna krossas och placeras i urtagen som bildas i mitten av lagret från knuten som ostmassan drogs ihop med. under pressning. Tyget dras hårt över den våta massan, tygets ändar läggs i ett kuvert