Бринза та фета: з користю та задоволенням

Бринза і фета - улюблені сири справжніх поціновувачів вишуканої їжі та гурманів. Чому вони так нам сподобалися? Звідки простежується їхня історія? Яка технологія приготування та споживання у різних країнах світу? Про це у нашій статті.

Бринза – розсільний сир, виготовлений з овечого молока. Зазвичай білого кольору зовні нагадує сир. Фета — традиційний напрочуд смачний грецький сир із овечого чи козячого молока, білого кольору.

Батьківщина сиру фета

2005 року грекам вдалося відвоювати унікальне право іменувати свій національний м'який солоний сир фетою, і це рішення підтримав Євросоюз. Тим не менш, Греція все одно займає лише невелику частку європейського ринку бринзи, домінують на якому Данія і Німеччина. Греки виробляють фету, що користується широкою популярністю в країні вже 6 тис. років, із суміші овечого та козячого молока. Жителі країни споживають близько 100 000 тонн цього продукту на рік.

Історія сиру фета

Першими готувати бринзу навчилися народи-кочівники, котрі займаються скотарством. Було це, як свідчить легенда, понад чотири тисячі років тому. Аравійський пастух, наливши з ранку у свій бурдюк молока, вирушив переганяти череду на нове пасовище. Цілий день гнав він овець спекотним степом. Надвечір, відкривши бурдюк, пастух не знайшов у ньому молока. Але там була водяниста рідина, в якій бовтався білий "млинець". Аравієць скуштував "млинець" на смак. Так людство познайомилося із сиром. Це, звичайно, була ще не зовсім бринза, але вже дуже схоже.

Наступним завданням перед кочівниками стало зберігання нового продукту. Ось тут вони і придумали пресувати головки сиру в бурдюки або керамічні чани (глеки) і заливати їх солоною водою або виноградним соком. Так "з'явилася на світ" бринза.

Технологія приготування бринзи

Цікаво, що технологія приготування бринзи з того часу не дуже змінилася. Щоправда, молоко тепер використовують не лише овече, а й козяче, коров'яче, або навіть суміші. Так само як це робили древні кочівники, нинішні майстри солять сирні згустки, формують їх, злегка пресують і занурюють на певний термін солоний розсіл. Саме таким чином готують всі розсільні сири, до яких належить і бринза.

Бринзу отримують з коров'ячого, овечого та козячого молока, а найкраще з їхньої суміші. Беруть цільне та знежирене молоко у рівних кількостях і змішують, потім фільтрують через 3-4 шари марлі, пастеризують при температурі 85 град., охолоджують до 28-30 град., після чого вносять у молоко бактеріальну закваску для сиру у кількості 0,5% і заквашують сичужним ферментом.

Сичужний фермент готують із сичугів телят та ягнят, забитих у віці до 1 місяця. Використовувати сичуги для приготування ферменту краще через 3-4 місяці після їхнього сушіння. Сичужну закваску можна приготувати і із сухого сичужного порошку, що випускається промисловістю. Після заквашування молоко протягом 20-30 хвилин згортається. Готовність згустку визначається так само, як і для приготування сиру.

Потім згусток викладають тонкими скибочками на стіл або решето, покрите щільним матеріалом, розрізають тупим ножем на кубики величиною 2-3 см, загортають масу в матеріал, зверху кладуть камінь і залишають на 4-5 хвилин для стікання сироватки. Вага каменю дорівнює вазі маси. Після цього матеріал розгортають і нарізають сиру масу вдруге так само, як і перший раз. Через 15 хвилин сиру масу ріжуть 3 рази, знову зав'язують і зверху кладуть вантаж. На цей раз сира маса лежить під навісом 50-60 хвилин.

Перед четвертим пресуванням у сирої маси тільки обрізають краї смужками шириною 5-6 см. Відрізані смужки подрібнюють і укладають у поглиблення, що утворилися всередині пласта від вузла, яким сгусток стягувався при пресуванні. Тканина туго натягують на сиру масу, укладають кінці тканини.