Peynir ve beyaz peynir: fayda ve zevkle

Brynza ve beyaz peynir, gurme yemeklerin ve gurmelerin gerçek bilenlerinin en sevdiği peynirlerdir. Neden onları bu kadar çok seviyoruz? Geçmişleri nereden geliyor? Dünyanın farklı ülkelerinde pişirme teknolojisi ve tüketimi nedir? Bu konuda makalemizde.

Brynza koyun sütünden yapılan salamura bir peynirdir. Genellikle beyaz renkte olup, süzme peynire benzer. Feta, koyun veya keçi sütünden yapılan, beyaz renkli, geleneksel, şaşırtıcı derecede lezzetli bir Yunan peyniridir.

Beyaz peynirin doğduğu yer

2005 yılında Yunanlılar, ulusal yumuşak tuzlu peynirlerine feta adını verme hakkını kazanmayı başardılar ve bu karar Avrupa Birliği tarafından da desteklendi. Ancak Yunanistan, Danimarka ve Almanya'nın hakim olduğu Avrupa peynir pazarında hâlâ küçük bir paya sahip. Yunanlılar, 6 bin yıldır ülkede oldukça popüler olan beyaz peyniri, koyun ve keçi sütü karışımından üretiyorlar. Ülke sakinleri yılda yaklaşık 100.000 ton bu üründen tüketiyor.

Beyaz peynirin tarihçesi

Peynir yapımını ilk öğrenenler sığır yetiştiriciliğiyle uğraşan göçebe halklardı. Efsanenin dediği gibi dört bin yıldan fazla bir süre önceydi. Arap çoban, sabah tulumuna süt dökerek sürüsünü yeni bir meraya sürmek üzere yola çıktı. Gün boyu koyunları sıcak bozkırda gezdirdi. Çoban akşam tulumu açtığında içinde hiç süt bulamadı. Ancak içinde beyaz bir "gözleme"nin uçuştuğu sulu bir sıvı vardı. Arap "gözleme"nin tadına baktı. İnsanlığın peynirle tanışması böyle oldu. Bu tabii ki henüz tam anlamıyla peynir değildi ama çok ama çok benzerdi.

Göçebelerin bir sonraki görevi yeni ürünü depolamaktı. Peynir kafalarını şarap tulumlarına veya seramik fıçılara (sürahilere) bastırıp tuzlu su veya üzüm suyuyla doldurma fikri burada ortaya çıktı. Beyaz peynir böyle doğdu.

Bryndza hazırlama teknolojisi

İlginç bir şekilde peynir yapım teknolojisi o zamandan bu yana pek değişmedi. Doğru, süt artık sadece koyunlardan değil aynı zamanda keçi, inek ve hatta karışımlardan da kullanılıyor. Tıpkı eski göçebelerin yaptığı gibi, günümüzün ustaları da lor peyniri tuzluyor, şekillendiriyor, hafifçe bastırıyor ve tuzlu salamuraya belirli bir süre batırıyor. Beyaz peynir de dahil olmak üzere tüm salamura peynirler bu şekilde hazırlanır.

Bryndza inek, koyun ve keçi sütünden ve en iyisi bunların karışımından yapılır. Tam yağlı ve yağsız sütü eşit miktarlarda alın ve karıştırın, ardından 3-4 kat gazlı bezden süzün, 85 derece sıcaklıkta pastörize edin, 28-30 dereceye kadar soğutun, ardından bir kapta süte peynir için bakteriyel bir başlatıcı eklenir. %0,5 oranında peynir mayası ile fermente edilir.

Rennet, 1 aylıktan önce kesilen buzağı ve kuzuların peynir mayası kullanılarak hazırlanır. Enzimin kurutulmasından 3-4 ay sonra hazırlanması için peynir mayası kullanılması daha iyidir. Rennet starteri aynı zamanda endüstriyel olarak üretilen kuru peynir mayası tozundan da hazırlanabilir. Fermantasyondan sonra süt 20-30 dakika içinde pıhtılaşır. Lorun hazırlığı, süzme peynir yapımında olduğu gibi belirlenir.

Daha sonra lor ince dilimler halinde bir masanın üzerine veya yoğun bir malzemeyle kaplı bir elek üzerine serilir, küt bir bıçakla 2-3 cm boyutunda küpler halinde kesilir, kütle malzemeye sarılır, üstüne bir taş yerleştirilir. ve peynir altı suyunun süzülmesi için 4-5 dakika bekletildi. Taşın ağırlığı kütlenin ağırlığına eşittir. Bundan sonra malzeme açılır ve ham kütle, ilk kez olduğu gibi ikinci kez kesilir. 15 dakika sonra ham kütle 3 kez kesilir, tekrar bağlanır ve üstüne bir yük yerleştirilir. Bu sefer ham kütle 50-60 dakika boyunca bir gölgelik altında yatıyor.

Dördüncü preslemeden önce ham kütlenin kenarları sadece 5-6 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir, kesilen şeritler ezilir ve lorun birlikte çekildiği düğümden tabakanın ortasında oluşturulan girintilere yerleştirilir. basma sırasında. Kumaş ıslak kütlenin üzerine sıkıca çekilir, kumaşın uçları bir zarfın içine yerleştirilir.