Fromage et feta : avec bénéfice et plaisir

La Brynza et la feta sont les fromages préférés des vrais connaisseurs de gastronomie et des gourmets. Pourquoi les aimons-nous autant ? D’où vient leur histoire ? Quelle est la technologie de cuisson et la consommation dans les différents pays du monde ? À ce sujet dans notre article.

Le Brynza est un fromage mariné au lait de brebis. Généralement de couleur blanche, il ressemble à du fromage cottage. La feta est un fromage grec traditionnel étonnamment savoureux à base de lait de brebis ou de chèvre, de couleur blanche.

Le berceau du fromage feta

En 2005, les Grecs ont réussi à obtenir le droit unique d'appeler leur fromage national à pâte molle et salée feta, et cette décision a été soutenue par l'Union européenne. Toutefois, la Grèce ne représente encore qu’une petite part du marché européen du fromage, dominé par le Danemark et l’Allemagne. Les Grecs produisent la feta, très populaire dans le pays depuis 6 000 ans, à partir d'un mélange de lait de brebis et de chèvre. Les habitants du pays consomment environ 100 000 tonnes de ce produit par an.

Histoire du fromage feta

Les peuples nomades engagés dans l'élevage bovin ont été les premiers à apprendre à préparer le fromage. C'était, comme le dit la légende, il y a plus de quatre mille ans. Le berger arabe, après avoir versé du lait dans son outre le matin, partit conduire son troupeau vers un nouveau pâturage. Toute la journée, il conduisait les moutons à travers la steppe chaude. Le soir, lorsqu'il ouvrit l'outre, le berger n'y trouva pas de lait. Mais il y avait un liquide aqueux dans lequel nageait une « crêpe » blanche. L’Arabe a goûté la « crêpe ». C'est ainsi que l'humanité a fait connaissance avec le fromage. Bien sûr, ce n’était pas encore tout à fait du fromage, mais c’était très, très similaire.

La prochaine tâche des nomades consistait à stocker le nouveau produit. C'est là qu'est née l'idée de presser les têtes de fromage dans des outres ou des cuves en céramique (pichets) et de les remplir d'eau salée ou de jus de raisin. C'est ainsi qu'est né le fromage feta.

Technologie de préparation du Bryndza

Il est intéressant de noter que la technologie de fabrication du fromage n’a pas beaucoup changé depuis. Certes, le lait est désormais utilisé non seulement de brebis, mais aussi de chèvre, de vache ou même de mélanges. Tout comme le faisaient les anciens nomades, les maîtres d’aujourd’hui salent le fromage en grains, le façonnent, le pressent légèrement et le plongent dans une saumure salée pendant un certain temps. C'est ainsi que sont préparés tous les fromages marinés, y compris la feta.

Bryndza est fabriqué à partir de lait de vache, de brebis et de chèvre, et surtout à partir d'un mélange de ceux-ci. Prendre du lait entier et du lait écrémé en quantités égales et mélanger, puis filtrer sur 3-4 couches de gaze, pasteuriser à une température de 85 degrés, refroidir à 28-30 degrés, après quoi un levain bactérien pour le fromage est ajouté au lait dans un quantité de 0,5% et fermenté avec de la présure.

La présure est préparée à partir de la présure des veaux et agneaux abattus avant l'âge d'un mois. Il est préférable d'utiliser de la présure pour préparer l'enzyme 3 à 4 mois après son séchage. Le démarreur de présure peut également être préparé à partir de poudre de présure sèche, produite industriellement. Après fermentation, le lait coagule en 20 à 30 minutes. L'état de préparation du caillé est déterminé de la même manière que pour la fabrication du fromage cottage.

Ensuite, le caillé est disposé en fines tranches sur une table ou dans un tamis recouvert d'un matériau dense, coupé avec un couteau émoussé en cubes de 2-3 cm, la masse est enveloppée dans le matériau, une pierre est placée dessus et laissé pendant 4 à 5 minutes pour que le lactosérum s'écoule. Le poids de la pierre est égal au poids de la masse. Ensuite, le matériau est déroulé et la masse brute est coupée une deuxième fois de la même manière que la première fois. Après 15 minutes, la masse brute est coupée 3 fois, attachée à nouveau et une charge est placée dessus. Cette fois, la masse crue repose sous un auvent pendant 50 à 60 minutes.

Avant le quatrième pressage, les bords de la masse crue ne sont coupés qu'en bandes de 5 à 6 cm de large. Les bandes coupées sont écrasées et placées dans les évidements formés au milieu de la couche à partir du nœud avec lequel le caillé a été serré. lors du pressage. Le tissu est tiré fermement sur la masse humide, les extrémités du tissu sont placées dans une enveloppe