Käse und Feta: mit Nutzen und Genuss

Brynza und Feta sind die beliebtesten Käsesorten echter Feinschmecker und Feinschmecker. Warum lieben wir sie so sehr? Woher kommt ihre Geschichte? Wie ist die Kochtechnologie und der Verbrauch in verschiedenen Ländern der Welt? Darüber in unserem Artikel.

Brynza ist ein eingelegter Käse aus Schafsmilch. Normalerweise ist es weiß und sieht aus wie Hüttenkäse. Feta ist ein traditioneller, überraschend leckerer griechischer Käse aus Schafs- oder Ziegenmilch mit weißer Farbe.

Der Geburtsort des Feta-Käses

Im Jahr 2005 gelang es den Griechen, das einzigartige Recht zu erlangen, ihren nationalen weichen, salzigen Käse Feta zu nennen, und diese Entscheidung wurde von der Europäischen Union unterstützt. Allerdings hat Griechenland immer noch nur einen kleinen Anteil am europäischen Käsemarkt, der von Dänemark und Deutschland dominiert wird. Die Griechen stellen aus einer Mischung von Schaf- und Ziegenmilch Feta her, der im Land seit 6.000 Jahren weit verbreitet ist. Die Einwohner des Landes verbrauchen jährlich etwa 100.000 Tonnen dieses Produkts.

Geschichte des Feta-Käses

Nomadenvölker, die Viehzucht betrieben, lernten als erste, wie man Käse zubereitet. Es war, wie die Legende sagt, vor mehr als viertausend Jahren. Der arabische Hirte, der am Morgen Milch in seinen Weinschlauch gegossen hatte, machte sich auf den Weg, seine Herde auf eine neue Weide zu treiben. Den ganzen Tag trieb er die Schafe durch die heiße Steppe. Als der Hirte am Abend den Weinschlauch öffnete, fand er keine Milch darin. Aber es gab eine wässrige Flüssigkeit, in der ein weißer „Pfannkuchen“ herumflatterte. Der Araber probierte den „Pfannkuchen“. So lernte die Menschheit den Käse kennen. Das war natürlich noch nicht ganz Käse, aber es war sehr, sehr ähnlich.

Die nächste Aufgabe der Nomaden war die Lagerung des neuen Produkts. Hier entstand die Idee, Käseköpfe in Weinschläuche oder Keramikbottiche (Krüge) zu pressen und diese mit Salzwasser oder Traubensaft zu füllen. So wurde Feta-Käse geboren.

Bryndza-Zubereitungstechnologie

Interessanterweise hat sich an der Technologie zur Käseherstellung seitdem nicht viel verändert. Zwar wird mittlerweile nicht nur Milch von Schafen, sondern auch von Ziegen, Kühen oder sogar Mischungen verwendet. Genau wie die alten Nomaden salzen die heutigen Meister den Käsebruch, formen ihn, drücken ihn leicht an und tauchen ihn für eine bestimmte Zeit in Salzlake. So werden alle eingelegten Käsesorten zubereitet, auch Feta-Käse.

Bryndza wird aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch und am besten aus einer Mischung davon hergestellt. Nehmen Sie Voll- und Magermilch in gleichen Mengen und mischen Sie sie, filtern Sie sie dann durch 3-4 Lagen Gaze, pasteurisieren Sie sie bei einer Temperatur von 85 Grad, kühlen Sie sie auf 28-30 Grad ab, und fügen Sie anschließend der Milch einen Bakterienstarter für Käse hinzu Menge von 0,5 % und mit Lab vergoren.

Lab wird aus dem Lab von Kälbern und Lämmern hergestellt, die vor dem ersten Monat geschlachtet wurden. Es ist besser, 3-4 Monate nach dem Trocknen Lab zur Herstellung des Enzyms zu verwenden. Labstarter kann auch aus trockenem Labpulver hergestellt werden, das industriell hergestellt wird. Nach der Gärung gerinnt die Milch innerhalb von 20–30 Minuten. Die Reife des Quarks wird auf die gleiche Weise wie bei der Herstellung von Hüttenkäse bestimmt.

Anschließend wird der Quark in dünnen Scheiben auf einem Tisch oder in einem mit dichtem Material bedeckten Sieb ausgelegt, mit einem stumpfen Messer in 2-3 cm große Würfel geschnitten, die Masse in das Material eingewickelt, ein Stein darauf gelegt und 4–5 Minuten ruhen lassen, damit die Molke abtropfen kann. Das Gewicht des Steins ist gleich dem Gewicht der Masse. Anschließend wird das Material abgerollt und die Rohmasse ein zweites Mal auf die gleiche Weise wie beim ersten Mal geschnitten. Nach 15 Minuten wird die Rohmasse dreimal geschnitten, erneut abgebunden und eine Ladung darauf gelegt. Diesmal liegt die Rohmasse 50-60 Minuten unter einem Baldachin.

Vor dem vierten Pressen werden die Ränder der Rohmasse lediglich in 5–6 cm breite Streifen abgeschnitten, die geschnittenen Streifen zerkleinert und in die Vertiefungen gelegt, die in der Mitte der Schicht aus dem Knoten entstanden sind, mit dem der Quark zusammengezogen wurde beim Pressen. Der Stoff wird straff über die nasse Masse gezogen, die Stoffenden werden in einen Umschlag gelegt