Kaas en feta: met voordeel en plezier

Brynza en feta zijn de favoriete kazen van echte fijnproevers en fijnproevers. Waarom houden we zo veel van ze? Waar komt hun geschiedenis vandaan? Wat is de kooktechnologie en het verbruik in verschillende landen van de wereld? Hierover in ons artikel.

Brynza is een zuurkaas gemaakt van schapenmelk. Meestal wit van kleur, het lijkt op kwark. Feta is een traditionele, verrassend lekkere Griekse kaas gemaakt van schapen- of geitenmelk, wit van kleur.

De geboorteplaats van fetakaas

In 2005 slaagden de Grieken erin het unieke recht te verwerven om hun nationale zachte, zoute kaas feta te noemen, en dit besluit werd gesteund door de Europese Unie. Griekenland neemt echter nog steeds slechts een klein deel van de Europese kaasmarkt voor zijn rekening, die wordt gedomineerd door Denemarken en Duitsland. De Grieken produceren feta, die al zesduizend jaar erg populair is in het land, uit een mengsel van schapen- en geitenmelk. Inwoners van het land consumeren ongeveer 100.000 ton van dit product per jaar.

Geschiedenis van fetakaas

Nomadische volkeren die zich bezighielden met de veeteelt waren de eersten die leerden hoe ze kaas moesten bereiden. Het was, zoals de legende zegt, meer dan vierduizend jaar geleden. De Arabische herder, die 's ochtends melk in zijn wijnzak had gegoten, ging op pad om zijn kudde naar een nieuwe weide te drijven. De hele dag dreef hij de schapen over de hete steppe. Toen hij 's avonds de wijnzak opende, vond de herder er geen melk in. Maar er was een waterige vloeistof waarin een witte “pannenkoek” rond flopte. De Arabier proefde de “pannenkoek”. Zo maakte de mensheid kennis met kaas. Dit was natuurlijk nog niet helemaal kaas, maar het leek er heel erg op.

De volgende taak waarmee de nomaden te maken kregen was het opslaan van het nieuwe product. Hier kwamen ze op het idee om kaaskoppen in wijnzakken of keramische vaten (kannen) te persen en deze te vullen met zout water of druivensap. Zo werd fetakaas geboren.

Bryndza-voorbereidingstechnologie

Interessant genoeg is de technologie voor het maken van kaas sindsdien niet veel veranderd. Het is waar dat melk nu niet alleen van schapen wordt gebruikt, maar ook van geiten, koeien of zelfs mengsels. Net zoals de oude nomaden dat deden, zouten de hedendaagse meesters kaaswrongel, vormen ze, drukken ze lichtjes aan en dompelen ze een bepaalde tijd onder in zoute pekel. Zo worden alle zuurkazen bereid, inclusief fetakaas.

Bryndza wordt gemaakt van koeien-, schapen- en geitenmelk, en het beste van alles: een mengsel daarvan. Neem volle en magere melk in gelijke hoeveelheden en meng, filter vervolgens door 3-4 lagen gaas, pasteuriseer op een temperatuur van 85 graden, koel af tot 28-30 graden, waarna een bacteriële starter voor kaas aan de melk wordt toegevoegd in een hoeveelheid van 0,5% en gefermenteerd met stremsel.

Stremsel wordt bereid uit het stremsel van kalveren en lammeren die vóór de leeftijd van 1 maand zijn geslacht. Het is beter om stremsel te gebruiken om het enzym 3-4 maanden na het drogen te bereiden. Stremselstarter kan ook worden bereid uit droog stremselpoeder, dat industrieel wordt geproduceerd. Na de gisting stolt de melk binnen 20-30 minuten. De bereidheid van de wrongel wordt op dezelfde manier bepaald als bij het maken van kwark.

Vervolgens wordt de wrongel in dunne plakjes op een tafel of in een zeef gelegd, bedekt met dicht materiaal, met een bot mes in blokjes van 2-3 cm groot gesneden, de massa in het materiaal gewikkeld, er wordt een steen bovenop geplaatst en liet het 4-5 minuten staan, zodat de wei kon uitlekken. Het gewicht van de steen is gelijk aan het gewicht van de massa. Hierna wordt het materiaal afgerold en wordt de ruwe massa een tweede keer gesneden op dezelfde manier als de eerste keer. Na 15 minuten wordt de ruwe massa 3 keer gesneden, opnieuw vastgebonden en er wordt een lading bovenop geplaatst. Deze keer ligt de ruwe massa 50-60 minuten onder een afdak.

Vóór de vierde persing worden de randen van de ruwe massa alleen in reepjes van 5-6 cm breed gesneden, de gesneden reepjes worden geplet en in de uitsparingen geplaatst die in het midden van de laag zijn gevormd vanaf de knoop waarmee de wrongel werd samengetrokken tijdens het persen. De stof wordt strak over de natte massa getrokken, de uiteinden van de stof worden in een envelop geplaatst