Formaggio e feta: con beneficio e piacere

Brynza e feta sono i formaggi preferiti dai veri intenditori della buona cucina e dai buongustai. Perché li amiamo così tanto? Da dove viene la loro storia? Qual è la tecnologia e il consumo di cucina nei diversi paesi del mondo? A proposito di questo nel nostro articolo.

Il Brynza è un formaggio in salamoia prodotto con latte di pecora. Di solito di colore bianco, sembra la ricotta. La feta è un formaggio greco tradizionale, sorprendentemente gustoso, prodotto con latte di pecora o capra, di colore bianco.

Il luogo di nascita del formaggio feta

Nel 2005, i greci sono riusciti a ottenere il diritto unico di chiamare feta il loro formaggio nazionale a pasta morbida e salata, e questa decisione è stata sostenuta dall'Unione Europea. Tuttavia, la Grecia rappresenta ancora solo una piccola quota del mercato europeo del formaggio, dominato da Danimarca e Germania. I greci producono la feta, molto apprezzata nel paese da 6mila anni, da una miscela di latte di pecora e capra. I residenti del paese consumano circa 100.000 tonnellate di questo prodotto all'anno.

Storia del formaggio feta

I popoli nomadi dediti all'allevamento del bestiame furono i primi a imparare a preparare il formaggio. Come dice la leggenda, è successo più di quattromila anni fa. Il pastore arabo, dopo aver versato il latte nell'otre al mattino, partì per condurre il suo gregge verso un nuovo pascolo. Per tutto il giorno guidava le pecore attraverso la calda steppa. La sera, quando aprì l'otre, il pastore non vi trovò latte. Ma c'era un liquido acquoso in cui si dimenava una “pancake” bianca. L’Arabo assaggiò il “pancake”. È così che l'umanità ha conosciuto il formaggio. Questo, ovviamente, non era ancora del tutto formaggio, ma era molto, molto simile.

Il compito successivo che i nomadi dovevano affrontare era immagazzinare il nuovo prodotto. Da qui l'idea di pressare le teste del formaggio in otri o tini di ceramica (brocche) e riempirli con acqua salata o succo d'uva. Così è nato il formaggio feta.

Tecnologia di preparazione Bryndza

È interessante notare che da allora la tecnologia per produrre il formaggio non è cambiata molto. È vero, ora il latte viene utilizzato non solo dalle pecore, ma anche dalla capra, dalla mucca o anche dalle miscele. Proprio come facevano gli antichi nomadi, i maestri di oggi salano la cagliata, la modellano, la pressano leggermente e la immergono in salamoia per un certo periodo di tempo. Ecco come vengono preparati tutti i formaggi in salamoia, compresa la feta.

La Bryndza è prodotta con latte di mucca, pecora e capra e, soprattutto, con una miscela di essi. Prendere il latte intero e scremato in parti uguali e mescolare, quindi filtrare con 3-4 strati di garza, pastorizzare ad una temperatura di 85 gradi, raffreddare a 28-30 gradi, dopodiché al latte in un recipiente viene aggiunto un fermento batterico per formaggio quantità dello 0,5% e fermentato con caglio.

Il caglio viene preparato dal caglio di vitelli e agnelli macellati prima del compimento di 1 mese. È preferibile utilizzare il caglio per preparare l'enzima 3-4 mesi dopo l'essiccazione. Il caglio iniziale può essere preparato anche dal caglio secco in polvere, prodotto industrialmente. Dopo la fermentazione, il latte coagula entro 20-30 minuti. La prontezza della cagliata è determinata allo stesso modo della preparazione della ricotta.

Quindi la cagliata viene disposta a fettine sottili su un tavolo o in un colino ricoperto di materiale denso, tagliata con un coltello smussato a cubetti di 2-3 cm, la massa viene avvolta nel materiale, sopra viene posta una pietra e lasciato per 4-5 minuti affinché il siero si scolasse. Il peso della pietra è uguale al peso della massa. Successivamente il materiale viene srotolato e la massa grezza viene tagliata una seconda volta con le stesse modalità della prima. Dopo 15 minuti, la massa grezza viene tagliata 3 volte, legata nuovamente e sopra viene posto un carico. Questa volta la massa grezza giace sotto una tettoia per 50-60 minuti.

Prima della quarta pressatura, i bordi della massa cruda vengono tagliati solo in strisce larghe 5-6 cm, le strisce tagliate vengono schiacciate e poste negli incavi formatisi al centro dello strato dal nodo con cui è stata tirata la cagliata. durante la pressatura. Il tessuto viene tirato saldamente sulla massa bagnata, le estremità del tessuto vengono poste in una busta