Elaborar queso en casa es todo el proceso tecnológico.

Cualquiera que haya vivido alguna vez en un pueblo y haya tenido una vaca o varias cabras en su granja sabe cómo aprovechar el exceso de leche. Por supuesto, puede descubrir dónde usarlos, por ejemplo, hacer yogur, mantequilla o crema con ellos, congelar estos productos para el invierno o procesar estos excedentes en un manjar maravilloso y saludable: el queso casero. En este artículo intentaremos desvelar los secretos de la elaboración de queso no solo en producción, sino también en casa.

A menos que sea el orgulloso propietario de ganado, tendrá que buscar una fuente de buena leche entera, tal vez de una granja o de una lechería cercana. En verano es posible comprar leche a un precio más asequible y, a veces, incluso más bajo. Por tanto, el queso casero resultará más barato, más sabroso y más nutritivo que el queso comprado en la tienda, ya que no contiene conservantes. Y si eres vegetariano, entonces el queso que prepares se puede mejorar agregándole vegetales.

El queso conserva todos los elementos nutricionales contenidos en la leche cruda, pero en forma concentrada. Por kilogramo de queso duro hay la misma cantidad de calcio, proteínas, riboflavina y la misma cantidad de vitamina A que contienen 10 litros de leche. Pero el contenido de vitamina B, que tanto necesitamos, aumenta incluso después de todos los procesos tecnológicos de preparación. Hay que recordar que el queso madura bien sólo si su peso es de al menos medio kilo.

Si le resulta más conveniente preparar queso en una tanda grande, asegúrese de guardar la leche en el refrigerador. En una cocina normal se puede elaborar un trozo de queso con 12-15 litros de leche de vaca.

A primera vista, hacer queso en casa con el método propuesto puede parecerle difícil, pero de hecho, crear este producto lácteo rico en proteínas con sus propias manos no es más difícil que hornear un pastel. Primero, aprenda los conceptos básicos de la producción de queso y luego comience a preparar variedades individuales. Con el tiempo, todas las sutilezas de la elaboración del queso le resultarán visibles y accesibles: las etapas de maduración de la leche, el tiempo de calentamiento del requesón, las proporciones de sal, etc. Todos estos y muchos otros matices inciden en el sabor final y la estructura del producto.

Ingredientes necesarios para hacer tu propio queso en casa.

En este caso necesitaremos:

1. Leche;
2. Levadura;
3. Abomaso;
4. Sal;
5. Teñir;
6. Rellenos aromatizantes.

Esta sección describirá en detalle solo los tres participantes principales en el proceso del queso. Se trata de leche, levadura y cuajo, ya que todo lo demás es, en principio, opcional. Sin leche de cabra o de vaca no hay forma de conseguir el producto deseado. La masa madre y el cuajo son necesarios para la oxidación de la leche, pero la sal, los colorantes y los rellenos pueden ser innecesarios. Es posible que no obtengas la sal adecuada la primera vez, pero luego determina por ti mismo la cantidad que hará que tu queso sea excepcionalmente sabroso. Pero, en general, no se puede prescindir de ella; la sal añade sabor. Puedes usar sal de mesa simple. Si desea agregar un poco de color al queso, puede agregar colorante alimentario naranja o disfrutar de un bonito color cremoso natural. Y se puede utilizar absolutamente cualquier relleno aromatizante. Por ejemplo, puedes agregar inmediatamente hierbas o pimentón al queso.

Ahora echemos un vistazo más de cerca a los ingredientes principales: leche, levadura y cuajo.

Leche entera de vaca o cabra se puede utilizar para hacer queso graso. También puedes utilizar leche parcialmente desnatada. Pero bajo ninguna circunstancia haga queso con leche en polvo, ya que durante la preparación se somete a diversos procesamientos. Cuanto más sano esté el animal, y más fresca y de mejor calidad sea su leche, mejor resultado obtendrás al salir. Si a los animales se les administraron antibióticos, deben pasar tres días después para que no se suprima el proceso de oxidación en el queso. Antes de prepararla, la leche pasteurizada o cruda se saca del frigorífico donde se almacenó y se mantiene a temperatura ambiente hasta que se agria. Esto puede determinarse por el sabor amargo. En el futuro, aumentará el sabor y la cantidad de ácido. Si necesita mezclar la leche de la mañana y la de la tarde, la anterior debe enfriarse mucho en el refrigerador (12-15 grados) para que no se forme mucho ácido al mezclarla con leche fresca tibia. Y si usas leche sola, enfríala a 18 grados, esperando 4 horas después del ordeño. Sepa que con 10 litros de leche se obtienen 1 kg de queso duro, 1,5 kg de queso tierno y 2 kg de queso casero. Y cuanto más sabrosa y fresca sea la leche, mejor queso obtendrás.

Puedes hacer la masa madre tú mismo. Para ello necesitarás medio litro de leche. Hay que colocarlo en un lugar cálido de la casa durante un día para que se agrie y cuaje.

Para un inicio más complejo e interesante necesitaremos una semana. Primero debes mezclar 120 gramos de levadura en un vaso de leche tibia. Esta mezcla debe reposar un día a temperatura ambiente. Luego divídelo por la mitad y agrega un vaso de leche tibia. Remueve y deja reposar nuevamente por un día. Luego haz lo mismo por otros 6 días, pero no olvides que el lugar de almacenamiento debe estar cálido. Y al séptimo día añadir no uno, sino dos vasos de leche. Eso es todo, puedes utilizar este entrante para hacer queso.

Como entrante para la producción habitual de queso en casa, se pueden utilizar dos vasos de leche, ya agria del tiempo anterior, a menos, por supuesto, que no haya sido hace un mes. Es mejor almacenar dicha leche por no más de una semana.

Abomaso Es un producto industrial que se obtiene del estómago de animales jóvenes. La coagulación de la leche se produce una hora después de que las enzimas contenidas en el cuajo ingresan a la leche. Está disponible comercialmente en forma de tabletas y extractos.

Sin embargo, en la mayoría de los casos, el cuajo es un producto animal. Y muchas personas que comen queso son vegetarianas. Prefieren utilizar cuajo no natural, ya que no es necesario matar animales para obtenerlo. Por eso, hoy puedes comprar nuevo cuajo “vegetal” en las tiendas. Aunque muchos en los pueblos preparan queso sin nada. Si lo usa, arroje la tableta a la leche a temperatura ambiente, pero si decide prescindir de ella, deje que la leche se agrie. Se debe formar una cuajada y el suero debe separarse. Tendrás que esperar alrededor de un día.

Como se mencionó anteriormente, algunos todavía prefieren el sabor del queso casero elaborado sin agregar cuajo. Pero digamos que esto no siempre es posible. En temperaturas muy altas y calientes, la leche puede echarse a perder antes de que comience a cuajar. Pero en el frío invierno, por el contrario, este proceso de cuajado tendrá que esperar más. Por lo tanto, depende de ti elegir si utilizar cuajo o no.

1. Maduración de la leche.

   En primer lugar, se debe calentar la leche a 32 grados y luego agregar 2 tazas de masa madre. Revuelva durante 2-3 minutos. Dejar reposar un día a temperatura ambiente. Después de esto, toma una muestra de la leche: si hay un sabor amargo, entonces es el momento de agregar cuajo.

2. Adición de cuajo.

   Dependiendo del tipo de cuajo que tengas, añades 0,5 cucharadita o 1 tableta remojada en 0,5 vaso de agua fría. Remueve la mezcla resultante durante 2-3 minutos y luego déjala reposar en un lugar cálido durante 40 minutos hasta que comience el proceso de cuajado. Si decide prescindir del cuajo, mantenga la leche durante otras 15 a 18 horas a temperatura ambiente hasta que aparezca la misma cuajada y suero.

3. División del coágulo.

   Después de que se forme cuajada en la leche sedimentada y aparezca suero, será necesario cortarla. Es mejor realizar este procedimiento con un cuchillo de cocina de hoja y mango largos. Por supuesto, el cuchillo debe estar limpio y afilado. Hay que cortar toda la cuajada hasta el fondo del recipiente, y encima debe quedar un tablero de ajedrez con cuadrados de 3 por 3 cm. Cómo hacerlo: primero cortamos la masa de cuajada en tiras cada 3 cm, luego inclinamos la masa de cuajada. cuchillo, haga cortes a lo largo de una línea perpendicular a los cortes iniciales. Después de esto, gire el recipiente 45 grados y repita todo nuevamente, luego mezcle todos los trozos cortados, si hay trozos grandes en la masa, entonces hay que cortarlos adicionalmente. Lo mejor es remover con una cuchara de madera de mango largo. Esto hay que hacerlo con cuidado, pero con cuidado para no dañar las piezas.

4. Calentar la cuajada.

   Vierta agua fría en un recipiente más grande y coloque allí un recipiente más pequeño. Comience a calentar. Esto debe hacerse con cuidado y gradualmente, aumentando la temperatura de 2 a 3 grados cada 5 minutos. Continúe calentando hasta que la temperatura total del agua sea de 38 grados, esto le llevará un poco más de media hora. Mantenga este nivel de temperatura hasta que la masa de cuajada se vuelva lo suficientemente densa. Esto lo determina tu gusto. Mientras calienta la masa, revuélvala constantemente, pero tenga cuidado de que los cubos no se peguen ni se deshagan. Reduzca la frecuencia de agitación con el tiempo. Puede comprobar la densidad y la preparación de la masa de la siguiente manera: apriétela suavemente con los dedos y luego suéltela. Si no se pega, sino que se rompe en varias partes, se debe detener el calentamiento. El recipiente debe retirarse del agua caliente. Esto suele tardar entre 2 y 2,5 horas después de agregar el cuajo a la leche.

   Lo principal es captar el momento adecuado de preparación del queso. Si lo cocinas demasiado y lo pones muy denso, el queso terminará seco. Y si al exprimir el suero no queda lo suficientemente denso, la consistencia resultante puede ser líquida y el sabor amargo.

5. Eliminando el suero.

   La masa resultante debe colocarse en un recipiente grande, dentro del cual también se coloca una gasa u otro tejido filtrante; hablamos con más detalle sobre este equipo aquí. Luego de esto, levanta la tela con la masa colocada en ella y colócala en un colador preparado o algún otro recipiente con agujeros. Una vez que haya desaparecido el líquido principal, retire el paño y transfiera el requesón a un recipiente. Si lo inclinas de un lado a otro, saldrán más residuos de suero. Recuerda revolver para evitar que se pegue. Ahora es más conveniente mezclar la masa con las manos. El suero restante también se puede utilizar para preparar diversos platos o para alimentar al ganado. Cuando la temperatura baja a 32 grados y la masa adquiere una densidad de "goma", es necesario agregar sal.

6. Sal.

   Revolviendo constantemente, agregue 1-2 cucharadas de sal. Depende de tu gusto. Después de que la masa se haya enfriado a 30 grados, transfiérala a un molde que ya contenga tela.

7. Exprimir el requesón.

   Una vez que hayas transferido el queso, envuelve los extremos que sobresalen del paño. Instale el pistón, coloque el recipiente debajo de la prensa. En los primeros 10 minutos, la carga no debe ser más de 3-4 ladrillos. Retire el pistón y escurra el suero que se haya acumulado en el recipiente. Luego vuelve a montar la estructura, pero sumerge otro ladrillo. Repita el procedimiento hasta que queden 7-8 ladrillos encima. Después de una hora bajo esta carga, el queso estará listo para la siguiente etapa.

8. Envoltura de queso.

   Retirar el peso, desmontar la prensa, desmoldar el queso dándole la vuelta. Retire el paño de la masa y coloque la pieza en agua tibia. Esto se hace para eliminar la grasa de la superficie. Con las manos, alise con cuidado la superficie de la pieza, no deben quedar grietas ni agujeros. Limpiar hasta que se seque. El queso se debe envolver nuevamente en tela, los trozos deben quedar con un pequeño margen - 5-6 cm en cada lado: el final de la cabeza, la parte superior e inferior. Después de eso, el trozo de queso se vuelve a colocar en el molde bajo una prensa con una carga de 7-8 ladrillos. Esperamos un día.

9. Queso secado.

   Desmontamos la estructura con la prensa, ya no la necesitaremos. Se debe quitar con cuidado la tela para envolver y secar la superficie del queso resultante. Esto se puede hacer con un paño seco. Inspeccione la cabeza de queso en busca de grietas o roturas. Si están presentes, se pueden eliminar con agua tibia y un cuchillo o con la mano. Es necesario lavar completamente el queso con agua tibia o suero hasta que se endurezca. Guarda el queso en un lugar fresco y seco durante 3 a 5 días, dándole la vuelta y frotándolo constantemente. Se debe formar una costra de queso seco.

10. Llenado de parafina.

    Elija un recipiente hondo y conveniente que pueda contener la mitad de la cabeza de queso resultante. Calienta 250 gramos de parafina a 80 grados. Simplemente caliéntalo no a fuego abierto, sino al baño maría. Debe bajar la cabeza de queso durante 10 a 12 segundos y luego esperar 2 minutos hasta que la corteza se endurezca. Luego haz lo mismo con la segunda mitad. Todo el queso debe estar cubierto uniformemente con parafina.

11. Maduración del queso.

    Dale la vuelta al queso a diario. Mantenga la higiene en el armario en el que madura, séquelo y ventílelo cada semana. Recuerda que debe ser un lugar fresco con una temperatura de 5-15 grados. El tiempo de curación del queso duro debe ser de al menos 3 semanas. Aunque este plazo puede variar para diferentes variedades. La vida útil depende del frescor de la habitación. Cuanto más baja sea la temperatura, más largo será el período. Y la agudeza del sabor aparece con el tiempo. Antes de verter parafina en el queso, puedes cortarlo en varias partes. Esto es útil si está preparando sr por primera vez y no sabe cuánto tiempo debe conservarlo para obtener el sabor que le gusta. Por ejemplo, el queso Colby se envejece durante 3 meses, el queso Cheddar durante 6 meses y el queso Romano durante aproximadamente 5 meses.