Evde peynir yapmak tüm teknolojik süreçtir.

Bir köyde yaşayan ve çiftliğinde bir ineği veya birkaç keçisi olan herkes, fazla sütün nasıl kullanılacağını bilir. Elbette bunları nerede kullanacağınızı bulabilir, örneğin onlardan yoğurt, tereyağı veya krema yapabilir, bu ürünleri kışın dondurabilirsiniz veya bu fazlalıkları harika ve sağlıklı bir incelik olan ev yapımı peynire dönüştürebilirsiniz. Bu yazımızda sadece üretimde değil evde de peynir yapmanın sırlarını ortaya çıkarmaya çalışacağız.

Çiftlik hayvanlarının gururlu sahibi değilseniz, iyi bir tam yağlı süt kaynağı aramanız gerekecek, örneğin bir çiftlikten veya yakındaki bir mandıradan. Yaz aylarında sütü daha uygun fiyata, hatta bazen daha ucuza satın almak mümkün. Dolayısıyla ev yapımı peynir, koruyucu madde içermediği için marketten alınan peynirlere göre hem daha ucuz, daha lezzetli hem de daha besleyici olacaktır. Ve eğer vejeteryansanız, hazırladığınız peynir, içine herhangi bir sebze eklenerek daha da geliştirilebilir.

Peynir, çiğ sütte bulunan tüm besin öğelerini konsantre formda tutar. Sert peynirin kilogramı başına, 10 litre sütte bulunanla aynı miktarda kalsiyum, protein, riboflavin ve aynı miktarda A vitamini bulunur. Ancak bizim için çok gerekli olan B vitamini içeriği, tüm teknolojik hazırlık süreçlerinden sonra bile artmaktadır. Peynirin ancak ağırlığının en az yarım kilo olması durumunda iyi olgunlaştığı unutulmamalıdır.

Büyük bir partide peynir yapmak sizin için daha uygunsa, bunun için sütü buzdolabında sakladığınızdan emin olun. Normal bir mutfakta 12-15 litre inek sütü ile bir parça peynir yapılabilir.

İlk bakışta, önerilen yöntemi kullanarak evde peynir yapmak size zor görünebilir, ancak aslında bu yüksek proteinli süt ürününü kendi ellerinizle yaratmak, turta pişirmekten daha zor değildir. Öncelikle peynir üretiminin temellerini öğrenin ve ardından bireysel çeşitler hazırlamaya başlayın. Zamanla, peynir yapımının tüm incelikleri sizin için görünür ve erişilebilir olacaktır: sütün olgunlaşma aşamaları, süzme peynirin ısınma süresi, tuz oranları vb. tüm bunlar ve diğer birçok nüans, ürünün nihai tadını ve yapısını etkiler.

Evde kendi peynirinizi yapmak için gerekli malzemeler.

Bu durumda ihtiyacımız olacak:

1. Süt;
2. Maya;
3. Abomasum;
4. Tuz;
5. Boya;
6. Aroma verici dolgu maddeleri.

Bu bölümde peynir sürecinin yalnızca üç ana katılımcısı ayrıntılı olarak açıklanacaktır. Bu süt, maya ve peynir mayası, çünkü diğer her şey prensipte isteğe bağlı. Keçi veya inek sütü olmadan istenilen ürünü elde etmenin yolu yoktur. Sütün oksidasyonu için ekşi maya ve peynir mayası gereklidir, ancak tuz, boyalar ve dolgu maddeleri gereksiz olabilir. İlk seferde tuzu doğru alamayabilirsiniz, ancak daha sonra peynirinizi eşsiz bir lezzete kavuşturacak miktarı kendiniz belirleyin. Ancak genel olarak onsuz yapamazsınız; tuz yine de lezzet katar. Basit sofra tuzu kullanabilirsiniz. Peynire biraz renk katmak istiyorsanız turuncu gıda boyası ekleyebilir veya hoş, doğal kremsi bir rengin tadını çıkarabilirsiniz. Ve kesinlikle herhangi bir tatlandırıcı dolgu maddesi kullanılabilir. Örneğin peynire hemen otlar veya kırmızı biber ekleyebilirsiniz.

Şimdi ana malzemelere daha yakından bakalım: süt, maya ve peynir mayası.

Tam inek veya keçi sütü yağlı peynir yapımında kullanılabilir. Kısmen yağsız süt de kullanabilirsiniz. Ancak hiçbir durumda süt tozundan peynir yapmayın, çünkü hazırlama sırasında kendisi çeşitli işlemlere tabi tutulur. Hayvan ne kadar sağlıklı, sütü ne kadar taze ve kaliteli olursa ayrılırken alacağınız sonuç da o kadar iyi olur. Hayvanlara antibiyotik verildiyse, peynirdeki oksidasyon sürecinin baskılanmaması için bundan sonra üç gün geçmelidir. Pastörize veya çiğ süt, hazırlanmadan önce saklandığı buzdolabından çıkartılır ve ekşiyinceye kadar oda sıcaklığında tutulur. Bu ekşi tada göre belirlenebilir. İlerleyen zamanlarda tadı ve asit miktarı artacaktır. Sabah ve akşam sütünü karıştırmanız gerekiyorsa, daha önce buzdolabında (12-15 derece) çok soğutulması gerekir, böylece ılık taze sütle karıştırıldığında çok fazla asit oluşmaz. Sütü tek başına kullanıyorsanız sağımdan sonra 4 saat bekleyerek 18 dereceye kadar soğutun. 10 litre sütten 1 kg sert peynir, 1,5 kg yumuşak peynir ve 2 kg ev yapımı peynir elde edildiğini bilin. Süt ne kadar lezzetli ve taze olursa, o kadar iyi peynir elde edersiniz.

Ekşi mayayı kendiniz yapabilirsiniz. Bunun için yarım litre süte ihtiyacınız olacak. Ekşimesi ve kesilmesi için bir gün evde sıcak bir yere konulmalıdır.

Daha karmaşık ve ilginç bir başlangıç ​​için bir haftaya ihtiyacımız olacak. Öncelikle 120 gram mayayı bir bardak ılık sütte karıştırmanız gerekiyor. Bu karışım oda sıcaklığında bir gün bekletilmelidir. Daha sonra ikiye bölün ve bir bardak ılık süt ekleyin. Karıştırın ve bir gün daha dinlenmeye bırakın. Daha sonra 6 gün daha aynısını yapın ancak saklama yerinin sıcak olması gerektiğini unutmayın. Yedinci gün ise bir değil iki bardak süt ekleyin. İşte bu, bu mayayı peynir yaparken kullanabilirsiniz.

Evde düzenli peynir üretimi için başlangıç ​​olarak, bir ay önce olmadığı sürece, önceki zamandan ekşi olan iki bardak sütü kullanabilirsiniz. Bu sütü bir haftadan fazla saklamamak daha iyidir.

Abomasum genç hayvanların midesinden elde edilen endüstriyel bir üründür. Peynir mayası içindeki enzimler süte girdikten sonra bir saat içinde sütün pıhtılaşması meydana gelir. Ticari olarak tabletler ve ekstraktlar halinde mevcuttur.

Ancak çoğu durumda peynir mayası bir hayvansal üründür. Ve peynir yiyenlerin çoğu vejetaryendir. Doğal olmayan peynir mayası kullanmayı tercih ediyorlar çünkü bunu elde etmek için hayvanların öldürülmesi gerekmiyor. Bu nedenle bugün mağazalardan yeni "sebze" peynir mayası satın alabilirsiniz. Gerçi köylerde pek çok kişi peynirsiz peynir hazırlıyor. Kullanırsanız, tableti oda sıcaklığında sütün içine atın, ancak onsuz yapmaya karar verirseniz sütün ekşimesine izin verin. Bir lor oluşmalı ve peynir altı suyu ayrılmalıdır. Yaklaşık bir gün beklemeniz gerekecek.

Daha önce de belirtildiği gibi, bazıları hala peynir mayası eklenmeden yapılan ev yapımı peynirin tadını tercih ediyor. Ama diyelim ki bu her zaman mümkün olmuyor. Çok sıcak ve yüksek sıcaklıklarda süt kesilmeye başlamadan bozulabilir. Ancak soğuk kış aylarında tam tersine bu pıhtılaşma süreci daha uzun süre beklemek zorunda kalacak. Bu nedenle peynir mayası kullanıp kullanmamayı seçmek size kalmıştır.

1. Süt olgunlaşması.

   Öncelikle sütün 32 dereceye kadar ısıtılması, ardından 2 bardak maya eklenmesi gerekiyor. 2-3 dakika karıştırın. Bir gün oda sıcaklığında bekletin. Bundan sonra sütün bir örneğini alın: ekşi bir tat varsa peynir mayası ekleme zamanı gelmiştir.

2. Peynir mayası eklenmesi.

   Peynir mayası çeşidine göre 0,5 çay kaşığı veya 0,5 bardak soğuk suya batırılmış 1 tablet eklenir. Elde edilen karışımı 2-3 dakika karıştırın ve ardından pıhtılaşma işlemi başlayana kadar 40 dakika ılık bir yerde bekletin. Peynir mayası olmadan yapmaya karar verirseniz, aynı lor ve peynir altı suyu görünene kadar sütü oda sıcaklığında 15-18 saat daha tutun.

3. Pıhtı bölünmesi.

   Yerleşmiş sütte lor peyniri oluştuktan ve peynir altı suyu göründükten sonra kesilmesi gerekecektir. Bu işlemi uzun bıçaklı ve saplı bir mutfak bıçağıyla yapmak daha iyidir. Bıçağın doğal olarak temiz ve keskin olması gerekir. Lorun tamamını tabağın dibine kadar kesmeniz gerekiyor ve üstüne 3 x 3 cm'lik karelerden oluşan bir dama tahtası almalısınız Nasıl yapılır: önce lor kütlesini her 3 cm'de bir şeritler halinde kesin. bıçakla, ilk kesimlere dik bir çizgi boyunca kesimler yapın. Bundan sonra kabı 45 derece çevirin ve her şeyi tekrar tekrarlayın.Bundan sonra kesilen tüm parçaları karıştırın, kütlede büyük olanlar varsa ek olarak kesilmelidir. Uzun saplı tahta kaşıkla karıştırmak en doğrusu. Bu, parçalara zarar vermemek için dikkatli ama dikkatli bir şekilde yapılmalıdır.

4. Lor peynirinin ısıtılması.

   Daha büyük bir kaba soğuk su dökün ve oraya daha küçük bir kap yerleştirin. Isıtmaya başlayın. Bu, sıcaklığı her 5 dakikada bir 2-3 derece artırarak dikkatli ve kademeli olarak yapılmalıdır. Toplam su sıcaklığı 38 dereceye ulaşana kadar ısıtmaya devam edin, bu işlem yarım saatten biraz fazla sürecektir. Lor kütleniz yeterince yoğun hale gelinceye kadar bu sıcaklık seviyesini koruyun. Bu sizin zevkinize göre belirlenir. Kütleyi ısıtırken sürekli karıştırın, ancak küpleri birbirine yapıştırmamaya veya parçalamamaya dikkat edin. Zamanla karıştırma sıklığını azaltın. Kütlenin yoğunluğunu ve hazırlığını şu şekilde kontrol edebilirsiniz: parmaklarınızla hafifçe sıkın ve sonra bırakın. Birbirine yapışmazsa ancak birkaç parçaya ayrılırsa ısıtma durdurulmalıdır. Kap sıcak sudan çıkarılmalıdır. Bu genellikle süte peynir mayası eklendikten sonra 2-2,5 saat sürer.

   Önemli olan peynir hazırlığının doğru anını yakalamaktır. Aşırı pişirip çok yoğun yaparsanız peynir kurur. Ve peynir altı suyunu sıkarken yeterince yoğun değilse, ortaya çıkan kıvam sıvı ve tadı ekşi olabilir.

5. Peynir altı suyunun çıkarılması.

   Ortaya çıkan kütle, içine gazlı bez veya başka bir filtre kumaşının da yerleştirildiği büyük bir kaba yerleştirilmelidir - burada bu ekipman hakkında daha ayrıntılı olarak konuştuk. Bundan sonra, kumaşı içine yerleştirilmiş kütle ile kaldırın ve hazırlanmış bir kevgir veya delikli başka bir kaba yerleştirin. Ana sıvı kaybolduktan sonra bezi çıkarın ve süzme peyniri bir kaba aktarın. Bir yandan diğer yana eğerseniz daha fazla peynir altı suyu artığı çıkacaktır. Yapışmaması için karıştırmayı unutmayın. Artık kütleyi ellerinizle karıştırmak daha uygun. Geriye kalan peynir altı suyu da çeşitli yemeklerin hazırlanmasında veya çiftlik hayvanlarının beslenmesinde kullanılabilir. Sıcaklık 32 dereceye düştüğünde ve kütle “kauçuk” yoğunluğuna ulaştığında tuz eklemek gerekir.

6. Tuz.

   Sürekli karıştırarak 1-2 yemek kaşığı tuz ekleyin. Bu sizin zevkinize bağlıdır. Kütle 30 dereceye kadar soğuduktan sonra, içinde kumaş bulunan bir kalıba aktarın.

7. Süzme peyniri sıkma.

   Peyniri aktardıktan sonra bezin sarkan uçlarını sarın. Pistonu takın, kabı presin altına yerleştirin. İlk 10 dakikada yük 3-4 tuğlayı geçmemelidir. Pistonu çıkarın ve kapta biriken peynir altı suyunu boşaltın. Daha sonra yapıyı tekrar monte edin ancak başka bir tuğlayı batırın. Üstte 7-8 tuğla kalana kadar işlemi tekrarlayın. Bu yük altında bir saat kaldıktan sonra peynir bir sonraki aşamaya hazır olacaktır.

8. Peynir sarması.

   Ağırlığı çıkarın, presi sökün, peyniri kalıptan çıkarıp ters çevirin. Bezi kütleden çıkarın ve parçayı ılık suya yerleştirin. Bu, yüzeydeki yağın yıkanması için yapılır. Ellerinizi kullanarak parçanın yüzeyini dikkatlice düzeltin; çatlak veya delik kalmamalıdır. Kuruyana kadar silin. Peynir tekrar beze sarılmalı, parçalar küçük bir kenar boşluğuna sahip olmalıdır - her iki tarafta 5-6 cm: başın ucu, üst ve alt. Bundan sonra peynir parçası tekrar 7-8 tuğla yüklü bir pres altında kalıba yerleştirilir. Bir gün bekliyoruz.

9. Peynirin kurutulması.

   Yapıyı presle sökün - artık buna ihtiyacımız olmayacak. Sarma bezi dikkatlice çıkarılmalı ve elde edilen peynirin yüzeyi kurutulmalıdır. Bu kuru bir bezle yapılabilir. Peynirin kafasını çatlak veya kırılma açısından inceleyin. Varsa ılık su ve bıçak kullanılarak veya elle çıkarılabilirler. Peyniri ılık su veya peynir altı suyu ile sertleşinceye kadar tamamen yıkamak gerekir. Peyniri serin ve kuru bir yerde 3-5 gün kadar ters çevirip sürekli silerek saklayın. Kuru peynir kabuğu oluşmalıdır.

10. Parafin ile doldurma.

    Ortaya çıkan peynirin yarısını alabilecek uygun, derin bir kase seçin. İçinde 250 gram parafini 80 dereceye kadar ısıtın. Açık ateşte değil, su banyosu kullanarak ısıtın. Peynirin başlığını 10-12 saniye indirmeniz ve ardından kabuk sertleşene kadar 2 dakika beklemeniz gerekir. Daha sonra ikinci yarıda da aynısını yapın. Peynirin tamamı parafinle eşit şekilde kaplanmalıdır.

11. Peynirin olgunlaşması.

    Peyniri her gün çevirin. Olgunlaştığı dolapta hijyeni sağlayın, kurutun ve her hafta havalandırın. Sıcaklığın 5-15 derece olduğu serin bir yer olması gerektiğini unutmayın. Sert peynirlerin olgunlaşma süresi en az 3 hafta olmalıdır. Her ne kadar farklı çeşitler için bu süre farklılık gösterse de. Raf ömrü odanın serinliğine bağlıdır. Sıcaklık ne kadar düşük olursa süre o kadar uzun olur. Ve zamanla tattaki keskinlik ortaya çıkıyor. Peynirin içine parafini dökmeden önce birkaç parçaya bölebilirsiniz. Bu, ilk kez sr yapıyorsanız ve beğendiğiniz tadı elde etmek için ne kadar süre saklamanız gerektiğini bilmiyorsanız kullanışlıdır. Örneğin Colby peyniri 3 ay, Cheddar peyniri 6 ay, Romano peyniri ise yaklaşık 5 ay dinlendirilir.