Robienie sera w domu to cały proces technologiczny.

Każdy, kto choć raz mieszkał na wsi i miał w gospodarstwie krowę lub kilka kóz, wie, jak wykorzystać nadmiar mleka. Można oczywiście wymyśleć, gdzie je wykorzystać, np. zrobić z nich jogurt, masło czy śmietanę, zamrozić te produkty na zimę, czy też te nadwyżki przetworzyć na wspaniały i zdrowy przysmak – domowy ser. W tym artykule postaramy się uchylić rąbka tajemnicy robienia sera nie tylko na produkcji, ale także w domu.

Jeśli nie jesteś dumnym posiadaczem zwierząt gospodarskich, będziesz musiał szukać źródła dobrego mleka pełnego, być może z gospodarstwa lub pobliskiej mleczarni. Latem istnieje możliwość zakupu mleka w bardziej przystępnej, a czasem nawet niższej cenie. Dlatego domowy ser będzie zarówno tańszy, smaczniejszy, jak i bardziej pożywny niż ser kupiony w sklepie, ponieważ nie zawiera konserwantów. A jeśli jesteś wegetarianinem, przygotowany ser można ulepszyć, dodając do niego dowolne warzywa.

Ser zachowuje wszystkie składniki odżywcze zawarte w surowym mleku, ale w skoncentrowanej formie. W kilogramie twardego sera znajduje się tyle samo wapnia, białka, ryboflawiny i witaminy A, ile znajduje się w 10 litrach mleka. Ale zawartość tak niezbędnej nam witaminy B nawet wzrasta po wszystkich procesach przygotowania technologicznego. Należy pamiętać, że ser dojrzewa dobrze tylko wtedy, gdy jego waga wynosi co najmniej pół kilograma.

Jeśli wygodniej jest zrobić ser w dużej partii, pamiętaj o przechowywaniu mleka w lodówce. Kawałek sera z 12-15 litrów mleka krowiego można przygotować w zwykłej kuchni.

Na pierwszy rzut oka zrobienie sera w domu przy użyciu proponowanej metody może wydawać się trudne, ale w rzeczywistości stworzenie tego wysokobiałkowego produktu mlecznego własnymi rękami nie jest trudniejsze niż upieczenie ciasta. Najpierw poznaj podstawy produkcji serów, a następnie zacznij przygotowywać poszczególne odmiany. Z biegiem czasu wszystkie subtelności wytwarzania sera będą dla Ciebie widoczne i dostępne: etapy dojrzewania mleka, czas podgrzewania twarogu, proporcje soli itp. wszystkie te i wiele innych niuansów wpływają na ostateczny smak i strukturę produktu.

Niezbędne składniki do zrobienia własnego sera w domu.

W tym przypadku będziemy potrzebować:

1. Mleko;
2. Zaczyn;
3. trawieniec;
4. Sól;
5. Barwnik;
6. Wypełniacze smakowe.

W tej sekcji szczegółowo opisano tylko trzech głównych uczestników procesu serowego. Jest to mleko, starter i podpuszczka, ponieważ wszystko inne jest w zasadzie opcjonalne. Bez mleka koziego lub krowiego nie ma możliwości uzyskania pożądanego produktu. Do utlenienia mleka niezbędny jest zakwas i podpuszczka, ale sól, barwniki i wypełniacze mogą okazać się niepotrzebne. Być może za pierwszym razem nie dodasz soli idealnie, ale potem sam ustal jej ilość, która sprawi, że Twój ser będzie wyjątkowo smaczny. Ale ogólnie nie da się bez tego obejść, sól wciąż dodaje smaku. Możesz użyć zwykłej soli kuchennej. Jeśli chcesz dodać trochę koloru do sera, możesz dodać pomarańczowy barwnik spożywczy lub cieszyć się ładnym, naturalnym kremowym kolorem. Można zastosować absolutnie dowolne wypełniacze smakowe. Na przykład do sera możesz od razu dodać zioła lub paprykę.

Przyjrzyjmy się teraz bliżej głównym składnikom: mleku, starterowi i podpuszczce.

Pełne mleko krowie lub kozie można go wykorzystać do przygotowania tłustego sera. Można także użyć częściowo odtłuszczonego mleka. Ale w żadnym wypadku nie wytwarzaj sera z mleka w proszku, ponieważ podczas przygotowania sam podlega różnym przetwarzaniom. Im zdrowsze zwierzę oraz świeższe i lepszej jakości jego mleko, tym lepszy efekt uzyskasz po wyjściu. Jeśli zwierzętom podano antybiotyki, muszą minąć trzy dni, aby proces utleniania w serze nie został zahamowany. Mleko pasteryzowane lub surowe przed przygotowaniem wyjmuje się z lodówki, w której było przechowywane i przechowuje w temperaturze pokojowej aż do zakwaszenia. Można to określić na podstawie kwaśnego smaku. W przyszłości smak i ilość kwasu wzrosną. Jeśli trzeba wymieszać mleko poranne i wieczorne, to wcześniejsze należy mocno schłodzić w lodówce (12-15 stopni), aby po zmieszaniu z ciepłym świeżym mlekiem nie utworzyło się dużo kwasu. A jeśli używasz samego mleka, to schłódź je do 18 stopni, czekając 4 godziny po doju. Wiedz, że z 10 litrów mleka można uzyskać 1 kg sera twardego, 1,5 kg sera miękkiego i 2 kg sera domowego. Im smaczniejsze i świeższe mleko, tym lepszy ser otrzymasz.

Zakwas możesz przygotować samodzielnie. Do tego potrzebne będzie pół litra mleka. Należy go postawić na jeden dzień w ciepłym miejscu w domu, aby zakwasił i zsiadł.

Na bardziej złożony i ciekawy starter potrzebujemy tygodnia. Najpierw musisz wymieszać 120 gramów drożdży w jednej szklance ciepłego mleka. Ta mieszanina powinna stać przez jeden dzień w temperaturze pokojowej. Następnie podziel na pół i dodaj szklankę ciepłego mleka. Wymieszaj i odstaw na jeden dzień, aby ponownie ostygło. Następnie postępuj tak samo przez kolejne 6 dni, ale nie zapominaj, że miejsce przechowywania powinno być ciepłe. A siódmego dnia dodaj nie jedną, ale dwie szklanki mleka. To wszystko, możesz użyć tego startera podczas robienia sera.

Jako starter do regularnej produkcji sera w domu można wykorzystać dwie szklanki mleka, już kwaśnego od poprzedniego razu, o ile oczywiście nie było to miesiąc temu. Lepiej przechowywać takie mleko nie dłużej niż tydzień.

trawieniec to produkt przemysłowy otrzymywany z żołądków młodych zwierząt. Koagulacja mleka następuje w ciągu godziny od dostania się do mleka enzymów zawartych w podpuszczce. Jest dostępny na rynku w postaci tabletek i ekstraktów.

Jednak w większości przypadków podpuszczka jest produktem pochodzenia zwierzęcego. Wiele osób jedzących ser to wegetarianie. Wolą używać nienaturalnej podpuszczki, ponieważ jej uzyskanie nie wymaga zabijania zwierząt. Dlatego dziś w sklepach można kupić nową podpuszczkę „roślinną”. Choć wiele wsi w ogóle przygotowuje ser bez niego. Jeśli go użyjesz, wrzuć tabletkę do mleka o temperaturze pokojowej, ale jeśli zdecydujesz się obejść bez niego, pozwól mleku zakwasić. Powinien powstać skrzep, a serwatka powinna się oddzielić. Będziesz musiał poczekać około jednego dnia.

Jak wspomniano wcześniej, niektórzy nadal preferują smak domowego sera bez dodatku podpuszczki. Ale powiedzmy, że nie zawsze jest to możliwe. W bardzo wysokich temperaturach mleko może się zepsuć, zanim zacznie się zsiadać. Przeciwnie, w mroźną zimę proces zsiadania będzie musiał poczekać dłużej. Dlatego to Ty decydujesz, czy użyjesz podpuszczki, czy nie.

1. Dojrzewanie mleka.

   Przede wszystkim należy podgrzać mleko do 32 stopni, następnie dodać 2 szklanki startera. Mieszaj przez 2-3 minuty. Pozostaw na jeden dzień w temperaturze pokojowej. Następnie pobierz próbkę mleka: jeśli pojawi się kwaśny smak, czas dodać podpuszczkę.

2. Dodatek podpuszczki.

   W zależności od rodzaju podpuszczki, jaką posiadasz, dodajesz 0,5 łyżeczki lub 1 tabletkę namoczoną w 0,5 szklanki zimnej wody. Mieszaj powstałą mieszaninę przez 2-3 minuty, a następnie odstaw w ciepłe miejsce na 40 minut, aż rozpocznie się proces zsiadania. Jeśli zdecydujesz się obejść bez podpuszczki, trzymaj mleko przez kolejne 15-18 godzin w temperaturze pokojowej, aż pojawi się ten sam skrzep i serwatka.

3. Podział skrzepu.

   Gdy w osadzonym mleku i serwatce utworzy się twaróg, należy go pokroić. Lepiej jest wykonać tę procedurę za pomocą noża kuchennego z długim ostrzem i rączką. Nóż musi być oczywiście czysty i ostry. Należy przeciąć cały twaróg do dna naczynia, a na wierzchu powinna powstać szachownica z kwadratami o wymiarach 3 na 3 cm.Jak to zrobić: najpierw pokrój masę twarogową w paski co 3 cm.Następnie przechylając nożem, wykonaj nacięcia wzdłuż linii prostopadłej do początkowych nacięć. Następnie obróć pojemnik o 45 stopni i powtórz wszystko jeszcze raz, a następnie wymieszaj wszystkie pokrojone kawałki, jeśli w masie są duże, należy je dodatkowo pociąć. Najlepiej mieszać drewnianą łyżką o długiej rączce. Należy to zrobić ostrożnie, ale ostrożnie, aby nie uszkodzić elementów.

4. Podgrzewanie twarogu.

   Do większego pojemnika wlej zimną wodę i umieść tam mniejszy pojemnik. Rozpocznij ogrzewanie. Należy to robić ostrożnie i stopniowo, zwiększając temperaturę o 2-3 stopnie co 5 minut. Kontynuuj podgrzewanie, aż całkowita temperatura wody wyniesie 38 stopni, powinno to zająć nieco ponad pół godziny. Utrzymuj ten poziom temperatury, aż masa twarogowa stanie się wystarczająco gęsta. To zależy od Twojego gustu. Podgrzewając masę, cały czas ją mieszaj, uważaj jednak, aby kostki się nie posklejały i nie rozpadły. Z czasem zmniejsz częstotliwość mieszania. Gęstość i gotowość masy możesz sprawdzić w następujący sposób: delikatnie ściśnij ją palcami, a następnie puść. Jeśli nie skleja się, ale rozpada się na kilka części, należy przerwać ogrzewanie. Pojemnik należy wyjąć z gorącej wody. Zwykle zajmuje to 2-2,5 godziny po dodaniu podpuszczki do mleka.

   Najważniejsze jest, aby złapać odpowiedni moment gotowości sera. Jeśli go rozgotujesz i sprawisz, że będzie bardzo gęsty, ser stanie się suchy. A jeśli serwatka po wyciśnięciu nie będzie wystarczająco gęsta, to otrzymana konsystencja może być płynna, a smak kwaśny.

5. Usuwanie serwatki.

   Powstałą masę należy umieścić w dużym pojemniku, wewnątrz którego umieszcza się także gazę lub inną tkaninę filtracyjną – szerzej o tym sprzęcie mówiliśmy tutaj. Następnie podnieś tkaninę z umieszczoną w niej masą i umieść ją w przygotowanym durszlaku lub innym pojemniku z otworami. Po zniknięciu głównego płynu zdejmij ściereczkę i przenieś twarożek do pojemnika. Jeśli przechylisz go z boku na bok, wypłynie więcej resztek serwatki. Pamiętaj, aby wymieszać, aby uniknąć przyklejenia. Teraz wygodniej jest mieszać masę rękami. Pozostałą serwatkę można również wykorzystać do przygotowania różnych potraw lub do karmienia zwierząt gospodarskich. Gdy temperatura spadnie do 32 stopni, a masa nabierze „gumowej” gęstości, konieczne jest dodanie soli.

6. Sól.

   Ciągle mieszając, dodać 1-2 łyżki soli. To zależy od Twojego gustu. Gdy masa ostygnie do 30 stopni, przenieś ją do formy, w której znajduje się już tkanina.

7. Wyciskanie twarogu.

   Po przełożeniu sera owiń wystające końce ściereczki. Zamontuj tłok, umieść pojemnik pod prasą. W ciągu pierwszych 10 minut obciążenie nie powinno przekraczać 3-4 cegieł. Wyjmij tłok i spuść serwatkę, która zgromadziła się w pojemniku. Następnie ponownie zmontuj konstrukcję, ale zanurz kolejną cegłę. Powtarzaj procedurę, aż na wierzchu będzie 7-8 cegieł. Po godzinie pod tym obciążeniem ser będzie gotowy do następnego etapu.

8. Okład serowy.

   Zdejmij obciążnik, zdemontuj prasę, wyjmij ser z formy, przewracając go. Usuń szmatkę z masy i włóż wyrób do ciepłej wody. Odbywa się to w celu zmycia tłuszczu z powierzchni. Za pomocą rąk dokładnie wygładź powierzchnię elementu, nie powinno pozostać żadnych pęknięć ani dziur. Wycierać do wyschnięcia. Ser należy ponownie owinąć szmatką, kawałki powinny mieć niewielki margines - 5-6 cm z każdej strony: koniec główki, góra i dół. Następnie kawałek sera ponownie umieszcza się w formie pod prasą z ładunkiem 7-8 cegieł. Czekamy dzień.

9. Suszenie sera.

   Zdemontuj konstrukcję za pomocą prasy - nie będziemy jej już potrzebować. Ściereczkę do pakowania należy ostrożnie usunąć, a powierzchnię powstałego sera wysuszyć. Można to zrobić za pomocą suchej szmatki. Sprawdź główkę sera pod kątem pęknięć lub pęknięć. Jeśli występują, można je usunąć ciepłą wodą i nożem lub ręcznie. Ser należy całkowicie umyć ciepłą wodą lub serwatką, aż stanie się twardy. Ser przechowujemy w chłodnym, suchym miejscu przez 3-5 dni, obracając go i stale wycierając. Powinna powstać sucha skórka serowa.

10. Wypełnienie parafiną.

    Wybierz wygodną głęboką miskę, która pomieści połowę powstałej główki sera. Podgrzej w nim 250 gramów parafiny do 80 stopni. Wystarczy podgrzać go nie nad otwartym ogniem, ale za pomocą łaźni wodnej. Musisz opuścić główkę sera na 10-12 sekund, a następnie odczekać 2 minuty, aż skórka stwardnieje. Następnie zrób to samo z drugą połową. Cały ser należy równomiernie pokryć parafiną.

11. Dojrzewanie sera.

    Codziennie obracaj ser. Utrzymuj higienę w szafie, w której dojrzewa, co tydzień susz ją i wietrz. Pamiętaj, że powinno to być chłodne miejsce o temperaturze 5-15 stopni. Czas dojrzewania serów twardych powinien wynosić co najmniej 3 tygodnie. Chociaż okres ten może się różnić dla różnych odmian. Okres trwałości zależy od chłodu w pomieszczeniu. Im niższa temperatura, tym dłuższy okres. A ostrość smaku pojawia się z czasem. Przed wlaniem parafiny do sera można go pokroić na kilka części. Jest to przydatne, jeśli robisz sr po raz pierwszy i nie wiesz, jak długo musisz je przechowywać, aby uzyskać smak, który lubisz. Przykładowo ser Colby dojrzewa przez 3 miesiące, ser Cheddar przez 6 miesięcy, a ser Romano przez około 5 miesięcy.