Å lage ost hjemme er hele den teknologiske prosessen.

Alle som noen gang har bodd i en landsby og hatt en ku eller flere geiter på gården vet hvordan man bruker overflødig melk. Selvfølgelig kan du finne ut hvor du skal bruke dem, for eksempel lage yoghurt, smør eller fløte av dem, fryse ned disse produktene til vinteren, eller du kan bearbeide disse overskuddene til en herlig og sunn delikatesse - hjemmelaget ost. I denne artikkelen vil vi prøve å avsløre hemmelighetene ved å lage ost, ikke bare i produksjon, men også hjemme.

Med mindre du er den stolte eieren av husdyr, må du lete etter en kilde til god helmelk, kanskje fra en gård eller et meieri i nærheten. Om sommeren er det mulig å kjøpe melk til en rimeligere og noen ganger enda lavere pris. Derfor vil hjemmelaget ost være både billigere, smakfullere og mer næringsrik enn butikkost, siden den ikke inneholder konserveringsmidler. Og hvis du er vegetarianer, kan osten du tilbereder forbedres ved å legge til eventuelle grønnsaker.

Ost beholder alle næringselementene i rå melk, men i konsentrert form. Per kilo hard ost er det samme mengde kalsium, protein, riboflavin, samt samme mengde vitamin A som finnes i 10 liter melk. Men innholdet av vitamin B, som er så nødvendig for oss, øker til og med etter alle de teknologiske forberedelsesprosessene. Det bør huskes at ost modnes godt bare hvis vekten er minst en halv kilo.

Hvis det er mer praktisk for deg å lage ost i en stor porsjon, sørg for å oppbevare melken til den i kjøleskapet. En ostebit med 12-15 liter kumelk kan lages på et vanlig kjøkken.

Ved første øyekast kan det virke vanskelig for deg å lage ost hjemme ved hjelp av den foreslåtte metoden, men faktisk er det ikke vanskeligere å lage dette proteinrike meieriproduktet med egne hender enn å bake en pai. Lær først det grunnleggende om osteproduksjon, og begynn deretter å tilberede individuelle varianter. Over tid vil alle finesser av osteproduksjon være synlige og tilgjengelige for deg: stadiene av melkemodning, oppvarmingstiden til cottage cheese, proporsjonene av salt, etc. alle disse og mange andre nyanser påvirker den endelige smaken og strukturen til produktet.

Nødvendige ingredienser for å lage din egen ost hjemme.

I dette tilfellet trenger vi:

1. Melk;
2. Surdeig;
3. Abomasum;
4. Salt;
5. Farge;
6. Smakgivende fyllstoffer.

I denne delen vil kun de tre hoveddeltakerne i osteprosessen bli beskrevet i detalj. Dette er melk, starter og løpe, siden alt annet i prinsippet er valgfritt. Uten geit- eller kumelk er det ingen måte å få ønsket produkt. Surdeig og løpe er nødvendig for oksidering av melk, men salt, fargestoffer og fyllstoffer kan være unødvendig. Det kan hende du ikke får saltet riktig første gang, men så bestemmer du selv hvor mye som vil gjøre osten din unikt smakfull. Men generelt kan du ikke klare deg uten det; salt gir fortsatt smak. Du kan bruke enkelt bordsalt. Ønsker du å sette litt farge på osten kan du tilsette oransje konditorfarge, eller nyte en fin naturlig kremet farge. Og absolutt alle smakstilsetninger kan brukes. For eksempel kan du umiddelbart legge urter eller paprika til osten.

La oss nå se nærmere på hovedingrediensene: melk, forrett og løpe.

Hel ku- eller geitmelk kan brukes til å lage fet ost. Du kan også bruke delvis skummet melk. Men lag under ingen omstendigheter ost fra pulverisert melk, siden den selv under tilberedningen gjennomgår forskjellig behandling. Jo sunnere dyret er, og jo ferskere og bedre melk av høy kvalitet, jo bedre resultat vil du få når du drar. Hvis dyrene fikk antibiotika, må det gå tre dager etter dette for at oksidasjonsprosessen i osten ikke skal undertrykkes. Før tilberedning fjernes pasteurisert eller rå melk fra kjøleskapet der den ble lagret og oppbevares i romtemperatur til den surner. Dette kan bestemmes av den sure smaken. I fremtiden vil smaken og mengden syre øke. Hvis du trenger å blande morgen- og kveldsmelk, bør den tidligere avkjøles veldig mye i kjøleskapet (12-15 grader), slik at det ikke dannes mye syre når det blandes med varm fersk melk. Og hvis du bruker melk alene, avkjøl den til 18 grader, vent 4 timer etter melking. Vet at 10 liter melk gir 1 kg hard ost, 1,5 kg myk ost og 2 kg hjemmelaget ost. Og jo smakligere og ferskere melk, jo bedre ost ender du opp med.

Du kan lage surdeigen selv. For dette trenger du en halv liter melk. Den må plasseres på et lunt sted i huset i en dag slik at det surner og stivner.

For en mer kompleks og interessant forrett trenger vi en uke. Først må du røre 120 gram gjær i ett glass varm melk. Denne blandingen bør stå i romtemperatur i et døgn. Del den deretter i to og tilsett et glass varm melk. Rør og la stå igjen i en dag. Gjør deretter det samme i ytterligere 6 dager, men ikke glem at oppbevaringsstedet skal være varmt. Og på den syvende dagen, tilsett ikke ett, men to glass melk. Det er det, du kan bruke denne starteren når du lager ost.

Som forrett til vanlig osteproduksjon hjemme kan du bruke to glass melk, allerede sur fra forrige gang, med mindre det selvfølgelig ikke var en måned siden. Det er bedre å lagre slik melk i ikke mer enn en uke.

Abomasum er et industriprodukt som er hentet fra magen til unge dyr. Melkekoagulering skjer innen en time etter at enzymene i løpen kommer inn i melken. Det er kommersielt tilgjengelig i form av tabletter og ekstrakter.

Likevel er løpe i de fleste tilfeller et animalsk produkt. Og mange som spiser ost er vegetarianere. De foretrekker å bruke unaturlig løpe, siden det ikke krever avliving av dyr for å få det. Derfor kan du i dag kjøpe ny "grønnsaksløpe" i butikkene. Selv om mange i landsbyene tilbereder ost uten i det hele tatt. Hvis du bruker den, kast tabletten i melk ved romtemperatur, men hvis du bestemmer deg for å klare deg uten den, la melken surne. Det skal dannes en ostemasse og mysen skal skille seg. Du må vente en dag.

Som nevnt tidligere foretrekker noen fortsatt smaken av hjemmelaget ost laget uten å tilsette løpe. Men la oss si at dette ikke alltid er mulig. I svært varme og høye temperaturer kan melken bli ødelagt før den begynner å krølle. Men på den kalde vinteren, tvert imot, vil denne stølingsprosessen måtte vente lenger. Derfor er det opp til deg å velge om du vil bruke løpe eller ikke.

1. Melk modning.

   Først av alt må melken varmes opp til 32 grader, tilsett deretter 2 kopper starter. Rør i 2-3 minutter. La stå en dag i romtemperatur. Etter dette, ta en prøve av melken: hvis det er en sur smak, er det på tide å legge til løpe.

2. Tilsetning av løpe.

   Avhengig av hva slags løpe du har, tilsetter du 0,5 ts eller 1 tablett dynket i 0,5 glass kaldt vann. Rør den resulterende blandingen i 2-3 minutter og la den deretter sitte på et lunt sted i 40 minutter til curdling-prosessen begynner. Hvis du bestemmer deg for å klare deg uten løpe, så hold melken i ytterligere 15-18 timer ved romtemperatur til samme ostemasse og myse vises.

3. Koageldeling.

   Etter at det dannes en ostemasse i den sedimenterte melken og myse vises, må den kuttes. Det er bedre å utføre denne prosedyren med en kjøkkenkniv med et langt blad og håndtak. Kniven må naturligvis være ren og skarp. Du må skjære gjennom hele ostemassen til bunnen av fatet, og på toppen skal du få et rutebrett med firkanter på 3 x 3 cm. Slik gjør du: skjær først ostemassen i strimler hver 3. cm. Vipp deretter kniv, gjør kutt langs en linje vinkelrett på de første kuttene. Etter dette, snu beholderen 45 grader og gjenta alt igjen. Etter dette blander du alle de kuttede stykkene, hvis det er store i massen, må de kuttes i tillegg. Det er best å røre med en langskaftet tresleiv. Dette må gjøres forsiktig, men forsiktig for ikke å skade bitene.

4. Oppvarming av ostemassen.

   Hell kaldt vann i en større beholder og plasser en mindre beholder der. Start oppvarmingen. Dette må gjøres forsiktig og gradvis, øke temperaturen med 2-3 grader hvert 5. minutt. Fortsett oppvarmingen til den totale vanntemperaturen er 38 grader, dette bør ta deg litt over en halvtime. Oppretthold dette temperaturnivået til ostemassen din blir tett nok. Dette bestemmes av din smak. Mens du varmer opp massen, rør den hele tiden, men pass på at du ikke klistrer terningene sammen eller faller fra hverandre. Reduser rørefrekvensen over tid. Du kan sjekke massens tetthet og beredskap som følger: klem den forsiktig med fingrene og slipp den deretter. Hvis det ikke henger sammen, men brytes i flere deler, må oppvarmingen stoppes. Beholderen må fjernes fra varmtvannet. Dette tar vanligvis 2-2,5 timer etter at løpe er tilsatt melken.

   Det viktigste er å fange det rette øyeblikket av osteberedskap. Hvis du overkoker den og gjør den veldig tett, vil osten ende opp tørr. Og hvis mysen ikke er tett nok når man presser ut mysen, kan den resulterende konsistensen være flytende og smaken sur.

5. Fjerning av myse.

   Den resulterende massen må plasseres i en stor beholder, inni hvilken gasbind eller annet filterstoff også er plassert - vi snakket mer detaljert om dette utstyret her. Etter dette, løft stoffet med massen plassert i det og legg det i et forberedt dørslag eller en annen beholder med hull. Etter at hovedvæsken har forsvunnet, fjerner du kluten og overfører cottage cheese til en beholder. Vipper du den fra side til side, vil det komme ut mer myserester. Husk å røre for å unngå å sette seg fast. Nå er det mer praktisk å blande massen med hendene. Den gjenværende mysen kan også brukes til å tilberede ulike retter eller til å fôre husdyr. Når temperaturen synker til 32 grader og massen får en "gummi" tetthet, er det nødvendig å tilsette salt.

6. Salt.

   Tilsett 1-2 ss salt under konstant omrøring. Det avhenger av smaken din. Etter at massen er avkjølt til 30 grader, overfør den til en form som allerede inneholder stoff.

7. Klemming av cottage cheese.

   Etter at du har overført osten, pakk inn de overhengende endene av kluten. Installer stempelet, plasser beholderen under pressen. I de første 10 minuttene skal belastningen ikke være mer enn 3-4 murstein. Fjern stempelet og tøm mysen som har samlet seg i beholderen. Sett deretter sammen strukturen igjen, men dypp en annen murstein. Gjenta prosedyren til det er 7-8 klosser på toppen. Etter en time under denne belastningen vil osten være klar for neste trinn.

8. Osteinnpakning.

   Fjern vekten, demonter pressen, fjern osten fra formen, snu den. Fjern kledet fra massen og legg stykket i varmt vann. Dette gjøres for å vaske bort fett fra overflaten. Bruk hendene og glatt forsiktig ut overflaten av stykket; det skal ikke være noen sprekker eller hull igjen. Tørk til tørr. Osten må pakkes igjen i tøy, bitene skal være med en liten margin - 5-6 cm på hver side: enden av hodet, topp og bunn. Etter dette legges ostestykket igjen i formen under en presse med en last på 7-8 klosser. Vi venter en dag.

9. Tørking av ost.

   Demonter strukturen med pressen - vi trenger den ikke lenger. Innpakningsduken må fjernes forsiktig og overflaten av den resulterende osten tørkes. Dette kan gjøres med en tørr klut. Inspiser ostehodet for sprekker eller brudd. Hvis de er tilstede, kan de fjernes med varmt vann og en kniv eller for hånd. Det er nødvendig å vaske osten helt med varmt vann eller myse til den blir hard. Oppbevar osten på et kjølig, tørt sted i 3-5 dager, snu den og tørk av den hele tiden. Det skal dannes en tørr osteskorpe.

10. Fylling med parafin.

    Velg en praktisk dyp bolle som kan inneholde halvparten av det resulterende ostehodet. Varm 250 gram parafin i den til 80 grader. Bare varm den opp ikke over åpen ild, men ved hjelp av et vannbad. Du må senke ostehodet i 10-12 sekunder, og deretter vente 2 minutter til skorpen stivner. Gjør deretter det samme med andre halvdel. Hele osten skal være jevnt belagt med parafin.

11. Modning av ost.

    Snu osten daglig. Oppretthold hygiene i skapet der det modnes, tørk og ventiler det hver uke. Husk at det skal være et kjølig sted med en temperatur på 5-15 grader. Lagringstiden for hard ost bør være minst 3 uker. Selv om denne perioden kan variere for forskjellige varianter. Holdbarheten avhenger av kjøligheten i rommet. Jo lavere temperatur, jo lengre tidsperiode. Og skarpheten i smaken viser seg over tid. Før du heller parafin i osten, kan du kutte den i flere deler. Dette er nyttig hvis du lager sr for første gang og ikke vet hvor lenge du trenger å beholde den for å få den smaken du liker. For eksempel lagres Colby-ost i 3 måneder, Cheddar-ost i 6 måneder og Romano-ost ​​i omtrent 5 måneder.