在家制作奶酪是整个技术过程。

任何曾经住在村庄并在农场养过一头牛或几只山羊的人都知道如何利用多余的牛奶。当然，您可以弄清楚如何使用它们，例如，用它们制作酸奶、黄油或奶油，将这些产品冷冻过冬，或者您可以将这些剩余物加工成美妙而健康的美味佳肴 - 自制奶酪。在这篇文章中，我们将尝试揭示不仅在生产中而且在家里制作奶酪的秘密。

除非您是自豪的牲畜主人，否则您将不得不寻找优质全脂牛奶的来源，也许来自农场或附近的奶牛场。在夏季，可以以更实惠、有时甚至更低的价格购买牛奶。因此，自制奶酪比商店购买的奶酪更便宜、更美味、更有营养，因为它不含防腐剂。如果您是素食主义者，那么您准备的奶酪可以通过添加任何蔬菜来改善。

奶酪保留了原奶中所含的所有营养元素，但以浓缩形式存在。每公斤硬奶酪含有与 10 升牛奶等量的钙、蛋白质、核黄素以及维生素 A。而我们所必需的维生素B的含量，经过各种工艺制备过程后，含量甚至有所增加。应该记住，只有当奶酪的重量至少达到半公斤时，奶酪才会成熟。

如果你更方便大量制作奶酪，那么一定要把牛奶存放在冰箱里。普通厨房可以用12-15升牛奶制作一块奶酪。

乍一看，使用所提出的方法在家制作奶酪对您来说似乎很困难，但事实上，用自己的双手制作这种高蛋白乳制品并不比烤馅饼更困难。首先，学习奶酪生产的基础知识，然后开始准备个别品种。随着时间的推移，奶酪制作的所有微妙之处都将变得清晰易懂：牛奶成熟的阶段、干酪的加热时间、盐的比例等。所有这些以及许多其他细微差别都会影响产品的最终味道和结构。

在家自制奶酪的必要原料。

在这种情况下我们需要：

1. 牛奶;
2. 酵;
3. 皱胃；
4. 盐;
5. 染料;
6. 调味填料。

本节将仅详细描述奶酪加工过程中的三个主要参与者。这是牛奶、发酵剂和凝乳酶，因为原则上其他一切都是可选的。如果没有山羊奶或牛奶，就无法获得所需的产品。酸面团和凝乳酶是牛奶氧化所必需的，但盐、染料和填充剂可能不是必需的。您可能第一次没加对盐，但随后自己确定盐的用量，以使您的奶酪具有独特的美味。但总的来说，你不能没有它；盐仍然可以增加味道。您可以使用简单的食盐。如果你想给奶酪添加一点颜色，你可以添加橙色食用色素，或者享受漂亮的天然奶油色。绝对可以使用任何调味填料。例如，您可以立即在奶酪中添加香草或辣椒粉。

现在让我们仔细看看主要成分：牛奶、发酵剂和凝乳酶。

全脂牛奶或山羊奶 可用于制作脂肪奶酪。您也可以使用部分脱脂牛奶。但在任何情况下都不能用奶粉制作奶酪，因为在制备过程中它本身会经历各种加工。动物越健康，牛奶越新鲜、质量越好，离开时得到的结果就越好。如果给动物服用抗生素，则必须经过三天，这样奶酪中的氧化过程才不会受到抑制。在制备之前，将巴氏灭菌奶或生奶从冰箱中取出并保存在室温下直至变酸。这可以通过酸味来判断。以后味道和酸量都会增加。如果您需要混合早晚牛奶，那么较早的牛奶应该在冰箱中充分冷却（12-15度），这样当与温热的鲜牛奶混合时，就不会形成大量的酸。而如果单独使用牛奶，则冷却至18度，挤奶后等待4小时。要知道，10 升牛奶可产出 1 公斤硬奶酪、1.5 公斤软奶酪和 2 公斤自制奶酪。牛奶越美味、越新鲜，您最终得到的奶酪就越好。

你可以自己做酸面团。为此，您需要半升牛奶。必须将其放在屋内温暖的地方一天，使其变酸并凝结。

对于更复杂、更有趣的入门，我们需要一周的时间。首先，您需要在一杯温牛奶中搅拌 120 克酵母。该混合物应在室温下放置一天。然后将其分成两半并加入一杯温牛奶。搅拌并再次静置一天。然后再进行同样的操作 6 天，但不要忘记存放的地方应该是温暖的。第七天，不要加一杯牛奶，而是加两杯牛奶。就是这样，你可以在制作奶酪时使用这个发酵剂。

作为在家制作常规奶酪的开胃菜，您可以使用两杯上次已经变酸的牛奶，当然除非不是一个月前。这样的牛奶存放时间最好不要超过一周。

皱胃 是从幼小动物的胃中获得的工业产品。凝乳酶中所含的酶进入牛奶后一小时内就会发生牛奶凝固。它以片剂和提取物的形式市售。

但在大多数情况下，凝乳酶是一种动物产品。许多吃奶酪的人都是素食主义者。他们更喜欢使用非天然凝乳酶，因为不需要杀死动物就能获得它。因此，今天您可以在商店购买新的“植物”凝乳酶。尽管村庄里的许多人在制作奶酪时根本不使用它。如果您使用它，请将药片放入室温下的牛奶中，但如果您决定不使用它，则让牛奶变酸。凝乳应该形成并且乳清应该分离。你得等大约一天。

如前所述，有些人仍然喜欢不添加凝乳酶的自制奶酪的味道。但是，我们可以说，这并不总是可能的。在非常炎热和高温的情况下，牛奶可能会在开始凝结之前变质。但相反，在寒冷的冬天，这个凝结过程就要等待更长的时间。因此，是否使用凝乳酶取决于您。

1. 乳汁成熟。

   首先，牛奶必须加热到32度，然后加入2杯发酵剂。搅拌2-3分钟。在室温下放置一天。之后，取样牛奶：如果有酸味，则说明该添加凝乳酶了。

2. 添加凝乳酶。

   根据您使用的凝乳酶类型，添加 0.5 茶匙或 1 片浸泡在 0.5 杯冷水中的凝乳酶。将所得混合物搅拌 2-3 分钟，然后将其放在温暖的地方 40 分钟，直至凝结过程开始。如果您决定不使用凝乳酶，请将牛奶在室温下再放置 15-18 小时，直到出现相同的凝乳和乳清。

3. 凝块分裂。

   在沉淀的牛奶中形成凝乳并出现乳清后，需要将其切割。最好使用带有长刀片和手柄的菜刀来执行此程序。刀自然必须干净、锋利。你需要把整个凝乳切到盘子的底部，在上面你应该得到一个3×3厘米见方的棋盘。如何做：首先将凝乳块每隔3厘米切成条。接下来，倾斜凝乳刀，沿着垂直于初始切口的线进行切割。然后将容器旋转45度，再重复一遍，然后将所有切好的碎片混合在一起；如果团块中有大的，则必须另外切割。最好用长柄木勺搅拌。这必须小心地完成，但要小心，以免损坏零件。

4. 加热凝乳凝乳。

   将冷水倒入一个较大的容器中，然后放一个较小的容器。开始加热。这必须小心且逐步进行，每 5 分钟将温度升高 2-3 度。继续加热直到总水温为38度，这应该需要半个多小时。保持这个温度水平，直到凝乳块变得足够稠密。这是由你的口味决定的。加热团块时，不断搅拌，但小心不要将立方体粘在一起或散开。随着时间的推移减少搅拌频率。您可以按如下方式检查肿块的密度和准备情况：用手指轻轻挤压它，然后松开。如果它没有粘在一起，而是分成几部分，则必须停止加热。必须将容器从热水中取出。在牛奶中添加凝乳酶后，这通常需要 2-2.5 小时。

   最重要的是抓住奶酪准备好的最佳时机。如果你煮得太熟并使其变得非常稠密，奶酪最终会变干。如果在挤出乳清时，其密度不够，那么所得的稠度可能是液体并且味道酸。

5. 去除乳清。

   所得物质必须放置在一个大容器中，其中还放置了纱布或其他过滤织物 - 我们在这里更详细地讨论了该设备。之后，提起装有团块的织物，并将其放入准备好的漏勺或其他带孔的容器中。主要液体消失后，取下布并将干酪转移到容器中。如果将其从一侧倾斜到另一侧，则会出现更多乳清残留物。记得搅拌，以免粘连。现在用手混合团块更加方便。剩余的乳清还可以用于准备各种菜肴或喂养牲畜。当温度降至32度并且质量达到“橡胶”密度时，需要添加盐。

6. 盐。

   不断搅拌，加入1-2汤匙盐。这取决于你的口味。混合物冷却至 30 度后，将其转移到已包含织物的模具中。

7. 挤压干酪。

   转移奶酪后，包裹布的悬垂端。安装活塞，将容器放在压力机下方。在前 10 分钟内，负载不应超过 3-4 块砖。拆下活塞并排出容器中积聚的乳清。然后再次组装结构，但浸入另一块砖。重复此过程，直到顶部有 7-8 块砖块。在这种负载下一小时后，奶酪就可以进入下一阶段了。

8. 奶酪卷。

   卸下重物，拆卸压机，将奶酪从模具中取出，将其翻转。从团块中取出布并将其放入温水中。这样做是为了洗掉表面的脂肪。用手小心地抚平工件的表面；不应留下任何裂缝或孔洞。擦拭直至干燥。奶酪必须再次用布包裹，碎片应有小边距 - 每边 5-6 厘米：头部末端、顶部和底部。之后，再次将奶酪片放入装有 7-8 块砖块的压力机下的模具中。我们等了一天。

9. 干燥奶酪。

   用压力机拆卸结构 - 我们将不再需要它。必须小心地除去包装布并将所得奶酪的表面干燥。这可以用干布完成。检查奶酪头部是否有裂纹或破损。如果存在，可以使用温水和小刀或用手将其去除。有必要用温水或乳清彻底清洗奶酪，直到它变硬。将奶酪存放在阴凉干燥的地方3-5天，并不断翻转并擦拭。应该形成干奶酪外壳。

10. 填充石蜡。

    选择一个方便的深碗，可以容纳一半的奶酪头。将250克石蜡放入其中加热至80度。只需使用水浴加热即可，不要在明火上加热。您需要将奶酪头降低10-12秒，然后等待2分钟，直到外壳变硬。然后对下半场进行同样的操作。整个奶酪应均匀地涂上石蜡。

11. 奶酪的成熟。

    每天翻动奶酪。保持其成熟的壁橱卫生，每周干燥、通风。请记住，它应该是一个凉爽的地方，温度为5-15度。硬质奶酪的陈化时间应至少为3周。尽管这个时期可能因不同品种而异。保质期取决于房间的凉爽程度。温度越低，时间越长。随着时间的推移，味道的清晰度也会逐渐显现出来。在将石蜡倒入奶酪之前，您可以将其切成几部分。如果您是第一次制作 sr 并且不知道需要保存多长时间才能获得您喜欢的味道，这非常有用。例如，科尔比奶酪陈化3个月，切达奶酪陈化6个月，罗马诺奶酪陈化5个月左右。