Evdə pendir hazırlamaq bütün texnoloji prosesdir.

Nə vaxtsa kənddə yaşayan və fermasında bir inək və ya bir neçə keçi olan hər kəs artıq süddən necə istifadə edəcəyini bilir. Əlbəttə ki, onlardan harada istifadə edəcəyinizi anlaya bilərsiniz, məsələn, onlardan qatıq, yağ və ya qaymaq hazırlayın, bu məhsulları qış üçün dondurun və ya bu izafiləri emal edərək gözəl və sağlam bir zərifliyə - evdə hazırlanmış pendirə çevirə bilərsiniz. Bu yazıda yalnız istehsalda deyil, həm də evdə pendir hazırlamaq sirlərini açmağa çalışacağıq.

Əgər siz mal-qaranın qürurlu sahibi deyilsinizsə, bəlkə də fermadan və ya yaxınlıqdakı süd zavodundan yaxşı tam süd mənbəyi axtarmalı olacaqsınız. Yayda südü daha sərfəli, bəzən isə daha aşağı qiymətə almaq mümkündür. Buna görə də evdə hazırlanan pendir mağazada alınan pendirdən həm daha ucuz, həm dadlı, həm də daha qidalı olacaq, çünki tərkibində konservantlar yoxdur. Əgər vegetariansınızsa, o zaman hazırladığınız pendiri ona istənilən tərəvəz əlavə etməklə yaxşılaşdırmaq olar.

Pendir çiy süddə olan bütün qida elementlərini saxlayır, lakin konsentratlaşdırılmış formada. Hər kiloqram sərt pendirdə 10 litr süddə olduğu qədər kalsium, zülal, riboflavin, eləcə də A vitamini var. Amma bizim üçün çox zəruri olan B vitamininin tərkibi bütün texnoloji hazırlıq proseslərindən sonra belə artır. Yadda saxlamaq lazımdır ki, pendir yalnız çəkisi ən azı yarım kilo olduqda yaxşı yetişir.

Böyük partiyada pendir hazırlamaq sizin üçün daha əlverişlidirsə, onun üçün südü soyuducuda saxlamağınızdan əmin olun. Adi mətbəxdə 12-15 litr inək südü ilə bir parça pendir hazırlana bilər.

İlk baxışdan, təklif olunan üsulla evdə pendir hazırlamaq sizə çətin görünə bilər, amma əslində bu yüksək proteinli süd məhsulunu öz əlinizlə yaratmaq tort bişirməkdən çətin deyil. Birincisi, pendir istehsalının əsaslarını öyrənin və sonra fərdi sortları hazırlamağa başlayın. Zamanla pendirin hazırlanmasının bütün incəlikləri sizə görünəcək və əlçatan olacaq: südün yetişmə mərhələləri, kəsmikin qızma müddəti, duzun nisbətləri və s. bütün bunlar və bir çox digər nüanslar məhsulun son dadına və quruluşuna təsir göstərir.

Evdə öz pendirinizi hazırlamaq üçün lazımi maddələr.

Bu vəziyyətdə bizə lazım olacaq:

1. Süd;
2. maya;
3. Abomasum;
4. Duz;
5. Boya;
6. Dadlandırıcı doldurucular.

Bu bölmə pendir prosesinin yalnız üç əsas iştirakçısını ətraflı təsvir edəcəkdir. Bu süd, başlanğıc və mayadır, çünki qalan hər şey, prinsipcə, isteğe bağlıdır. Keçi və ya inək südü olmadan istənilən məhsulu əldə etmək mümkün deyil. Südün oksidləşməsi üçün turş mayası və maya lazımdır, lakin duz, boyalar və doldurucular lazımsız ola bilər. İlk dəfə duzu düzgün qəbul etməyə bilərsiniz, lakin sonra pendirinizi unikal dadlı edəcək miqdarı özünüz müəyyənləşdirin. Ancaq ümumiyyətlə onsuz edə bilməzsiniz, duz hələ də dad verir. Sadə süfrə duzundan istifadə edə bilərsiniz. Pendirə bir az rəng qatmaq istəyirsinizsə, narıncı qida boyası əlavə edə bilərsiniz və ya gözəl təbii kremli rəngdən zövq ala bilərsiniz. Və tamamilə hər hansı bir ətirli doldurucu istifadə edilə bilər. Məsələn, pendirə dərhal göyərti və ya paprika əlavə edə bilərsiniz.

İndi əsas inqrediyentlərə daha yaxından nəzər salaq: süd, başlanğıc və maya.

Tam inək və ya keçi südü yağlı pendir hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər. Qismən yağsız süddən də istifadə edə bilərsiniz. Ancaq heç bir halda toz süddən pendir hazırlamayın, çünki hazırlıq zamanı özü müxtəlif emallara məruz qalır. Heyvan nə qədər sağlam, südü nə qədər təzə və keyfiyyətli olsa, gedəndə bir o qədər yaxşı nəticə alacaqsınız. Heyvanlara antibiotiklər verilmişdirsə, pendirdə oksidləşmə prosesinin dayandırılmaması üçün bundan sonra üç gün keçməlidir. Hazırlanmadan əvvəl pasterizə edilmiş və ya çiy süd saxlandığı soyuducudan çıxarılır və turşlaşana qədər otaq temperaturunda saxlanılır. Bunu turş dadı ilə müəyyən etmək olar. Gələcəkdə turşunun dadı və miqdarı artacaq. Səhər və axşam südünü qarışdırmaq lazımdırsa, əvvəlkini soyuducuda (12-15 dərəcə) çox soyutmaq lazımdır ki, ilıq təzə südlə qarışdırıldıqda çoxlu turşu əmələ gəlməsin. Və yalnız süddən istifadə edirsinizsə, sağımdan sonra 4 saat gözləyərək 18 dərəcəyə qədər soyudun. Bilin ki, 10 litr süddən 1 kq bərk pendir, 1,5 kq yumşaq pendir və 2 kq ev pendiri çıxır. Süd nə qədər dadlı və təzə olsa, bir o qədər yaxşı pendir əldə edəcəksiniz.

Xəmiri özünüz hazırlaya bilərsiniz. Bunun üçün yarım litr süd lazımdır. Bir gün evdə isti bir yerə qoyulmalıdır ki, turşsun və qıvrılsın.

Daha mürəkkəb və maraqlı bir başlanğıc üçün bizə bir həftə lazımdır. Əvvəlcə bir stəkan isti süddə 120 qram mayanı qarışdırmaq lazımdır. Bu qarışıq otaq temperaturunda bir gün dayanmalıdır. Sonra yarıya bölün və bir stəkan isti süd əlavə edin. Qarışdırın və bir gün yenidən həll etmək üçün buraxın. Sonra eyni şeyi başqa 6 gün edin, amma unutmayın ki, saxlama yeri isti olmalıdır. Yeddinci gün isə bir yox, iki stəkan süd əlavə edin. Budur, pendir hazırlayarkən bu başlanğıcdan istifadə edə bilərsiniz.

Evdə müntəzəm pendir istehsalı üçün bir başlanğıc olaraq, əlbəttə ki, bir ay əvvəl deyilsə, əvvəlki vaxtdan artıq turş olan iki stəkan süddən istifadə edə bilərsiniz. Belə südü bir həftədən çox olmayan müddətdə saxlamaq daha yaxşıdır.

Abomasum cavan heyvanların mədəsindən alınan sənaye məhsuludur. Südün laxtalanması rennetdə olan fermentlərin südə daxil olmasından bir saat sonra baş verir. Ticarətdə tabletlər və ekstraktlar şəklində mövcuddur.

Bununla belə, əksər hallarda rennet heyvan mənşəli məhsuldur. Pendir yeyən insanların çoxu vegetariandır. Onlar qeyri-təbii mayadan istifadə etməyə üstünlük verirlər, çünki onu əldə etmək üçün heyvanların öldürülməsi tələb olunmur. Buna görə də, bu gün mağazalarda yeni "tərəvəz" şorbası ala bilərsiniz. Baxmayaraq ki, kəndlərdə bir çoxları ümumiyyətlə onsuz pendir hazırlayır. İstifadə edirsinizsə, tableti otaq temperaturunda südə atın, ancaq onsuz etmək qərarına gəlsəniz, südün turş olmasına icazə verin. Kəsmik əmələ gəlməli və zərdab ayrılmalıdır. Təxminən bir gün gözləməli olacaqsınız.

Daha əvvəl qeyd edildiyi kimi, bəziləri hələ də rennet əlavə edilmədən hazırlanmış evdə hazırlanmış pendirin dadına üstünlük verirlər. Ancaq deyək ki, bu həmişə mümkün deyil. Çox isti və yüksək temperaturda süd kəsilməyə başlamazdan əvvəl xarab ola bilər. Amma soyuq qışda, əksinə, bu qıvrılma prosesi daha çox gözləməli olacaq. Buna görə də, rennetdən istifadə edib-etməmək sizin ixtiyarınızdadır.

1. Südün yetişməsi.

   Əvvəlcə süd 32 dərəcəyə qədər qızdırılmalıdır, sonra 2 stəkan başlanğıc əlavə edin. 2-3 dəqiqə qarışdırın. Otaq temperaturunda bir gün buraxın. Bundan sonra süddən bir nümunə götürün: turş dad varsa, rennet əlavə etmək vaxtıdır.

2. Şirənin əlavə edilməsi.

   Hansı növ şirədən asılı olaraq, 0,5 stəkan soyuq suda isladılmış 0,5 çay qaşığı və ya 1 tablet əlavə edin. Yaranan qarışığı 2-3 dəqiqə qarışdırın və sonra kəsmə prosesi başlayana qədər 40 dəqiqə isti yerdə oturun. Əgər şirniyyatsız etmək qərarına gəlsəniz, südü eyni kəsmik və zərdab görünənə qədər otaq temperaturunda daha 15-18 saat saxlayın.

3. Laxtalanma bölgüsü.

   Durulmuş süddə kəsmik kəsmik əmələ gəldikdə və zərdab göründükdən sonra onu kəsmək lazımdır. Bu proseduru uzun bıçaq və sapı olan mətbəx bıçağı ilə yerinə yetirmək daha yaxşıdır. Bıçaq təbii olaraq təmiz və iti olmalıdır. Bütün kəsmiki qabın dibinə qədər kəsmək lazımdır, üstündə isə 3 ilə 3 sm-lik kvadratlar olan dama taxtası almaq lazımdır.Bunu necə etmək olar: əvvəlcə kəsmik kütləsini hər 3 sm-dən bir zolaqlara kəsin.Sonra, qabı əyərək bıçaq, ilkin kəsiklərə perpendikulyar bir xətt boyunca kəsiklər edin. Bundan sonra konteyneri 45 dərəcə çevirin və hər şeyi təkrarlayın.Bundan sonra bütün kəsilmiş parçaları qarışdırın, əgər kütlədə böyüklər varsa, əlavə olaraq kəsilməlidir. Ən yaxşısı uzun saplı taxta qaşıqla qarışdırmaqdır. Bu, diqqətlə, lakin parçaları zədələməmək üçün diqqətlə edilməlidir.

4. Kəsmik kəsmikinin qızdırılması.

   Daha böyük bir qaba soyuq su tökün və daha kiçik bir qab qoyun. İstiləşməyə başlayın. Bu, hər 5 dəqiqədə temperaturu 2-3 dərəcə artırmaqla diqqətlə və tədricən aparılmalıdır. Suyun ümumi temperaturu 38 dərəcəyə qədər qızdırmağa davam edin, bu sizə yarım saatdan bir qədər çox vaxt aparmalıdır. Kəsmik kütləniz kifayət qədər sıxlaşana qədər bu temperatur səviyyəsini saxlayın. Bu zövqünüzə görə müəyyən edilir. Kütləni qızdırarkən, onu daim qarışdırın, lakin kubların bir-birinə yapışmaması və ya dağılmaması üçün diqqətli olun. Zamanla qarışdırma tezliyini azaldın. Kütlənin sıxlığını və hazırlığını aşağıdakı kimi yoxlaya bilərsiniz: barmaqlarınızla yumşaq bir şəkildə sıxın və sonra buraxın. Bir-birinə yapışmazsa, lakin bir neçə hissəyə parçalanırsa, istilik dayandırılmalıdır. Konteyner isti sudan çıxarılmalıdır. Bu, adətən südə maya əlavə etdikdən sonra 2-2,5 saat çəkir.

   Əsas odur ki, pendir hazırlığının düzgün anını tutmaqdır. Əgər onu çox bişirib çox sıx etsəniz, pendir quruyacaq. Və əgər zərdabı sıxarkən kifayət qədər sıx deyilsə, nəticədə yaranan tutarlılıq maye və dadı turş ola bilər.

5. Zərdabın çıxarılması.

   Yaranan kütlə böyük bir konteynerə yerləşdirilməlidir, içərisində doka və ya digər filtr parça da yerləşdirilir - burada bu avadanlıq haqqında daha ətraflı danışdıq. Bundan sonra, içərisinə qoyulmuş kütlə ilə parçanı qaldırın və hazırlanmış bir süzgəcə və ya deşikli başqa bir qaba qoyun. Əsas maye yox olduqdan sonra parçanı çıxarın və kəsmiki bir konteynerə köçürün. Onu yan-bu yana əysəniz, daha çox zərdab qalığı çıxacaq. Yapışmamaq üçün qarışdırmağı unutmayın. İndi kütləni əllərinizlə qarışdırmaq daha rahatdır. Qalan zərdab müxtəlif xörəklərin hazırlanmasında və ya mal-qaranın bəslənməsi üçün də istifadə oluna bilər. Temperatur 32 dərəcəyə endikdə və kütlə "rezin" sıxlığı əldə etdikdə duz əlavə etmək lazımdır.

6. Duz.

   Daimi qarışdırmaqla 1-2 xörək qaşığı duz əlavə edin. Zövqünüzdən asılıdır. Kütləvi 30 dərəcəyə qədər soyuduqdan sonra, artıq parça olan bir qəlibə köçürün.

7. Kəsmik sıxmaq.

   Pendiri köçürdükdən sonra, parçanın asılmış uclarını sarın. Pistonu quraşdırın, konteyneri mətbuatın altına qoyun. İlk 10 dəqiqədə yük 3-4 kərpicdən çox olmamalıdır. Pistonu çıxarın və qabda yığılmış zərdabı boşaltın. Sonra strukturu yenidən yığın, lakin başqa bir kərpic batırın. Üstündə 7-8 kərpic olana qədər proseduru təkrarlayın. Bu yük altında bir saatdan sonra pendir növbəti mərhələyə hazır olacaq.

8. Pendir sarğı.

   Çəki çıxarın, mətbuatı sökün, pendiri qəlibdən çıxarın, onu çevirin. Parçanı kütlədən çıxarın və parçanı isti suya qoyun. Bu, yağın səthdən yuyulması üçün edilir. Əllərinizlə parçanın səthini diqqətlə hamarlayın, heç bir çat və ya deşik qalmamalıdır. Quruyana qədər silin. Pendir yenidən parça ilə sarılmalıdır, parçalar kiçik bir kənar ilə olmalıdır - hər tərəfdən 5-6 sm: başın ucu, yuxarı və aşağı. Bundan sonra, pendir parçası yenidən 7-8 kərpic yükü ilə bir pres altında qəlibə qoyulur. Bir gün gözləyirik.

9. Pendir qurutma.

   Quruluşu mətbuatla sökün - artıq ehtiyacımız olmayacaq. Sarma bezi diqqətlə çıxarılmalı və meydana gələn pendirin səthi qurudulmalıdır. Bu quru bir parça ilə edilə bilər. Pendirin başını çatlar və ya qırıqlar üçün yoxlayın. Əgər varsa, onlar isti su və bıçaqla və ya əllə çıxarıla bilər. Pendiri sərtləşənə qədər ilıq su və ya zərdab ilə tamamilə yumaq lazımdır. Pendiri sərin, quru yerdə 3-5 gün saxlayıb, çevirib daim silməklə. Quru pendir qabığı meydana gəlməlidir.

10. Parafinlə doldurulması.

    Yaranan pendir başının yarısını saxlaya bilən rahat bir dərin qab seçin. İçindəki 250 qram parafini 80 dərəcəyə qədər qızdırın. Yalnız açıq odda deyil, su banyosundan istifadə edərək qızdırın. Pendirin başını 10-12 saniyə aşağı salmaq lazımdır, sonra qabığın sərtləşməsinə qədər 2 dəqiqə gözləyin. Sonra ikinci yarı ilə eyni şeyi edin. Bütün pendir bərabər şəkildə parafinlə örtülməlidir.

11. Pendir yetişməsi.

    Pendiri gündəlik çevirin. Yetişdiyi şkafda gigiyena qaydalarına riayət edin, hər həftə qurudun və havalandırın. Unutmayın ki, 5-15 dərəcə temperaturda sərin bir yer olmalıdır. Sərt pendirin yaşlanma müddəti ən azı 3 həftə olmalıdır. Baxmayaraq ki, bu müddət müxtəlif növlər üçün fərqli ola bilər. Raf ömrü otağın sərinliyindən asılıdır. Temperatur nə qədər aşağı olarsa, dövr bir o qədər uzun olur. Və dadın kəskinliyi zamanla özünü göstərir. Pendirə parafin tökməzdən əvvəl onu bir neçə hissəyə kəsə bilərsiniz. Bu, ilk dəfə sr hazırlayırsınızsa və bəyəndiyiniz dadı əldə etmək üçün onu nə qədər saxlamağınız lazım olduğunu bilmirsinizsə faydalıdır. Məsələn, Colby pendiri 3 ay, Çedar pendiri 6 ay, Romano pendiri isə təxminən 5 aya qədər yaşlanır.